1樓：劉海羿
首先勾三次芡才正宗這個說法肯定不正確，但是正規的大廚做這道菜確實要勾三道芡！林大廚這樣教你只有乙個目的，把複雜的問題簡單化的交給你！
先來回答為什麼麻婆豆腐要勾三道芡。芡汁是中式烹飪裡乙個極起重要的技法。可以起到裹味、保溫、保濕、增亮等功效。明汁亮芡是也。在麻婆豆腐裡芡汁又極為特殊：第
一、豆腐很難入味（長時間烹煮可以，但內部有空洞，質地也變緊實）只能靠芡汁裹住才能賦予豆腐味道。第
二、豆腐表面光滑，芡汁必須要求比較緊，像西湖牛肉羹這種流芡不容易掛住。所以澱粉含量要高，這就導致乙個問題，烹飪時防止澱粉糊結團有疙瘩。第
三、豆腐質地太嫩，現在也有越來越用嫩豆腐來做的趨勢。為了防止澱粉糊結團一般的做法是加澱粉時用力攪拌，做湯羹類經常使用，但麻婆豆腐不行一攪豆腐都碎了。於是就有了多次加澱粉糊的做法，大廚們總結加三次是最好的，那能不能加4次呢？
也是可以的，我相信林大廚自己做時也可能會三次勾芡感覺芡汁不夠緊要加4次芡汁的情況。畢竟食材這塊每次質量不統一。
好了，下面再來講最核心的事情。我上面講了這麼一大堆把問題講清楚了，但是大家真的覺得有這個必要嗎？我就想做個麻婆豆腐你給我講一大堆幹嘛？
我又不是餐廳的大廚有必要搞那麼專業嗎？所以林大廚拋開專業理論直接告訴你加三次勾芡才正宗，原因你別管。這是正確的答案嗎？
不見得。但這絕對是最簡單合理有用的答案！
不要因為這個去質疑林大廚的能力，麻婆豆腐是每個進入廚師學校必學的菜品，現在的廚師學校也是要學習專業的理論知識的，澱粉糊化是必學科目。
2樓：
大廚: 先加點油把鍋滑一下，然後大火，下鍋後爆炒十秒出鍋！
我: 咦？他這個鍋怎麼一開大火一會就燒紅了？菜一下去就刺啦一下燃起來了，我家這個燃氣灶，放棄！
大廚: 這次我們做的這個菜為了追求辣味的多重口感，所以用了二荊條，小公尺辣，燈籠椒，朝天椒，永川豆豉幾種來炒料！
我: 我在小菜場買的這個屬於什麼辣椒？永川豆豉可以用老乾媽湊合一下嗎？放棄！
大廚: 這次用到的香料有小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮……！
我: 我這包十三香應該，應該不能替代吧？放棄！
大廚: 這道菜為了把肉炒出燈盞窩的效果，一定要切薄！
我: 我腦子明白了，手跟不上，放棄！
大廚: 先加老抽少許，生抽適量，白糖適量，蠔油一點……，成了！
我: 我調出來的這個味道為什麼這麼怪？
3樓：
多次勾芡是廚房裡的一種基本操作，多用於羹湯類菜餚。不是某位大廚的專利，誰都可以操作。也沒有規定必須分三次，得看具體情況。
在理論以及感知上，多次勾芡可以使湯汁更粘稠，能使調料更妥帖地吸附在菜餚上，顯得更有滋味一些，口感也更細膩一些。
但是呢，對比一次勾芡和多次勾芡的成品。就口感而言，如果是羹湯類，差別確實比較明顯，如果是燒菜類，其中的差別，十個人裡面大概有九個半個人分辨不出來。
當然，正宗這個概念，不僅要有口感，還要有儀式感。傳統麻婆豆腐的做法，確實是多次勾芡。但一定要說三次，就有點裝了。
4樓：Jonathan
做廚久了，就容易形成自己一套慣用思維，這套思維往往是從老一輩的師傅那裡學來的，過程中往往是連罵帶打，這套思維方式對於乙個廚師來說，就是自己的城，方的圓的都是有講究的，不能亂改。
套用這種思維方式，好處是能時刻保持自信，在任何變動和高壓的處境下都能處亂不驚。廚房就是乙個戰場，作為指揮的人，必須世代傳承並且維護一些東西，方能讓後輩受益。
現代社會的節奏和資訊傳播量是空前的，任何東西都可以被推敲，任何行為都可以被質疑，絕對的東西不復存在。作為乙個同業工作者，對林廚這句話的理解，更傾向於：時刻保持創新意識的同時，也要對傳統的一些「教條「給予最大程度的尊重，商業化的廚房是乙個世界，是乙個戰場，餐飲行業作為傳統和固定性的行業，這一點尤為重要。
5樓：
高階的食材往往只需要最簡單的烹飪方式。大廚之所以被稱為大廚，在於他們對各種食物的了解。勾芡可以增加菜餚的黏性和稠度，讓食物帶來的口感層次更豐富。
普通人做麻婆豆腐可能就簡單勾芡一次，大廚勾三次芡，不論是味道還是口感都會有不同的。大廚做出來的麻婆豆腐湯汁濃郁，而豆腐非常鮮嫩，味道鮮美。而普通人做同樣一道菜，由於調料，油的用料及對火候的控制沒有受過專業訓練，往往掌握不好，因而味道也會有差異。
6樓：
首先是火候，不同菜品需要的火候不同，一般人很難掌握，火候不同則味道不同；
再就是烹飪的時間，時間長短也會直接影響到口味；
還有調味料的使用，專業廚師往往需要放很多調料來提香提味；
最後就還有食材的搭配，這就需要深入了解食材，不像一般人做的大雜燴，好的食材是會相輔相成的。
7樓：
大廚為什麼是大廚，自然有他道理啊！
一樣的食材在你這裡效果是普通家常菜，在他那裡就是好吃高階的菜系。
那我覺得是從這幾個方面原因：
1.用料，做菜程式。用料和程式是影響菜味道最直接的原因。
2.火候。火候的把控不到位，就算你用料程式一樣，味道也會不一樣。
3.情感。你做這道菜就是這樣，他的情緒則是把情感融入了，當然也會不一樣。
所以會不一樣啊
8樓：
廚師做得菜比較多和廣範有經過專業的訓練，並且每個人的口感，口味都不一樣愛好也不一樣，因此他們知道大眾的口味。而普通人做的只是家常小菜，範圍比較小。廚師做菜要講究色、香、味，也要精通煎、炸、煮、調、烹、悶等等，並且還要會刀法，這個就不用多說啦。
然後他們也不會因為時間緊迫而簡單一弄；下班時他們會認真檢查後廚，看看是否有遺漏的細節；而不嚴格要求自己的廚師會「粗暴」地對待自己的食材，每次做完菜周邊都一片狼藉。他們也會不斷的調整配料，不斷的嘗試新的菜餚做法，把一道菜做到極致，會根據市場情況去不斷研究創新。
9樓：
大廚們做麻婆豆腐要三次勾芡，這樣才可以使芡汁均勻的裹在豆腐上，從而達到菜餚光澤、滑潤、口感鮮美的效果，正確來說，第二次和第三次勾芡叫做補芡。
第一次勾芡，是給麻婆豆腐勾奶湯芡，是芡汁中最稀薄的，又叫薄芡，第一次勾芡的話也只要倒入六成左右，剩下的部分分二次勾完，3次勾芡其實是為了更準確的掌握芡汁的濃稠度。
所以大廚們進行3次勾芡原因，是為了使麻婆豆腐色澤更加油亮，讓芡汁都均勻的裹在豆腐上，不會脫落，而且這樣做會使豆腐的口感更加爽滑入味。
10樓：
平常我們炒菜都是出鍋前勾一次芡，但是正宗的麻婆豆腐真的是要勾三次芡！
第一次芡是用的是奶湯芡，又稱薄芡，目的是用來把燒豆腐的湯汁給勾濃稠一點好讓豆腐又滑又嫩。
第二次勾芡用的是厚芡，要比第一次勾的芡稍微弄濃稠一點，這一次主要是為了收湯汁。
最後一次勾芡是在豆腐即將出鍋之前，並且這一次勾芡要比前兩次更濃稠且量更少。
11樓：nameless
那差別可太大了！
不僅僅是從食材的選擇，改刀的刀法，調味的順序，量的多少，烹飪的方式，火候的大小，時間長短都有乙個精準的把控！有時候一道菜要等上好幾年的沉澱才能稱得上正宗！
看似普通的勾芡，對於濃度把控，火候把控，次數設定，一定有其大講究！
12樓：布法羅比爾
大廚做菜跟我們普通的廚房有啥不一樣呢？
首先乙個大廚經常要「走油」的，就是把食材先放進油裡面炸一下，然後把油晾乾，再翻炒。這樣的做法可以有效鎖住食材裡面的水分，達到滑嫩的效果。但是，我們在家如果也學大廚，樣樣菜都走油就麻煩了，因為我們的家用爐頭的爐火沒有飯店的旺，不需要走油也可以在不燒焦食材的情形下炒熟並且滑嫩，走油還可能讓菜過於油膩，不健康。
我們經常看到美食節目裡面的大廚炒乙個菜放非常多的油，其實我們是不能學的，因為飯店的爐頭火非常旺，很多油都變成蒸汽被油煙機吸走了，菜吸收的油並不是太多。假如我們在家也這樣搞，菜就會全泡在油裡面了，非常不健康。
另外乙個就是大廚的調味料都在爐頭旁邊，用起來非常方便快捷，一般人家裡的廚房沒有那麼大，在爐頭旁邊是不可能放那麼多調味料的。而大廚做菜的時候需要在幾秒內就把某種調味料放進去以達到最佳效果，家裡的廚房開啟櫥櫃把調味料拿出來，放進去，然後再關上櫥櫃，效果肯定會變差。因此，建議大家事先把所有的配菜，調味料等等都在做菜之前備好放在小碟子小盤子裡面，到時候直接放，保證會發現比從前做的菜好吃好多。
最後，大廚在飯店裡面基本只做小炒，很少會做花時間燜燉的菜的，這種菜都是半成品，有客人點了就由幫廚去作最後處理。我們在家的廚房假如要辦乙個宴席，也應該學這種方式，把燜燉的菜用高壓鍋來做，時間好控制，而且也不會佔爐頭小炒的時間。
我家的大廚房是基本按照飯店的廚房的配置來裝修的，因此要佔 80 平公尺的地方，普通人不可能搞這樣專業的廚房，也沒必要。
希望您的廚藝步步高公升！
13樓：夢羽靈泉
這個其實不難，南豆腐來說是加熱出水的豆腐，要勾住水，我記得是天天飲食還是哪個節目裡，特別說過正宗的就是三遍勾芡
而且是很早，並不是最近的這些廚師為了標新立異才強調的，為的就是第一遍勾芡保嫩，之後豆腐還會出湯，所以要勾二次芡，一般家常二次勾芡就夠了，但飯店裡要緊裹鮮嫩爽滑燙嘴的口感，勾三次芡是提公升口感的同時，呈菜更鮮亮，也更保溫
但我個人實踐因為家裡用的是北豆腐，是不吐水反而吸水的，所以要往裡面補水，但你直接加水就容易洩了口感不好，所以可以用加多水燒開後很薄的薄芡勾住就行
至於題主問的要用菜油，則是因為菜油的粘性更好附著力強，炒出來或者作為拌菜紅油底油更容易掛汁入味，如果作為料油還可以加入豬油煉化提公升厚重感
這個品諾王老師做紅油的時候解釋過
14樓：呂劍霆
勾芡通常有三個目的
使澱粉滲入食材，起到保水的作用，可以讓食材嫩滑不柴；
使湯汁濃稠；
使湯汁和細碎輔料粘附在食材上，味道更均勻濃郁。
煮豆腐分次勾芡我想是這樣的：先用稀薄芡煮熟豆腐，可以讓澱粉水滲透進豆腐中，口感會比較嫩滑。但豆腐不宜煮太長時間，會過老失水、蜂窩化，所以不能用加熱煮乾水的方法使湯汁濃稠，要再次勾芡達到湯汁濃稠、掛住食材的目的。
但我想來兩次足夠了，不清楚為什麼要分三次，可能是因為商業炊具火太大，不好控制濃稠度。家裡操作，第一次勾芡，用稀薄芡，慢火浸熟；第二次勾芡，開大火，用較稠的芡汁，兩手操作，一手持芡汁碗讓芡汁成線狀加入，一手攪拌，直到濃稠度達到理想的程度就可以了。
如何能做出好吃正宗的麻婆豆腐？
妖怪吃什麼 這個菜已遍布到世界的各個角落，因為基本上它很容易燒 奇怪的是，每兩家人炒的麻婆豆腐，沒有一家味道是一樣的。四川的麻，有些人很難接受，但是一吃上癮，非麻不夠刺激！愈麻愈興奮，到那個地步，麻中的香味才產生出來，幽幽靜靜混入味覺，倒是天下絕品。 食味小哥 麻婆豆腐，作為川菜裡的大眾情人，下飯界...
如何看待《中餐廳 3》中的林大廚？
起風了 中餐廳 播完後，正好趕上了湖南衛視的招商會，明年有乙個林大廚的新節目 鮮廚100 也在招商，我這邊正好也有乙個新專案，找到了林大廚。招商會前一天晚上找到他，我們約在了聖爵菲斯的二樓茶館，簡單聊了一下我們的來意，沒想到林大廚很感興趣，滔滔不絕，涵養體現在字裡行間。聊到紅薯，他講到他的成長故事，...
如何看待偶像練習生林彥俊拿到出道劇本的說法？
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈我橘如果能讓公司下那麼大血本，我都得懷疑他和王思聰是不是有點啥關係！什麼劇本不劇本的，乙個試水的節目，發展前景都不知道咋樣，就往裡砸錢，哇，腦子瓦特了？不過是各家權衡過利益後，把橘扔出來擋槍了，如果有劇本，何不寫的理所當然一點，整這事？樂華不會出道那麼多，而且樂華的操作一向...