1樓：tirithsolko
我用木糖醇，可以打發，現在已經1：1完全替代了蔗糖。
打發的效果很好，和用細蔗糖一樣的。
關鍵在於：用廚師機最高速度檔位打發！不要手動打發或者小型電動攪拌器。
我一般一次用10個雞蛋白+5個雞蛋黃做戚風蛋糕，有時候蛋白裡會不小心混進蛋黃，只要量不大，我壓根不管，因為廚師機的攪拌器足夠暴力，最高速度攪上4分鐘，沒什麼蛋白打不發的。
2樓：筱雨歐陽
題主說的「蛋白打發」是機械性變性後的被打蓬發的雞蛋白麼? 如果是的話，不放任何糖都是可以打發的 (雖然糖可以穩定結構，但酸也可以)。
蛋白打發的原理就是機械性變性，然後在攪動過程中混入了很多小空氣泡，達到體積膨脹顏色變白的目的。如果蛋白質的結構不穩定，那麼蛋白就打發不起來。導致蛋白質不穩定的原因我能想到的最大的有2個：
1.混入了少量的脂肪。在打蛋白的時候切記不能有任何蛋黃，稍微沾到都可能讓蛋白打不起來（即使肉眼看不清的量，都可能是元凶）。
2.糖，糖醇或者混入的雜質顆粒太大，打亂了變性後蛋白質的結構。
所以為了得到穩定的打發蛋白結構，建議題主：
1.在打蛋白初期，加入少量酸，如塔塔粉(cream of tartar),檸檬汁，或者醋（1.5-3 ml左右就夠了）。
2.用小顆粒的代糖，如erythritol或sucralose代替蔗糖（splenda這個牌子有專門做成顆粒狀的sucralose，不要買顆粒狀的，要買很細的那種；且這兩種代糖都是不提供任何熱量的，比2.4卡每克的木糖醇好多了）。
且用麵粉篩子篩一遍去除大顆粒，再分幾次，小量的篩入打發中的蛋白裡（記住小顆粒很重要，最好細到麵粉的質地，而且一點一點的篩進蛋白，減少大的糖塊的產生）。
3.或者乾脆不要放糖了，不過可能不會甜。
4.起始打發蛋白的時候，用室溫左右的蛋白，不要用剛從冰箱裡拿出來的還是冷的雞蛋。
說句題外話，如果題主姥姥是比較嚴重的糖尿病，就算是不含蔗糖的麵包和月餅，也最好少吃（這些細糧公升糖指數也挺高的）。在此推薦乙個無油無糖的蛋糕的菜譜(sugar free angel food cake): Angel Food Cake Recipe 這玩意吃上去我覺得和戚風蛋糕差不多，而且軟軟的，挺適合老年人。
且如果樓主能買到，推薦乙個脂肪代替品olestra(或者叫olean)，0卡路里，可以用在月餅裡。味道口感和油一樣，但因為分子太大無法消化，吃多了容易腹瀉，所以切記不要吃太多。
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