1樓：與風相擁
可能有這樣幾種原因：1。蛋白打發不到位如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況2.模子的問題好像是不鏽鋼的做戚風邊緣都發不好也不要弄油紙塗油什麼的3.
攪拌不均勻如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:蛋白沒有打至乾性發泡麵粉拌入時過度攪拌導致出筋烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....
判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹籤插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鐘就可出爐了.
我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鐘就差不多了.出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼. 這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.
步驟4只適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼. 其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.
這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮
2樓：柳寺以爾妻凌柳34
看上去是溫度過高唷敢問您製作的原料能否給評估？
因溫度過高會導致膨脹過度
烤模為限制成形故麵糊只能往上澎
但因溫度過高澎帳速度過快容易導致此情形
為什麼戚風蛋糕開裂了呢？我用的
Tian甜品研究所 先表明我的觀點 戚風開裂不開裂根本不是成功與否的判斷標準。戚風成不成功，還是主要得看蛋糕組織。所以不要一味追求不開裂，往往正常製作的戚風都是要開裂的，代表蛋白霜狀態穩定且正確，爐溫和烘烤時間都合適。那些教你如何做不開裂戚風的，多數都是低溫長時間烘烤，個人認為這樣的戚風烤出來其實整...
求教大佬，為什麼我做的戚風蛋糕總是一股雞蛋餅味
藍藍 麵粉一定要用低筋粉啊！中筋粉蓬鬆度不夠。油不能用豆油啊，可以考慮玉公尺油或者葵花籽油。蛋黃液裡有沒有加一點香草精？蛋白液裡有沒有加一點檸檬汁或者白醋？蛋白蛋黃分兩盆，蛋黃打散加糖油奶香草精，每加一樣要攪勻，然後再篩低筋粉 蛋白加檸檬汁打出魚眼泡加糖，打出密密麻麻小泡再加糖，打出紋路再加糖，最後...
烤出來的蛋糕總是很幹是什麼原因呢？
牛乳包 1.蛋糕品種 首先確認是什麼蛋糕體，有些蛋糕體本身就不是濕潤的存在。比如有些無水海綿蛋糕就是為了吸收糖酒液，本身就是偏乾的。2.烘烤因素 確認是否烘烤時間過長，烘烤溫度過高 烤箱溫度偏差 導致水分過分蒸發。3.配方因素 粉多，液體少，糖少，麵糊狀態不對，都會導致蛋糕偏乾。很容易犯的錯誤就是過...