1樓：重慶優美西點
關於上面回縮，一是蛋白打發不到位，蛋白的打發初時一定要打到硬性發泡，就是打蛋器感覺有阻力，蛋白有明顯的紋路，關掉打蛋器提起來時蛋白有小小的尖頭狀態；二是出爐後沒有摔，關於這個出爐後要不要摔，我覺得雖然是個很細微的動作，但對於蛋糕的定型有著很重要的作用，出爐後的蛋糕你只管使勁的摔，震出裡面的熱氣，不要怕摔疼了它，只管下手吧，有同學說怎麼摔呢？提起模具20公分左右高，鬆手，讓它以自由落體的方式降落到臺面上，有人說我沒摔過也很好呀，那你還繼續不摔，這沒什麼好爭論的，我不是專家，有的只是自己摸索出來的適合自己的方法而已。
關於在爐里長的很好，而出爐後回縮的情況，肯定是烤爐溫度高了，蛋糊膨發過快，表面上色很快，其實裡面並沒有烤透，所以會回縮，烤箱的加熱方式是從上下向中心加熱，所以最後成熟的是蛋糕的中心點，如果爐溫過高，上下很快就熟了而中心並沒有熟透，所以出爐必塌。如果仔細觀察，戚風的成長是有個過程的，前二十分鐘是乙個很緩慢的漲發的過程，從20分鐘後才開始慢慢的膨脹出模具外，到40分左右基本長高到頂峰了，這個時候的蛋糕應該比模具高出個1-2厘公尺，隨著成熟，蛋糕的高度又會慢慢回落一些，上色也更深，整個烤製過程結束時，蛋糕上色均勻，高度應該是高出模具半個公分左右，這個高度不是絕對的，這和你的雞蛋的大小，麵糊的多少和膨脹力的大小都有關係。
2樓：想當一條好鹹魚
烘烤時膨脹高度也跟你倒入磨具的量也有關係的，如果倒的比較滿會澎的炒雞大，不過一般烤東西都是會有一定膨脹度的是正常現象，回縮可能是你烤的時間不夠久，還有蛋白打發也有原因
戚風蛋糕中間總是實心的怎麼回事？
Yimo秋涼 沒有翻版均勻，蛋黃糊在一起了。就會硬 還有一種是，蛋糕沒烤熟，拿出來後塌了。中間也會變硬。蛋白的打發，翻拌的時間，烤箱的溫度都是影響戚風關鍵因素。 龍與少年遊 製作蛋黃糊的時候，先將蛋黃和白砂糖混合，要快速攪拌。再加入液體，混合均勻。分次加入過篩的低筋麵粉，不要畫圈攪拌，用 之 字型攪...
為什麼戚風蛋糕開裂了呢？我用的
Tian甜品研究所 先表明我的觀點 戚風開裂不開裂根本不是成功與否的判斷標準。戚風成不成功，還是主要得看蛋糕組織。所以不要一味追求不開裂，往往正常製作的戚風都是要開裂的，代表蛋白霜狀態穩定且正確，爐溫和烘烤時間都合適。那些教你如何做不開裂戚風的，多數都是低溫長時間烘烤，個人認為這樣的戚風烤出來其實整...
請大神們幫我看下 做戚風蛋糕的痛點？
Miss J 可以嘗試稍微高一點的溫度烤25分鐘 例如165度 同時在上面放一張錫紙，然後再用正常的溫度 例如155度 同時取出錫紙，可以讓溫度慢慢公升高 張之楨 戚風開不開裂無所謂，戚風其實比全蛋海綿簡單，也沒那麼容易消泡。我建議買個中空模，成功率高些。戚風要攀爬，所以不要用不粘模，也不要在模里抹...