1樓：妖怪吃什麼
這個菜已遍布到世界的各個角落，
因為基本上它很容易燒：
奇怪的是，每兩家人炒的麻婆豆腐，沒有一家味道是一樣的。
四川的麻，有些人很難接受，但是一吃上癮，非麻不夠刺激！
愈麻愈興奮，到那個地步，麻中的香味才產生出來，幽幽靜靜混入味覺，倒是天下絕品。
2樓：食味小哥
麻婆豆腐，作為川菜裡的大眾情人，下飯界的神級「槓把子」，經過上百年的醞釀已經在海內外虜獲了無數食客的胃，成為了中華美食裡響噹噹的金字招牌之一。
川菜之妙，妙就妙在「接地氣」這三個字。普通的食材被賦予了麻、辣、鮮三個元素後，最終煥發出的是讓人欲罷不能的不凡口感。
食材簡單樸實，口感麻辣鮮香，因此俘獲了無數人的味蕾。配上一碗白公尺飯，滿足的不要不要的～
川菜裡的大眾情人，超下飯
牛肉60g / 嫩豆腐400g / 花椒適量 / 郫縣豆瓣醬20g / 豆豉適量 / 薑蒜末適量 / 生抽5g / 鹽適量 / 花椒粉 / 辣椒粉
牛肉切末，薑切末，豆腐切丁。
沸水加適量鹽，然後放入豆腐，焯一分鐘，撈出待用。
去除出豆腥味。
熱鍋熱油，花椒過油後撈出，加入牛肉末炒散，炒至變色後。
加入郫縣豆瓣醬+薑末+豆豉炒香，加入醬油+鹽+水煮沸後加入豆腐。
煮至水剩一半時大火收汁，倒入澱粉水，翻炒均勻。
撒上辣椒粉+花椒粉。
客官們準備好你們的小板凳~
我要開吃啦
3樓：稻草
豆腐選材也很重要，有一些帶鹽滷味老豆腐做出來會遜色一些，不熟練可以選用內酯豆腐。還有就是少許泡椒末能給你增色不少，豆瓣醬品牌也會有區別，有的豆瓣會發酵的比較醇香。重慶用的比較多娟城中餐豆瓣
4樓：雲小新
材料主料：豆腐500g、豬肉40g
輔料：油、生抽10ml、白糖1g、郫縣豆瓣醬15g、豆豉醬10g、鹽、水澱粉、蔥、花椒
粉2g、姜
做法1、準備好所有的食材。
2、豬肉洗淨瀝水剁碎。
3、豆腐切塊用淡鹽水浸泡10分鐘，瀝乾水分。
4、蔥薑洗淨切碎，郫縣豆瓣醬剁細末。
5、炒鍋到油爆香蔥薑。
6、倒入肉末翻炒變色。
7、然後加入郫縣豆瓣醬、豆豉，翻炒出香味。
9、再加入豆腐、適量清水、生抽、白糖。
10、豆腐燒製5分鐘後加入花椒粉，淋入水澱粉勾芡。
11、鍋鏟推動豆腐湯汁濃稠關火出鍋裝盤，再撒上蔥花即可。
5樓：張子釀
麻婆豆腐講究，麻，辣，鮮，香
麻婆豆腐
6樓：揚空yp
先來說做法：滷水豆腐一塊，切四方小塊，加少量鹽，過水煮一30秒撈出備用。牛肉切成綠豆大小的小粒，豆瓣剁細，薑公尺，辣椒粉，蒜苗切成馬耳朵備用。
鍋中放菜油，炒牛肉粒，加少量薑公尺炒至牛肉酥香，放入豆瓣醬再炒至香，再放入辣椒粉微炒後放入一勺湯進去，下豆腐督進味，調入醬油，味精，下蒜苗勾芡，起鍋撒花椒粉。重點1:說三遍，牛肉、牛肉、牛肉。
用牛肉炒酥混合在豆腐裡起著改善口感及增香的著用，亦是正宗麻婆豆腐最重要的象徵。重點2:用辣椒粉要好，起上色及香辣的基味。
最好乾紅辣椒生磨成中粗粉。重點3:醬油要用四川的紅醬油，忌用生老抽。
重點4:督至起魚眼泡時勾芡，勾兩次，勾芡時宜薄水芡，要求鎖汁包油才會燙。重點5:
蒜苗段增加香氣，不要撒蔥花。重點7:花椒粉宜自製，製好後不宜放1周以上。
重點8:選滷水豆腐，不要石膏豆腐。悟性解達：
骨香是醬油與豆瓣香、麵香是紅油香與花椒和蒜苗香，依靠兩次上薄芡保持高溫，形成「麻辣燙」的特點。
7樓：朱老師
川菜麻婆豆腐 ，講究的是麻辣鮮香嫩燙滑。在重慶用得最多的烹飪方法就是新派渝菜烹飪法
食材：1.但水豆腐一盒
2.醬肉沫50克
3.郫縣豆瓣醬15克
4.道口海椒(油辣子也可以）10克
5.老乾媽豆豉15克
6.蒜苗花10克
7.水芡適量（這是重點）
烹飪過程：
1:但水豆腐改刀成一立方裡面左右大小
的豆腐塊。
2:鍋中加水燒開加少許鹽放入豆腐塊小
火煮2分鐘撈起備用（水一定要淹過豆
腐塊不能用力攪拌）
3:鍋燒乾燒紅後關火，下冷油 ，燒至四
成油溫全部倒出(這一步叫做炙鍋，這
樣在後面的操作上就不會出現粘鍋的現
象。4:鍋中下醬肉沫小火爆香直到出油不停
得攪勻（注意一定是小火爆香）
5:醬肉沫爆香後再加入適量的油燒至六
成油溫加郫縣豆瓣醬炒勻爆香。
6:再加入老乾媽豆豉翻炒（聞到老乾媽
豆豉香味就把鍋拉起來停止受熱）
7:再加入刀口海椒攪拌翻炒一下（小火）
8:鍋中加入1斤水攪拌燒開
9:關最小的火（依然保持水是開的）下
豆腐，小火燒3-5分鐘（注意不要讓豆
腐粘鍋 ，可以慢慢攪拌，但也不能把
豆腐攪拌碎了）
10:等到豆腐顏色變深變紅或者豆腐有三
分子一露出水面是先勾第一次芡（水
芡比例五比一）攪勻。然後再勾第二
次芡。最後是第三次勾芡。然後撒上
蒜苗花微微攪拌一下即可食用。
自己嚐嚐，如果做到了「麻辣鮮香嫩燙滑」就成功了。
巴渝廚師
8樓：Coco
是這樣的！正宗的川菜是不麻不辣的！除了正宗也是傳統的川菜！
現代人為了滿足口腹之慾！對川菜的印象就是麻的辣的！其實正宗的川菜和杭幫菜有些類似！
國宴有一道菜叫《清水白菜》也是川菜的代表！所以你想吃正宗的麻婆豆腐還是自己做吧！
9樓：蔡瀾
和擔擔麵一樣，四川沒有標準正宗的麻婆豆腐，也是每家人的做法各異。
其實麻婆豆腐的材料和擔擔麵很接近，都是以豬肉碎為主。炒完拌麵，就是擔擔麵；拌豆腐的，就是麻婆豆腐了。
當然豆腐的選擇大有關係。有些豆腐吃起來又老又硬，更談不上有甚麼豆味。有些軟滑，進口有如肥膏，豆香盎然。
好豆腐難尋。勉強一點，用百福豆腐，或在City』s Super買幾塊日本豆腐好了。東洋人肯花本錢，做的豆漿味濃，製成豆腐也有水準，有時我到「公和」買幾碗豆花，放在冰箱過夜，翌日倒掉水拿來炒也很妙。
關鍵在於豬肉碎。買現成的，炒出來一粒一粒，大煞風景。自己剁又嫌麻煩，最好是請肉販用機器磨過，拿回家自己再剁一剁，事半功倍。
豬肉肥少肉多，吃起來又硬又老。與其用肥三瘦七的比例，不如倒過來肥七瘦三，效果必佳。
要考究，又要求味道錯綜複雜的話，到菜市場買幾隻田雞，請小販剝皮後連骨也起了，再到賣豬肉的檔子，把田雞和豬肉一齊磨碎，這個混合炒出來的肉鮮美得多。
別求方便使用豆板醬，把最辣的辣椒乾爆油，再下大量蒜茸，一點甜麵醬，少許生抽，將肉碎炒至全熟，最後放豆腐進鍋中兜幾下，即可上桌。
至於麻，可用我講過做擔擔麵的方法，撒日本的山椒粉。
看見餐廳裡賣的麻婆豆腐，用了大量鷹粟粉當芡，肉碎和豆腐分開，就倒胃口。
有次在東京的中華料理店，看他們亂炒麻婆豆腐，一小碟要賣兩千五百圓，合港幣百多兩百塊，差點連粗口也罵了出來。
10樓：淼明
我來填坑了。
以下節選來自於《我的川菜味道》，是《我的川菜生活》的姐妹篇。
這是一本寫川菜的散文集，必然會寫到麻婆豆腐，要寫好，很難，畢竟太大眾化了，但這本書就寫得不錯，用短句來勾勒，寫得有骨有肉，做法寫得很細膩。可以買一本來讀。
11樓：有泉
溫鹽水焯豆腐塊，以去腥味。靜置盤中，吐水。
牛肉沫要切，別斬，別剁，更不能絞。或者說，我們用的是細小的牛肉粒。
一半牛肉沫炒斷生，另一半炒酥，盡可能地酥，以不煳為限，少放一點鹽，烹一點點酒。
另起鍋，炒豆瓣。小火溫油，方可得紅油。講情懷呢，就用菜籽油，其他油也沒差。
改中火，下斷生牛肉、蔥薑沫、一點點糖。辣椒粉和豆豉不加亦可，加就趁現在。
先放湯，再下豆腐，猛火。
咕嘟咕嘟……
輕輕晃勺，不要翻炒，切記。
等待……
溫柔地勾芡，深情地凝視，再晃勺時，看吧，豆腐又吐水了！再一次勾芡，重要！鎖住水分，柔嫩肌膚的秘密，盡在於此。
裝盤，撒花椒粉，可以厚，不能滿。再鋪上酥牛肉，點青蒜苗。胡椒粉，無可無不可。
先前的牛肉意在吊湯提味，最後的牛肉用來強調口感。
豆瓣鹹，不加鹽。
你和陳麻婆的好事，別讓老乾媽插足。
麻婆豆腐調料包？呵呵！
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