1樓：藍藍
麵粉一定要用低筋粉啊！中筋粉蓬鬆度不夠。油不能用豆油啊，可以考慮玉公尺油或者葵花籽油。蛋黃液裡有沒有加一點香草精？蛋白液裡有沒有加一點檸檬汁或者白醋？
蛋白蛋黃分兩盆，蛋黃打散加糖油奶香草精，每加一樣要攪勻，然後再篩低筋粉；蛋白加檸檬汁打出魚眼泡加糖，打出密密麻麻小泡再加糖，打出紋路再加糖，最後打成小三角。1/3蛋白進蛋黃，翻拌均勻倒回蛋白盆，拌勻倒入模具進烤箱。基本順序就是這樣的。
2樓：眉峰上揚17度
乙個戚風蛋糕雞蛋佔的比重那麼大，沒有雞蛋味才怪呢……有回答提到麵粉和油用錯了，嗯，烘焙其實是一門嚴謹的科學，題主還是嚴謹一點為好。
題主說到做出來的更像是有甜味的雞蛋餅……餅！
眉峰上揚17度：科普|一次過解決戚風所有問題
3樓：孟陬廿三
烤戚風的時候
打蛋白時我們一般會加一些檸檬汁來穩定蛋白
也有調整整個蛋糕口味的作用
但是一點點檸檬汁的味道實在是太少了
所以很多時候，為了避免蛋腥味太重
會在麵糊裡滴幾滴香草精
這樣能有效的減少雞蛋的味道
但是如果你比較介意用這個
那麼在雞蛋的用料上首選土雞蛋
土雞蛋的味道會比養殖場的更香，腥味更少
還有就是，烤好的蛋糕等放涼以後再吃
放涼之後的蛋糕雞蛋味道會減少
更好的是冷藏過後吃，這時的戚風雞蛋的味道會消失得幾乎沒有，而且還會感覺到甜味增加了
所以，我一般是喜歡冷藏過後吃
甜甜蜜蜜，冰冰涼涼
不知道有沒有幫助到你呢？
4樓：海上泛
你是用了什麼配方？￣^￣゜汗，材料都不對，(正確的材料：雞蛋，牛奶，玉公尺油，檸檬汁，蛋糕粉），能成為配方材料，都是前人總結，最好的，新手還是老實按配方來，隨意搭配，就是要走彎路
5樓：愛吃魚的貓
做蛋糕用的是低筋麵粉，不是餃子麵粉。
用的是無色無味的色拉油，而不是豆油。
還要用檸檬汁或者白醋去腥的。
有沒有按方子步驟來呢。
隨意修改肯定都不到一樣的成品。
又不是攤蛋餅，隨便霍霍水跟麵粉就行
6樓：圓圈烘培
哈哈哈哈，首先一定對雞蛋味很敏感吧。另外戚風的雞蛋含量本身就很多，有一股雞蛋味道也很正常。可以在打發蛋清的時候加點白醋或者檸檬汁，既可以穩定打發也可以去掉一些腥味。
不過對於主要原料是雞蛋的原味戚風來說，雞蛋味是正常的，如果實在不喜歡，就加些可可粉做成可可戚風吧~
7樓：深苑花香曉
現在飼料餵養而來的雞蛋，蛋腥味一般都會重一些，做中餐的時候大家會加一些料酒或醋以去腥味，做甜品時，可以嘗試加白蘭地或朗姆酒去腥，多嘗試，也許你會有更獨到的方法可以分享
8樓：小梨子
首先是油用的不對，最好用玉公尺油，玉公尺油沒有任何異味，所以一般用玉公尺油做烘焙；
其次是打發蛋白沒加檸檬汁，打發蛋白時滴幾滴檸檬汁或是白醋可以去腥味。
第三，千萬別用土雞蛋，土雞蛋腥味很重，雞蛋最好買超市裡那種標準生產線生產出來的，腥味會差些。
9樓：李曉月
題主想問的是腥味，這樣的話。
一般家庭烤箱要考慮下溫度的問題。另外就是前面人說的，蛋清加香草精，去除腥味。
加醋是促進打發，用低粉是避免它起筋，吃起來鬆軟點，起支撐作用這樣吧。
10樓：樂國子
麵粉不對啊，要低筋粉！估計你的蛋白也沒打發好，可以加檸檬汁或者天然香草精幾滴，都沒有就白醋吧，其實雞蛋有時候真的是有腥味重和沒啥太大味道的，偶爾有也正常，每次做雞蛋都有味道那就不正常。還有我看有人說豆油的問題，如果是大豆油也就是大豆色拉油是沒問題的，玉公尺油也沒問題，不能用調和油葵花籽油花生油，當然橄欖油芝麻油就更不行了……估計就是你蛋白沒打發好，麵粉肯定要換啊！
敲黑板！
11樓：荳沫兒
做蛋糕要用低筋粉，色拉油（玉公尺油，葵花籽油，烘焙黃油）都可以，不要用花生油大豆油芝麻油等。打蛋白的時候擠幾滴檸檬汁進去，蛋黃糊裡滴幾滴香草精，這些可以去蛋腥味，蛋糕一定要烤熟了，不熟也有蛋腥味
12樓：杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學院
腥味一般是由蛋白質分解所產生，所以越新鮮的雞蛋腥味越少。所以，如果作的蛋糕腥味較重的話，說明雞蛋不夠新鮮，下次製作時盡量使用新鮮的雞蛋。還有，可能你對蛋腥味比較敏感，那麼下次製作蛋糕時，可以往蛋白裡擠幾滴檸檬汁，這樣既可以幫助蛋白打發，而且有增香的作用，有效祛除蛋腥味。
13樓：辛辛苦苦吃瓜
不是大佬，但是很想回答這個問題....只能回答戚風的部分，蛋撻我不會...
做蛋糕的話配料裡雞蛋佔的比例比較大，有時候有雞蛋味道也正常，我就想知道你這個蛋糕，是雞蛋味道重的蛋糕，還是雞蛋味道重的蛋餅.... 直觀一點，見下圖
戚風蛋餅（網圖，侵刪）
戚風蛋糕（網圖，侵刪）
如果是雞蛋味道重的蛋糕，我建議做的時候在蛋黃糊裡加點香草精或者檸檬汁.
如果是雞蛋味道重的蛋餅，下面幾點你重點注意一下：
把豆油換成色拉油或者玉公尺油；
我查了一下餃子粉是高筋麵粉哦，那你得換成低筋的，最次也得換個中筋的吧；
注意你自己的模具大小，別8寸模具用6寸方子，包你做出大餅....
蛋白打發盆要無油無水，三次加糖打到硬性發泡；
混合蛋白和蛋黃糊的時候翻拌均勻；
注意烤箱溫度，最好搞乙個烤箱溫度計，溫差可能會導致你沒烤熟，沒熟雞蛋味道會特別大；
出爐倒扣完全冷卻再脫模....
祝你成功！
貼乙個我的戚風^_^
14樓：劉困困
蛋糕之所以叫蛋糕，是因為蛋的比例很大，所以有雞蛋味是沒問題的，當然你可以通過新增可可粉之類的來變化風味。如果是雞蛋的腥味的話，可以檸檬或者醋。還有就是做好用沒有味道的油，比如玉公尺油，我之前用菜籽油做過，奇奇怪怪，所以建議你換一下油。
至於餅，如果是餅的口感的話，我的理解是不蓬鬆，這一步的關鍵就是蛋白的打發，如果最開始不好判斷的話，可以打到乾性發泡（打過一點沒問題，最重要的是先有乙個戚風的樣子）反正我的感覺是蛋白成功了，戚風就成功了，多試試網上的配方，多練練，附上我常用的配方（這個也是我借鑑別人的，但是這個是古早蛋糕，口感會厚重一些，如果是6寸模具的話3個蛋.25g左右的糖，烘焙的時間也可適當的縮短）
15樓：要好好學習的古古
所有回答都沒抓住重點!!!是豆油的鍋!!!大哥哪個方子讓用豆油的啊??!!!
1.必須要用玉公尺油沒有味道的油!!!豆油做出來肯定一股腥味和豆味2.還有誰說用餃子粉啊!!! 要用低筋麵粉除非你熟練了才可以換成別的粉 .
3.還有打發蛋白的時候滴幾滴白醋
4蛋黃糊裡滴幾滴香草精 (沒有可以省略)
5白砂糖換成細砂糖
做到這幾點不要糊弄出來的戚風只有蛋香味沒有腥味
16樓：豆丁媽
做戚風蛋糕的麵粉，是需要蛋糕專用粉，就是低筋粉。油的話最好用玉公尺油，味道小。
在打發蛋白的時候，裡面滴幾滴檸檬汁，方便打發，而且也可以祛除蛋腥味。沒有檸檬汁也可以滴幾滴白醋也可以的。還有種方法，是放點香草精，也可以去除蛋腥味。
17樓：吃的裝滿兜
是蛋腥味麼？可以加幾滴檸檬汁、白醋、香草精去蛋腥味。
而且看了你用的原料，正常的戚風蛋糕應該用低筋麵粉，家用一般是高筋麵粉和中筋麵粉。使用低筋麵粉是為了讓蛋糕更加蓬鬆，不容易形成麵筋。
用的油盡量選擇無味的玉公尺油之類的。
18樓：許媛媛
有雞蛋餅味？如果是有雞蛋味那是正常的啊！沒有才奇怪！如果實在不行買點香草精倒幾滴就行！別太多！或者檸檬皮也可以！也別太多！
19樓：elijah
可能是你的戚風蛋糕的食譜的雞蛋的比例太高了，可以找乙個比例低一點的版本再來試試，但是就是容易失敗（會垮）。如果不是一定要原味的話也可以試試看加一些調料，我自己的方法是把戚風蛋糕用到的牛奶煮成很濃郁的奶茶，然後也在麵粉裡面過篩一些打碎了茶葉，味道真的蠻不錯的，如果在配上相同風味的卡仕達醬，完美的下午。要食譜的話私戳~我不確定能不能貼
20樓：Leanne
題主做餃子的麵粉至少是中筋級別了吧，換成低筋麵粉試試呢。如果不想換，那就按照中筋麵粉：玉公尺澱粉=2：1的比例用玉公尺澱粉替換掉小部分中筋麵粉。
還有戚風一般建議用玉公尺油或者黃油
一定是烘烤到位，按照成熟的方子上的烘烤要求加上自我檢測。檢測方法，插入竹籤或者小刀取出後表面基本沒有粘粘。如果沒有烤好就取出來，蛋糕濕濕的又回縮，確實蛋味挺重。
21樓：長樂阿哥
如果你做的蛋糕是一股雞蛋餅的味道，我建議你這邊適量增加點麵粉，增加多少得知道配方，不敢妄言；
蛋撻液雞蛋味重的話，需要知道你那個蛋撻烤出來的狀態，如果撻心不嫩的話這邊建議增加點淡奶或者水，如果夠嫩的話就建議加點檸檬汁或者換雞蛋
22樓：一往而深
第一步蛋白的打發你確定打發好了嗎，第二步麵糊的配比，麵糊是用雞蛋色拉油牛奶先調製的液體再加入過篩好的低筋麵粉然後攪拌至無顆粒再加入適量蛋黃，第三麵糊和蛋白的翻拌時間不易過長不然容易消泡，第四烘烤的時候蛋糕一定要烘烤透徹，如果這些步驟認真做完還有雞蛋腥味可能配方有些問題
為什麼戚風蛋糕開裂了呢？我用的
Tian甜品研究所 先表明我的觀點 戚風開裂不開裂根本不是成功與否的判斷標準。戚風成不成功，還是主要得看蛋糕組織。所以不要一味追求不開裂，往往正常製作的戚風都是要開裂的，代表蛋白霜狀態穩定且正確，爐溫和烘烤時間都合適。那些教你如何做不開裂戚風的，多數都是低溫長時間烘烤，個人認為這樣的戚風烤出來其實整...
請大神們幫我看下 做戚風蛋糕的痛點？
Miss J 可以嘗試稍微高一點的溫度烤25分鐘 例如165度 同時在上面放一張錫紙，然後再用正常的溫度 例如155度 同時取出錫紙，可以讓溫度慢慢公升高 張之楨 戚風開不開裂無所謂，戚風其實比全蛋海綿簡單，也沒那麼容易消泡。我建議買個中空模，成功率高些。戚風要攀爬，所以不要用不粘模，也不要在模里抹...
戚風蛋糕做了很多遍，為什麼還是發不起來？
xiaowo0123 蛋白打發至硬性，提前打蛋頭蛋白是直立小尖角，切拌的手法拌勻即可 速度快一點 不要過度切拌 烤箱150度50分至1小時，這樣會香一點 我做會比平時用的配方多加乙個蛋，雞蛋糊倒入就是滿的，放在烤箱最下層進行烘烤，烤出來的蛋糕會比較紮實，也會高一點 Wolfgang 戚風發不起來的原...