1樓：餐飲思維X運作
酥脆的口感，咬一口外酥裡嫩，蘸著辣椒鹽，配著火鍋，我想這就是小酥肉正確的開啟方式了吧。
酥肉，顧名思義必須要酥脆。同時肉質必須富有醇香的口味。掌握好包裹在外部的麵糊最為關鍵，所以下面就讓我我為大家分享一下酥肉的做法！
在製做之前，首先食材選擇很重要
主料：準備後腿肉600克
小料：蔥薑少許 。
調料：鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒粉、十三香、五香粉、耗油、生抽、料酒。
另外準備、雞蛋、澱粉、麵粉、脆炸粉。
食材和調料準備好後，就開始我們的製作了。
一、將準備好的豬後腿肉改刀切成條，然後進行前期的乙個醃製。
讓肉醃製30分鐘，充分的吸收調料所帶來的低味，去腥增香。
二、在醃製肉的同時我們來製作脆皮麵糊。
這個是酥肉的脆皮麵糊比例，小本本準備起來，做好筆記。
三、麵糊製作完成以後，基本上肉也醃製入味了。然後下面開始裹麵糊炸製。
Ps：在炸製酥肉的時候，記得用菜籽油和大豆油3：1的做法去炸製，這樣出來的酥肉口感香醇，脆皮上留有少許的菜籽油香氣，請記準這個地油比例；3：1
1.將醃製好的肉條依次放入準備好的脆皮麵糊中，均勻的粘裹，使其每乙個表面都有脆皮麵糊，這樣油炸出來的效果會更加。
2.這邊起鍋燒油，油溫5成熱，依次下如裹好麵糊的酥肉條。先炸制定型（Ps:
下肉條的時候，鍋離火，這樣可以保證不被油溫短時間浸炸變色，也切記不要一整團放進油鍋，這樣出來麵糊會進行粘連，形成球狀物。）
3.等所有的酥肉都炸制定型撈出以後，然後再次油鍋公升溫制5成邊攪邊炸，用小火慢浸的方法炸製成熟。
4.最後在成熟後的酥肉撈出，繼續油溫公升高為6成熱，然後炸製表面酥脆即可撈出。
四、撈出的小酥肉，控去多餘油脂，然後配上自己喜歡的辣碟，就製作完成了，你學會了嗎？
1.肉條在切製的時候一定均勻，這樣可以保證在後期炸製的時候形成統一成熟。
2.醃製的氣候注意把握時間，否則很容易造成口味偏鹹。
3.製作麵糊的時候一定要充分攪拌麵糊細膩，中間沒有夾雜顆粒感，然後狀態均勻。
4.炸製酥肉的時候，多多掌握油溫，前期油溫只是定型，統一定型後再浸炸製全部成熟，最後的高油溫可以讓酥肉表面的脆皮麵糊更加的酥脆。
掌握以上步驟，相信細心的你一定可以製作出美味的酥肉，趕快去實踐吧。
2樓：憶藍
1、紅薯澱粉加入適量鹽，打入雞蛋攪拌均勻，然後蓋住保鮮膜靜置20分鐘。
2、里脊肉均勻切成長條狀，撒上適量鹽，花椒粉，然後均勻攪拌，蓋上保鮮膜醃製
3、澱粉糊加上花椒粉拌勻，再把醃好的肉放入澱粉糊中，等肉塊都裹上厚漿即可
4、等油鍋六成熱，一片一片的放入，然後攪拌翻面，炸至兩面微黃撈出瀝油。
5、等油溫七成熱時復炸，炸至顏色金黃即可撈出裝盤。
3樓：王小林
普洱地方做法了解一下？有興趣的可以嘗試
本人地道雲南普洱少數民族糙漢子，長期在昆明工作想念家鄉味道，週末向小姨請教後第一次在異鄉做出家鄉酥肉，個人比較喜歡這個味道（每一塊酥肉的肉量都較少，但外酥裡嫩，香脆可口）。
1、原料
小麥粉（如果喜歡脆的話可用豌豆粉替代）
蘇打粉（其實我直接買了自發粉，第一次做怕比例把握不好）生糯公尺粉
雞蛋、花椒粉、辣椒粉、草果粉、鹽、生薑水、豆漿、五花肉、食用油。
2、和面（新鮮豆漿代替水）
（亂七八糟全往盆裡倒，比例自己把握，不是美食家沒法說出具體的量，完全按照平時做飯的經驗來）
3、炸酥肉
起鍋燒油，油熱後將切好的五花肉包裹上已經和完的面，邊炸邊撈出已炸熟的酥肉（炸的時間不宜過長，避免炸透影響口感）
此種炸酥肉的方法不同於很多地方的做法，這是家鄉味道，不喜勿噴。
4樓：豆芽包
樓上的答主做法都有點複雜，像我一樣懶的同學就買半成品吧購買一包已經裹上麵粉且已初步炸好的小酥肉（1kg才不到50，豬肉都比這個貴了）
放入油鍋炸至金黃
撒上重要的辣椒粉（辣椒粉是精髓）
總結:網上下單，任意品牌小酥肉、辣椒麵
下油鍋炸
撈出撒辣椒麵
~完美～
5樓：W姑娘
我媽炸的酥肉，每次回去都要麻麻炸，吃到停不下來，做法簡單，我還給朋友分享過。
油要多，火不能太小，不然炸出來容易幹，口感不好。
圖一是前腿肉炸出來的
圖二是五花肉
個人習慣前腿肉炸的，又脆又嫩又香，我自己吃一盤沒問題
6樓：annika zhang
步驟和排名第一答主一致；再稍微補充一點：
1 花椒自己磨粉更加麻香。花椒粒容易潮濕，炒鍋加熱後，石臼磨一磨很容易成粉。
3 喜歡味道更重的，撒蔥花時再撒一層椒鹽粉。好吃得連蔥都吃得一絲不剩。（自創，靈感於台灣炸彈蔥油餅，迄今為止吃到得最好吃的蔥油餅。）
7樓：豆果美食
吃火鍋必點的小酥肉，記住這2個關鍵點，你做的絕對比賣的好吃~
秋天了，最適合聚餐的火鍋又可以搞起啦！之前在微博上有徵集在火鍋店的必點的菜，小酥肉是當之無愧的人氣必點小吃，它的味道鹹脆可口，無論是空口吃還是搭配火鍋來吃都很完美！
今天就把這道川式火鍋店的王牌小吃的做法分享給你們，關鍵的技巧放在做法裡啦~
小酥肉
by 小白便當
【食材清單】
里脊肉 250克（豬里脊或是牛里脊都是可以的），花椒一小把，鹽適量，紅薯澱粉75克（雖然澱粉很多種，但是紅薯澱粉做小酥肉更好吃！），雞蛋2個
1、不粘鍋內放入一小把花椒炒香，冷卻後發脆，擀成粗粒後備用。
2、里脊肉切成薄片，放入容器內。依個人口味撒點花椒粉和鹽，攪拌均勻後，蓋上保鮮膜，醃製半個小時。
3、另取一容器倒入紅薯澱粉75克，全蛋2個。攪拌均勻。一開始會有很多的顆粒，可以靜置一會，等到澱粉充分吸收完蛋液。到下圖這個程度就可以了。
4、再撒點花椒粉和鹽，拌勻。
5、然後將醃好的肉片倒入澱粉糊內，攪拌抓勻~讓每塊肉都均勻的裹上麵糊。
6、鍋內倒油，炸小酥肉油要放的多一些。等六成熱時就可以放入肉片了。記得要一片一片的放，防止粘連。
7、炸至兩面微黃，然後就可以撈出瀝油了。
8、可以繼續把油溫拉高到七八成熱，丟下去復炸，這個步驟很容易焦糊，分次炸會比較好~
兩個關鍵點：
1、花椒粉一定要現炒現磨的哦，不用太細！
2、炸的時候不要心急，一片一片的放，不然會粘到一起。
現在吃的話口感發脆不膩，吃不完的話可以放入保鮮袋冷藏或是冷凍。放湯裡或者火鍋裡都很好吃！
8樓：重慶游品
重慶的火鍋有好幾種不同的型別，除了傳統的九宮格牛油火鍋，新派的肥腸雞、梁山雞、魚火鍋、美蛙魚頭等等。其實這些都是火鍋中的細分菜品，只是略有區別。
但神奇的是，它們的選單上都會出現一道配菜——現炸酥肉。
不知道從什麼時候開始，酥肉就成了火鍋的標配，和它一起公升級的還有紅糖糍粑。只要是去吃火鍋，每桌都會點上一盤，不夠的還會再加。
吃火鍋的日子總歸沒有那麼多，酥肉更像是一道家常小菜，出現在日常生活的餐桌上。
小徐的媽媽做酥肉有自己的一套方法，比起較場口的某網紅酥肉，媽媽做的酥肉更好吃，所以小徐也跟著媽媽學會了炸酥肉。
上週和外地小夥伴吃火鍋，其中有位媽媽說：「外面這些店裡的酥肉都好好吃，炸的酥脆，粉皮也很蓬鬆，不知道怎麼才能炸成這樣。」
我反問她：「你是不是沒加水？只放雞蛋，還要倒點啤酒，沒有啤酒也可以用白酒代替。」她有點吃驚，做酥肉竟然要放酒，還是第一次聽說。
小徐就打算給小夥伴們發福利，寫了個酥肉教程。
材料準備：豬頸肉（或者梅肉）：1斤
配料準備：花椒、雞蛋、白酒（或者啤酒）、紅薯粉等居家必備調料
支付清單：豬頸肉20元
其他配料都是家裡現成的，所有材料共計約25元
豬頸肉小科普
豬頸肉是豬前腿和豬頭相連部位的肉，是咱們重慶人常說的槽頭肉最中間的那層，肥瘦不分，肉質較嫩。
步驟一：處理豬肉
把豬頸肉切成條狀，厚度稍微薄一點。
步驟二：調料
加入適量的鹽和紅薯粉，再放一把幹花椒，打三個雞蛋，不太能接受花椒的小夥伴可以用花椒粉代替，但幹花椒炸出來更香。
步驟三：注入靈魂
倒入3勺左右的白酒，酒最好是用啤酒，忘了準備啤酒的我，只好用白酒代替。
步驟四：攪拌
用手將調料拌勻，直到紅薯粉全部融化，不再是顆粒狀，麵糊粘稠，包裹著豬肉即可。
步驟五：發酵
放置一旁發酵20分鐘左右。
步驟六：炸
下寬油，油燒熱之後，把裹好麵糊的豬肉，一條一條地依次放入鍋中，炸至金黃即可。
雖然放到鍋裡會黏在成一坨，但中途不要翻炒，以免麵糊散開，等炸好之後輕易就能把它們分開。
技術總結
雞蛋是基礎，酒是靈魂，發酵是關鍵，這樣炸出來的酥肉外皮酥脆，粉皮蓬鬆，色澤鮮豔，肉質緊實。
酥肉是小吃，也是一道家常小菜，但酥肉的吃法，遠不如此。
可以切成小塊和乾辣椒、花椒一起炒，做成辣子酥肉；它還是泡麵搭檔，泡在泡麵湯裡，也很美味；和青菜一起，做成一碗青菜酥肉湯，這是重慶人最常見的酥肉做法。
你們吃過最好吃的酥肉是哪家？還知道哪些酥肉的吃法嗎？
9樓：怪獸
酥肉全國各地都有自己的風格和做法。
小時候家裡是賣這個的，就說說下我家廣西的做法。
醃製配料我不知道，這個是家裡的秘方。
豬肉是略帶肥的，我們這邊喜歡梅花肉，五花肉比較膩。
不用木薯粉或者麵粉，用公尺粉，就是大公尺打磨粉狀的那種，因為公尺粉黏性低。放冷了口感也很脆。
加點泡打粉進去，口感更酥脆。
炸的時候注意火候時間，久了口感就很柴了
10樓：林中舊識
看來豬肉是漲價很多了，大家都要拿來裹一層面吃了，想起聽老一輩人說，我們那以前辦喜宴，很多菜都是要裹上面炸一下，顯得分量足
11樓：沉迷寫作業無法自拔
口味這種東西，乙個人的感覺乙個樣，有人喜歡吃豬肉的，有人喜歡吃雞肉的，我家裡都是用牛肉的。牛肉切成小塊醃好，就用鹽和五香粉就行了，然後有個東西我不知道你們聽說過沒有，叫粉面，安徽這邊有，作用跟澱粉差不多，但作用不是澱粉能替代的。醃好後撒上適量粉面，包裹住下油鍋炸，牛肉本身的鮮味就夠了。
這個吃法是剛出鍋，直接吃，或者燴湯，放點粉絲菠菜就行了。
12樓：高姝顏
酥肉這種菜，其實算是半成品，有的時候炸肉只是第一步，之後還有炒，燉，溜，醬等，不同的地區，做法不一樣，由於我是東北人，所以，這個回答，就讓我提供一些東北的做法吧
首先，在東北，酥肉有另乙個名字，肉段，其做法與南方的酥肉完全一樣，唯一不同的是對於食材的選擇，東北的酥肉，必用豬里脊，因為豬里脊肉質鮮嫩，口感綿軟，最重要的是，相較於其他部位，豬里脊的味道不腥，沒有那種豬身上特有的土腥味，所以，一般都是用來做幹炸肉段，溜肉段，鍋包肉等等，豬肉因為自身食材的原因，烹飪之前必須要在去腥這方面，做足功夫，否則，這菜就沒法吃了，去腥的方式有很多，例如紅燒肉，燉肘子，梅菜扣肉等等，但這些菜都有乙個特點，就是非油炸，大多都是靠著去腥的香料，慢火烹煮，使其完全去腥，但是製作酥肉，手法簡單，材料單一，去腥這一步很難做到，所以，才需要在肉質的選擇上下功夫，南方的酥肉，我也嚐過一些，有的是炸完之後燉，加以油菜等等青菜，做成湯，盛一碗，吃上一口，腥味立顯，我只能皺眉吐出來，暗自感嘆，這廚子沒用心。
豬肉不同於牛羊肉，豬肉無論如何烹飪，涼了之後，都會顯出很重的肉腥味，哪怕是上好的里脊，也會有腥味，只不過，不太明顯而已。
話說回來，用豬里脊製作酥肉，首先要確定你做什麼，怎麼做，
凍成半硬，快刀切片是要做鍋包肉，切成小段是要做幹炸肉段，或者溜肉段等等，切成細條是要做軟炸里脊，這道菜是京菜，但在東北也很常見。
東北的手法簡單，細緻，簡單在步驟，細緻在刀工與火候，我去飯館點軟炸里脊基本上要奔著20分鐘等待，但是口感確實很棒。
那麼具體怎麼做？
首先選一條上好的豬里脊，新鮮，無肥肉，即可，隨個人喜好，切成片，條，塊等等，備用，然後，清水過一遍，洗一次，可以略微去腥。
然後，加入雞蛋清，鹽，醃製20分鐘以上，我個人一般會醃製30分鐘左右，這一步可以看個人口味，醃製之後，再加澱粉，如果是製作軟炸里脊，可以選擇不放雞蛋清，直接鹽，澱粉，水，混合醃製，就可以了。
如果是做幹炸肉段，則需要加入完整的雞蛋，鍋包肉也是如此，此外，如果要做溜肉段，就需要跟軟炸里脊一樣，不需要放雞蛋，直接鹽水澱粉即可，不過這些區別並非不可改變，全看個人喜好，接著就是最後一步，油炸。
就我個人經驗來說，油的選擇，直接影響味道的好壞，上等的油當然是花生油為最佳，烹飪的鍋，我選擇用電磁爐，這真是一油炸的好東西，電磁爐的溫度不會像燃氣爐盤，需要通過調節大小火來控制油溫，用燃氣爐盤做油炸的菜，對於新手來說，很不友好，稍不小心就外焦裡生了，外面焦的發黑，裡面的肉還是生的。
如何做出好吃的雞爪？
雲小新 材料雞爪750g，花椒一小把，八角兩個，桂皮兩小片，香葉兩小片，冰糖10g，料酒一湯匙，老抽三湯匙，生抽兩湯匙，十三香半茶匙，姜兩片 做法1.準備好食材和各種香料 2.雞爪沖洗乾淨後，逐個減去指甲。個人衛生還是要搞的哈，剪掉指甲吃起來感覺更好 3.鍋裡放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後繼續煮三...
如何做出好吃的布丁？
梨小白水果撈 入秋已經有一段時間了就要過去乙個月啦，但心裡總還覺得是夏天 尤其是在吃燒烤 小龍蝦 冰淇淋和各式各樣的甜品時，夏意似乎更盛了些，今天就來聊一聊甜品中的布丁，自己在家diy也是一種享受 1.焦糖布丁 原料 砂糖200g 水80g 蛋黃2個 細白砂糖70g 純牛奶500g 淡奶油100g ...
如何做出好吃的臘腸？
重慶臘妹子 來來來，臘妹帶著訣竅答題來啦 其實每家做臘香腸的方法都有差別，要想做出來放很久都不會壞並且臘味十足的話，你只需要掌握4個灌香腸的小技巧，就可以做出令人稱讚的臘香腸，不易開裂，久放不壞。不少人做出來的香腸要麼太硬 要麼太肥，關鍵在於選肉，不選五花肉 精肉或者後腿肉，這是因為五花油膩 精肉硬...