為什麼戚風蛋糕開裂了呢？我用的

1樓：Tian甜品研究所

先表明我的觀點：戚風開裂不開裂根本不是成功與否的判斷標準。

戚風成不成功，還是主要得看蛋糕組織。所以不要一味追求不開裂，往往正常製作的戚風都是要開裂的，代表蛋白霜狀態穩定且正確，爐溫和烘烤時間都合適。那些教你如何做不開裂戚風的，多數都是低溫長時間烘烤，個人認為這樣的戚風烤出來其實整體會偏乾，口感不夠濕潤，所以不要捨本逐末，不要把「不開裂」作為追求目標。

大爆頭的戚風美著呢：

這樣的裂是不正常的：

再說回你的這個戚風，你這個開裂稍微有些不太正常，裂的紋路有些過於深了，所以應該還是有一些問題存在的。不過還是要看最終的蛋糕組織和口感，若是組織和口感都還行，沒有塌陷、縮腰、內部不熟等，就不用太糾結。

配方我認為糖量少了，加到40-45g更合適，不要減醣，因為糖除了能增加甜味，在蛋糕中的作用還有維穩、保濕等。你試試不加糖打發蛋白，蛋白霜會極其不穩定，很容易粗糙出水。跟糖量正確的蛋白霜那種細膩光滑有彈性完全不同。

不知道你的蛋白霜打發到何種程度？不一定是直立小尖角，戚風蛋白霜打發，沒有那麼嚴格的狀態（當然這個是指你在熟悉製作之後才能自行去調整的），建議新手朋友打發到小彎鉤就好了，直立小尖角一來不容易拌勻，二來很容易打過頭，當然也很可能會出現你這種開裂比較嚴重的情況。

打到這樣最適合新手們：

當然再軟一點在硬一點也可以，蛋白霜打發狀態也是乙個漸變的過程。

我愛用的溫度和時間，六寸普通圓模具150度，25-30分鐘，如果是煙囪模就調高到170，煙囪模就得大爆頭才行。

你用的120度，有沒有實測過烤箱的溫度呢？任何配方的溫度，都是參考，而不是別人說多少度，你就調整到多少度，關鍵是要看自家烤箱的溫差，有沒有溫差，有多大溫差？掌握了溫差，做其他的烘焙也都能更容易啦～

最後有可能是你的蛋糕糊在製作中有一些問題存在，比如說蛋黃糊是不是拌的手法不對起筋了之類，因為看不到過程圖，所以大概率還是我以上說的那幾點。

2樓：夕湲

感覺是麵糊的問題。

蛋白的狀態非常重要。

建議改成：低粉55g，牛奶35g，細砂糖45g(全部分次加到蛋白裡，不能再少了，嫌太甜可以加檸檬汁)。

蛋黃糊可以最後加蛋黃，麵糊更細膩。混合蛋黃糊和蛋白的時候動作要快，但不要太用力。混合完的麵糊正常的狀態應該是綢帶狀往下的。

麵糊在烤箱里長到最高的時候表面微微開裂是正常的，出爐後倒扣即可。

3樓：眉峰上揚17度

首先要說的是戚風開裂才是正常的！戚風開裂才是正常的！戚風開裂才是正常的！

重要的事情說三遍都嫌少！所以不要再糾結開裂問題了！只要不是像蘑菇那樣，不是像飛碟那樣都是正常的！關於開裂，我之前寫過一篇回答，可以參考一下。

戚風蛋糕鼓起很大是什麼原因？而且開裂？

可以看看日本出版的烘焙書上做好的戚風蛋糕是這樣子的：

為什麼強迫症的日本人可以接受它長這樣？因為戚風蛋糕的正確開啟方式是這樣的：

綜上所述，題主的蛋糕其實做得挺好的。

4樓：吃兔子的蘿蔔

戚風的表皮開裂其實也是正常的，沒必要過於糾結。

如果很想要表皮十分光滑不開裂的蛋糕可以換用水浴法。

水浴法需要稍微延長一些烤製的時間，但同時做出來的蛋糕也會更加濕潤綿軟一些，表皮也很不容易開裂。可以網上搜一下對應的教程參考。

這是我用水浴法做出來的戚風圖，表面就沒有開裂，也可以很好解決家用烤箱溫度不夠精準的問題。

同樣的配方換用了常規烤法表面就有輕微開裂了，其實也都是正常的。

另外，這是我在用的六寸原味戚風方子，可以對比參考。