1樓：xiaowo0123
蛋白打發至硬性，提前打蛋頭蛋白是直立小尖角，切拌的手法拌勻即可（速度快一點），不要過度切拌
烤箱150度50分至1小時，這樣會香一點
我做會比平時用的配方多加乙個蛋，雞蛋糊倒入就是滿的，放在烤箱最下層進行烘烤，烤出來的蛋糕會比較紮實，也會高一點
2樓：Wolfgang
戚風發不起來的原因很多，以下隨便列舉幾個原因。
1.蛋白打發不到位，蛋白要打到提起打蛋器蛋尖不塌，留在打蛋器上的蛋白要是直尖；打發過程要分三次加糖，不加醣蛋白不易打發成功；選擇合適的容器，最好是有專門的打蛋盆，容器過小也會使打發困難。
2.蒸氣泡次數過多，最後混合好後需順/逆時針震幾下，以排出大氣泡，但若震的次數過多，蛋糕會形成布丁層
3.模具，戚風蛋糕使用的模具不能刷油，因為戚風需要沿著模具爬上去，如果刷油則會使戚風蛋糕無法膨脹
4.烘烤時間，戚風蛋糕如果不熟則會容易塌陷，烤完後可用一根竹籤子試驗，扎在蛋糕中心，如果出來時不粘連蛋糕渣就是烤好了
5.脫模，戚風蛋糕脫模需倒扣，否則容易造成中間塌陷，也可以直接趁熱脫模
就想到這麼多，有的話再補充
3樓：炒雞蛋不放蛋
根據我折騰了好多次戚風和古早的經驗，發現最關鍵的是兩個，把握住這兩點，做出來的蛋糕最起碼能吃，正常。
1是蛋白一定要打發，不打發是發不起來的
2是溫度不能高，我一般是140烤，差不多50分鐘。最開始嘗試的時候溫度開的高，每次都是外面炸了裡面沒熟，後來溫度降下來，蛋糕就成功了。
當然還有其他一些小技巧，比如材料比例，攪拌手法等等，但是我覺得這對於蛋糕新手並不是最重要的，最關鍵的就是上面兩點，做到了蛋糕基本上正常。
4樓：小兔崽子
寫幾個關鍵的吧
1.蛋白要打發到位
2.翻拌時注意不要消泡
3.模具不要用那種防粘的，戚風長高需要攀爬力，光滑防粘的模具表面不利於它的往上爬
4.放入烤箱前震掉氣泡，烤完後立即拿出震掉熱氣，中途不要開烤箱門我也不知道你是根本沒發起來還是發起來了又回縮了，下面注意以上幾點再試試，還可以新增少量泡打粉幫助蛋糕提蓬鬆，當然正常情況是不需要加的
5樓：Coco Song
如果確認步驟都沒有任何的問題，可以考慮下是不是烤箱的問題
我之前用的長帝的烤箱，可調節上下管溫度，做蛋糕麵包都沒有任何問題。後來為了方便做菜換了蒸烤箱，之前成功過的芝士蛋糕戚風蛋糕怎麼樣都不行了
6樓：幸福西餅胡進
如果按照個人經驗來分析，無非以下幾點。1蛋白霜打7成。2麵糊得是拉線狀。
3爐子溫度一般上180 底150 35min 我在疫情期間曾用普通饅頭粉，砂糖，雞蛋，普通色拉油，水，僅僅5種材料也可以製作出相對完美的戚風蛋糕。
7樓：鹹蛋嘻哈猴
你看看會不會是你蛋白打發過或沒打發好，烤製溫度過高或過低，蛋黃糊水分多，蛋白消泡的問題。
我自己還沒做過，但有了解一點，具體的操作過程我認為你去查詢乙份零失敗的戚風蛋糕吧，家裡的烤箱也是有自己的「脾氣「的。
朋友，希望你能成功！
8樓：以湖泡茶
蛋白最後一步打發，打發完立馬翻拌進麵，拌好馬上進烤箱，一點也不要耽誤。
有些菜譜第一步是打發蛋白，然後去做其他的，其他的做好了蛋白底部都消泡了，肯定發不好。
覺得自己動作慢可以打發之前加白醋或者新鮮的檸檬汁，幾滴就行。
9樓：田心
可能是因為手法不對，蛋白和蛋黃分離後，先將蛋糕液混合備好
糖最好用糖粉，用砂糖的話會影響蛋白打發蛋糕就不會太發
打發蛋清，有些教程都會說下點白醋，我就沒下，因為每次下了都很難打發。我也不清楚是什麼問題，
先從一二檔打起，打到有些比較多大泡出現了，就下糖粉，分開三次。
繼續打發，第二次開始成型，放糖繼續打發。開到最高檔打發，打發至盆地沒液體了，盆子倒扣不會流出來，打蛋器的蛋清有小彎鉤就行了
混合前，可以預熱烤箱，150℃
先攪點打發好的蛋清，到蛋黃液（已經混合好麵粉）裡，翻拌，注意是如炒菜的手法，不要攪，不然會消泡，翻幾下就在中間劃幾下，至蛋白和蛋黃液混合，顏色均勻，分開三次混合，最後將全部蛋黃液倒入蛋白中，翻拌混合，至顏色均勻，不要著急
倒入模具中，震泡
放入烤箱，150℃ 55分鐘，這個要根據蛋糕大小和烤箱的溫度適度調整
10樓：採採
細節決定成敗，蛋清要新鮮，打發到位，打蛋清需要無油無水的盆，蛋清裡放點玉公尺澱粉試試3個雞蛋7g這樣的比例。
如果實在做不好，就蛋黃糊放相應比例泡打粉吧，別管別人說不正宗啥的，能做成功就行，讓自己保持信心！
11樓：醉夢
若是配方沒有問題的話。
1:蛋白沒有打發，應該打到乾性發泡。（蛋白溫度沒有控制好，特別是夏天（17～22℃）。蛋白中有油或者蛋黃）
2:蛋白打過了。
3:蛋白與麵糊混合時，攪拌時間過長，消泡了。
4:烤箱沒有預熱，導致蛋糕溫度不夠。沒有長起來。
5:在烤箱外面放置時間太長消泡了。
12樓：李銳
①打蛋頭、盆不能有油和水，蛋白蛋黃要完全分離，不然會影響蛋白打發。我第一次做戚風蛋糕時雞蛋洗完了沒擦乾淨，分離蛋白蛋黃時有幾滴水滴進去，蛋白打發後就有輕微的絮狀和水
②蛋白需打發至乾性發泡（提起打蛋器能拉出短小直立的尖角），從濕性發泡至乾性發泡打發用時比較短，新手可時不時停下打蛋器檢視蛋白狀態
③蛋白和蛋黃糊攪拌均勻時需先將部分蛋白放入蛋黃糊中翻拌均勻，再一起倒回蛋黃糊中。注意不可畫圈攪拌（會消泡），需從底部往上翻拌，我一般翻拌切拌。
④烤蛋糕的模具不能是有防粘塗層的，四周也不能放油紙等，因為戚風蛋糕長高需要附著在模具內側，我用的是鋁合金和碳鋼材質的。
⑤提前預熱，將蛋糕放進去後就不要再開烤箱了直至烤完，中間開烤箱會有冷空氣進去影響戚風蛋糕的長高。烤完取出從高處摔兩下有利於脫模，然後懸空倒扣放置，怕你們想象不出，放了張圖圖中碗可換成任意工具，只要能讓蛋糕懸空就行哈哈
13樓：奔跑的蝸牛
做戚風蛋糕其實掌握好技巧很簡單的，首先蛋黃和蛋清一定要分離乾淨，蛋清用打蛋器打到雞尾狀，在和調理好的蛋黃部分攪拌均勻，注意不能攪拌太久，容易消泡，最後把拌勻的蛋糕糊倒進容器裡，進行烤製
14樓：Er.鹿伯
這可真是個「千古難題」了。
這個才是你最需要的！
為什麼戚風蛋糕開裂了呢？我用的
Tian甜品研究所 先表明我的觀點 戚風開裂不開裂根本不是成功與否的判斷標準。戚風成不成功，還是主要得看蛋糕組織。所以不要一味追求不開裂，往往正常製作的戚風都是要開裂的，代表蛋白霜狀態穩定且正確，爐溫和烘烤時間都合適。那些教你如何做不開裂戚風的，多數都是低溫長時間烘烤，個人認為這樣的戚風烤出來其實整...
為什麼戚風蛋糕外面膨脹裂開 裡面沒熟 而且分離了 ？
黎耀鴻 形成表面開裂的原因有很多種，蛋白打發程度，烤箱溫度，看情況應該是溫度過高，低火偏高，蒸汽衝破頂部。面火過高，迅速烤熟，但內部沒熟。總體蛋糕沒熟，出盤震爐，破壞內部組織。所以貼著磨具的熟了，內部中空。 聒停 這明明就是烤的時間不夠嘛，個人認為至少要160度乙個小時，少於這個時間裡面都不太熟，裡...
求教大佬，為什麼我做的戚風蛋糕總是一股雞蛋餅味
藍藍 麵粉一定要用低筋粉啊！中筋粉蓬鬆度不夠。油不能用豆油啊，可以考慮玉公尺油或者葵花籽油。蛋黃液裡有沒有加一點香草精？蛋白液裡有沒有加一點檸檬汁或者白醋？蛋白蛋黃分兩盆，蛋黃打散加糖油奶香草精，每加一樣要攪勻，然後再篩低筋粉 蛋白加檸檬汁打出魚眼泡加糖，打出密密麻麻小泡再加糖，打出紋路再加糖，最後...