1樓：黎耀鴻
形成表面開裂的原因有很多種，蛋白打發程度，烤箱溫度，看情況應該是溫度過高，低火偏高，蒸汽衝破頂部。面火過高，迅速烤熟，但內部沒熟。
總體蛋糕沒熟，出盤震爐，破壞內部組織。所以貼著磨具的熟了，內部中空。
2樓：聒停
這明明就是烤的時間不夠嘛，個人認為至少要160度乙個小時，少於這個時間裡面都不太熟，裡面太不熟了太濕了就沉嘛，就塌下去了嘛。。烤夠時間，出烤箱要震一下嘛。
3樓：
可能是材料配比不對，可能水牛奶或者麵粉太多了，也可能糖太少了~
也可能是蛋白打發程度不夠~
還可能是打發之後擱太久才入烤箱，然後打好的泡泡消掉了~
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作為乙個在戚風上栽了很多跟頭的人，我第乙個失敗的戚風還是電飯鍋烤的，當時也是成了乙個蛋餅~
後來失敗得多了就大概總結出一點經驗了~不過僅僅是個人經驗之談不一定準確~
個人感覺，戚風的關鍵是結實的蛋白泡，這樣在烘烤的時候才能把蛋黃麵粉水分等承托起來，同時又充滿了空氣，使得蛋糕內形成細密蓬鬆的組織結構，這樣子蛋糕才能成型口感才會鬆軟~
打蛋白的時候要充分達到硬性發泡，就是那種打蛋器提起來能立出乙個尖尖那種狀態~如果打的程度不夠，很快就會消泡，就不能把麵粉蛋黃等東西承托起來，蛋糕中間就會變成空洞洞了~
此外如果材料配比不對，水分太多或者牛奶太多，那麼其他材料太重也會把蛋白泡壓塌的~糖不夠的話也會影響蛋白發泡，我有時候會擱一兩滴醋，不會影響口味的同時也能讓蛋白更好發泡~
還有一種就是蛋白打發以後擱一邊，放很久之後才進烤箱，那麼也會消泡，蛋糕內部也有可能塌~
反正我在這些方面調整了幾次之後，慢慢就做出滿意的戚風了~而且不需要加泡打粉之類的，單純依靠蛋白泡就可以做出好吃的蛋糕，第一次成功都快感動哭了~
個人經驗，僅供題主參考一下吧~
4樓：嘩啦啦來了
蛋白打發要到位，不要怕開裂，寧可稍微打過頭一點。另外個人覺得打蛋白用低速去打蛋糕口感會好一些。
溫度調低，烤的時間延長試試。
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