蛋白粉結塊還能吃嗎？

1樓：tomkiller

說蛋白質不能用開水衝的人，常提到所謂「蛋白質變性」（denaturation）。但實際上大多數人並不了解這個詞的準確含義，誤以為蛋白質變性就是失去了營養價值。蛋白質變性，實際上是指蛋白質分子空間形狀結構的改變，而失去了原有的生物活性。

比如酶的活性，激素的活性，或免疫蛋白活性等。舉個簡單的例子，多數蛇毒是一種蛋白質，這種蛋白質對很多生物具有毒性。但加熱會使其變性，失去毒性。

但蛇毒蛋白，仍然是蛋白質。

高溫只會斷裂肽鍵不會改變氨基酸的性質，而且蛋白質不能直接吸收，在消化道中也要斷鍵成為氨基酸才能被吸收。無論是肽鍵斷裂還是氫鍵、離子鍵等斷裂，都沒有從根本上改變氨基酸。有些人愛生吃雞蛋，覺得很有營養，這也是一種類似的誤區。

煮熟雞蛋，使其蛋白質變性，實際上更有利於消化。因為蛋白質變性是蛋白質分解的第一步。吃之前不變性，蛋白質到了胃裡，胃酸和蛋白酶也會使其變性，把蛋白質的結構開啟，分解成多肽。

生雞蛋裡面還有3種不利於營養吸收的蛋白質，一種是結合生物素的蛋白質，一種是結合鐵的蛋白質，還有一種阻礙蛋白質消化的蛋白質。煮熟雞蛋時，這3種蛋白質也發生變性而失效，進而有利於我們吸收食物中的生物素、鐵和蛋白質。