1樓：重慶臘妹子
來來來，臘妹帶著訣竅答題來啦~
其實每家做臘香腸的方法都有差別，要想做出來放很久都不會壞並且臘味十足的話，你只需要掌握4個灌香腸的小技巧，就可以做出令人稱讚的臘香腸，不易開裂，久放不壞。
不少人做出來的香腸要麼太硬、要麼太肥，關鍵在於選肉，不選五花肉、精肉或者後腿肉，這是因為五花油膩、精肉硬、後腿肉柴。
那選什麼肉？前肘肉，肥瘦的比例約為8:2，做出來的香腸口感軟硬適中，有彈性，鮮嫩可口。
前肘肉如果沒有挑選到合適的肉，也可以採取豬瘦肉7斤，肥肉3斤的比例來灌香腸，但不要用純瘦肉，否則口感較硬，也不宜用過多的肥肉，不然口感油膩不好吃。
很多人都不知道要不要洗肉，其實是要洗的，不洗會很髒，洗也是有講究的，不可以用生水洗，要用60°左右的熱水洗，一不會燙熟二不會滋生細菌。除此之外，洗的時候要快，一步到位，不然會降低肉的香味。
醃製香腸的時候要加高度白酒，這個大家都知道，不過量很多人都把握不了，按照1斤肉20克白酒的比例就可。
很多人為了讓香腸快速變乾，直接放在太陽底下曬，這是錯誤的做法。
正確的做法是把臘腸放在通風，並且沒有Sunny的地方陰曬，大概一周左右的時間就可以了，喜歡硬的就多晾幾天，喜歡潤一點兒的就少晾幾天。
具體的步驟來啦~（臘妹比較愛川味臘腸，這裡以川味臘腸為例）
用料：豬肉10斤、乾辣椒60克、花椒粉100克、鹽100克、白糖100克、味精100克、高粱酒100克、乾薑粉50克、醬油50克、十三香（肉桂粉）50克、豬腸衣2包
具體做法步驟：
豬肉比例3：7或者2：8均可，豬肉去皮切成差不多一厘公尺至兩厘公尺的小塊狀，把材料都準備好；
炒鍋加熱，倒入少許的油，把花椒粒和辣椒粒炒香，注意火候，不要炒過了會變苦，想要做好吃的川味臘腸，自己炒辣椒花椒這步很關鍵，與直接用花椒粉辣椒粉做出來的口感味道都不可比，炒好放涼備用；
切好的豬肉中加入所有的材料拌勻；
用破壁機把放涼的辣椒花椒磨成粉狀；
磨好粉直接加入；
用手攪拌均勻，放置幾個小時醃透備用；
網上買的豬腸衣很方便，直接泡水半個小時就能用，用之前可以先把水龍頭對著腸衣口沖洗，這樣做的好處是灌腸的時候就不會把腸衣粘破洞；
看各個地方的天氣，差不多七天就可以收到冰箱速凍，想吃的時候煮一下就可食用。
2樓：明非
土家族柴火煙薰的麻辣臘腸。
肉類，純廋肉的話，被薰過之後口感會非常硬，所以我母親都會適當的加下肥肉讓口感更柔和。
調料，只加辣椒麵，花椒麵，薑蒜，白酒，薑蒜，鹽沒了。
煙燻，大概一半放在老家的火塘上面薰個15天左右就好。
煮飯的時候一起煮，沁出的油拌飯，可以不需要菜了。
3樓：
食材：肥瘦4:6或者3:7的豬肉，生抽，鹽，白砂糖，鹽，白酒，紅麴粉
第一步：
肥肉切丁備用。
第二步：
瘦肉切條，也可以切丁。
第三步：
肥瘦肉放在一起，加入所有調味料拌勻醃製幾個小時。
第四步：
醃漬腸衣提前用清水洗淨泡軟。
第五步：
把腸衣的一端套在漏斗上。
第六步：
把醃好的肉塞到漏斗中得不說手真是萬能的，我一開始不想弄髒手試著用筷子塞了一下真是慢，還是用手簡單粗暴。
第七步：
塞一些肉就要捋一捋下面的腸衣把塞進去的肉捋順~別堵在乙個位置了。
第八步：
灌好以後用棉繩在中間截斷扎好~首尾的腸衣打結。再用針在表面戳孔。
第九步：
掛起來在陰涼通風處晾曬~大約十幾天吧~如果要長時間儲存的話就經常拿出來再曬曬。
灌製香腸有講究
肉選前肩不要五花肉
最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做「前肘」，後肩或後肘也可以，肥瘦肉的比例應該是3：7。
不用料酒選白酒
醃肉時用酒可以去腥增香，這裡面也有學問：
①高度白酒：大麴酒，去腥，味道香
②北方老酒：去腥，顏色深
③南方花雕：去腥，顏色淺
④葡萄酒：香氣濃，顏色深
調料配比最重要
灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥薑液和五香面根據自己的口味和需要新增即可。
北面通風處風乾
風乾香腸最講究天氣，最適宜風乾香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，濕度60%以下，最好掛在北面通風處，不要讓太陽直射臘腸表面。
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