1樓：克卜勒
我在日本老師的戚風方子裡第一次看到蛋白裡加玉公尺澱粉的做法，在法甜裡是沒有這種做法，我正好上週有專門就這個問題問過法國西點大師，當然法國不做戚風蛋糕。
個人感覺加玉公尺澱粉會使得蛋糕口感細膩，蛋白會更穩定。
2樓：初心
不知提主為什麼有加入玉公尺澱粉的想法。
這個我還是第一次聽。
工作室開四年，可以說戚風是做得最多的蛋糕，而我的蛋白中就只要加入足夠的糖就能打得很好了。
3樓：陳曦
要說打發時加入澱粉，我始終未能找到對蛋糕組織或風味的影響。從實踐中也是很難感到區別，更不會影響成功率。
但存在即是合理，不是麼。關於雞蛋中加入澱粉的情況，在'料理的科學'一書中有解釋。摘抄一下：
當澱粉與雞蛋一起烹調時，會發布細長的絲狀直鏈澱粉，它能干擾蛋白質形成網狀鏈結，進而提高雞蛋凝固的溫度。
簡單說，加入澱粉會讓蛋清更慢凝固。蛋白不會形成堅硬的網狀結構。所以我推測加入澱粉會讓蛋糕中的蛋清，也就是蓬髮的關鍵，在高溫下凝結時間更長。
換言之，蓬髮效果可能更好。但沒有比對效果，很難判斷影響的程度。
戚風蛋糕怎麼橫切片
Yimo秋涼 在不用分割器的情況下。把蛋糕胚放在轉盤上，手拿鋸刀，在胚子的三分之一處，手拿穩鋸刀放平。邊轉轉台邊輕輕的來回喇胚子。左手放在胚子上，不要太用力。一圈完事。可以按照這個印記。慢慢的往裡面收。往回用力。往外輕輕帶過去就好。之後方法同上 無也 昨天剛做蛋糕，就給我推這個問題了 之前在網上看到...
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楊三力 看圖其實還是可以的，不過還是能看出來比如第一張感覺時間沒有烤太夠，顆粒感很重 第二張組織不太細膩 第三張有明顯布丁層。建議如果新手做的話不要去想著自己改動配方，找乙個網上評價靠譜的配方死磕，這個階段出問題主要是手法技術上的問題 首先，蛋黃糊是否細膩，建議是先混合液體類再加粉類，無顆粒後最後加...
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杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學院 做戚風蛋糕可以用黃油 做法材料 6寸圓模 雞蛋3個，低粉42g，色拉油30g，牛奶30g，糖36g 加入蛋白中 18g 加入蛋黃中 準備工作 分離蛋白 蛋黃 活動圓模底部掃油撒少許粉 1 蛋黃 糖用打蛋器打勻 不要打發 牛奶 色拉油再次打勻 2 篩入低粉，用切拌法拌勻 ...