1樓：Tian甜品研究所
仔細看了你的圖，有幾個可能原因。題主沒說做的是戚風還是海綿蛋糕，預設做的是戚風吧，戚風對初學者也更有好一些。
1、蛋白打發不到位
蛋白打發可以說是做戚風蛋糕中最最關鍵的一步，蛋白打好了，可以說蛋糕成功了一大半。打發到何種程度？圓模打發到9分發：
提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現小彎鉤的狀態。做蛋糕卷，濕性稍微偏中性即可，也就是蛋白霜在打蛋頭上還呈現稍微下垂的狀態、或者是大彎鉤。
你可以先檢查一下自己的蛋白是否打發到位了。記住，蛋白不能沾水沾油沾蛋黃，否則不穩定或者很難打發。而且配方中的糖量是為了維持蛋白穩定的，也不要擅自減醣。
2、翻拌過程中消泡
蛋白打發好之後要與蛋黃糊進行拌勻。不能畫圈攪拌，否則會容易消泡。多練習一下翻拌的手法，你圖中蛋糕組織中呈現大的、不均勻氣泡，多半也有消泡的問題存在。
麵糊拌好後要立即送入烤箱烘烤，放置也會消泡。所以烤箱必須提前預熱到既定的溫度。
3、烤箱溫度偏高
所有的配方中，給到的烤箱溫度和烘烤時間都不是一定的，記住，一定要以自己烤箱的溫度為準。沒把握就買烤箱溫度計實測。
你這個情況是烤箱溫度偏高所致，或者是時間烤久了。戚風蛋糕卷，以28×28的烤盤為例，一般建議溫度是160度，烘烤22-25分鐘。正捲可以多烤5分鐘，毛巾面在外的，22分鐘也夠了。
你如果按這個溫度時間來，你的蛋糕還是烤糊，那麼你的烤箱溫度偏高，請調低後再試。
最後分享我自己的常用配方：28×28烤盤的量
雞蛋5個（帶殼約重60-65g），牛奶50g，玉公尺油50g，低筋麵粉60g，細砂糖50g，鹽1-2g，檸檬汁幾滴
配方實測好用，希望可以幫到你。
2樓：烘焙小故事
親親，做的是戚風蛋糕卷嗎？你這溫度也太大了吧，上下面都糊了。試一下弄底點溫度吧，另外有可能是蛋白打得不好哦，蛋白要打到尖峰不倒狀態。
3樓：Zoe
攪拌的手法有問題，或者你的配方問題，導致麵糊消泡，膨不起來，烤箱的問題也有問題，建議放乙個烤箱體溫計，就能知道詳細的溫差，然後開始烤的時候把上火調低一點。
4樓：神刀
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈嗝
這個所謂的永遠不會熟的東西叫做「布丁層」，原因是「消泡」了導致消泡的原因大致有
1：蛋白打過頭了或是沒打到，蛋白打發程度直接點影響蛋糕組織從從細膩到粗糙，最穩定的蛋白是用手指挖起蛋白有良好的穩定狀態，可見表面光滑，末端呈現彎曲狀（雞尾狀）
2：雞蛋不新鮮（蛋白製作前放冰箱冷藏半小時效果更佳）3：蛋白細糖還有檸檬汁哦
4：蛋白和麵糊的混合方法，先取三分之一打好的蛋白放到麵糊中攪拌均勻從下往上按同乙個方向攪拌，將攪拌好的麵糊加到剩下的蛋白中攪拌，從下往上按同乙個方向攪拌
導致布丁層的原因還有
1：麵糊與蛋白沒有攪拌均勻
2：麵糊太多（配方不對）
3：烤爐沒有提前預熱
4：沒考熟，哈哈哈
5：開爐太過頻繁（洩氣塌陷）
再說說你蛋糕的顏色為什麼會這樣，導致蛋糕顏色過深的原因有1：糖太多了
2：爐火太高了
3：烘烤時間太長了
等等等等……
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈隔
5樓：淳於棼-南柯一夢
蛋清沒打發到位或者蛋清和麵糊翻拌的時候消泡了，烤箱溫度太高，蛋糕卷一般160度20分鐘就可以了（溫度問題是個玄學，要根據自己烤箱的溫度掌握）
6樓：椿夏
首先親的面火太大了，導致表面顏色過重糊了哦，其次烤時間久了所以就糊了，再是裡面組織不蓬鬆親的蛋清沒有打發到最佳狀態，在兩者混合拌勻的時候拌太久消泡啦，想要更蓬鬆可以把蛋清打發到硬性尖峰狀，拌勻的時候採取翻拌手法，烤的面火在150到180之間，具體根據自己家的烤箱效能哦。建議親可以學習參考一下哦
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