1樓：Miss J
可以嘗試稍微高一點的溫度烤25分鐘（例如165度），同時在上面放一張錫紙，然後再用正常的溫度（例如155度），同時取出錫紙，可以讓溫度慢慢公升高
2樓：張之楨
戚風開不開裂無所謂，戚風其實比全蛋海綿簡單，也沒那麼容易消泡。
我建議買個中空模，成功率高些。
戚風要攀爬，所以不要用不粘模，也不要在模里抹油什麼的。蛋白不要打到硬性發泡，中性即可，即蛋白有小彎勾。
速度要快，不是說翻拌要快，而是要快點把蛋白霜拌到蛋黃糊裡去，蛋白霜一但放置過長就結塊了。
翻拌不要太慢，其實真沒那麼容易消泡。成不成功可以看麵糊狀態，如果你攪拌完的麵糊是光滑有光澤，倒入模具中成緞帶狀，順滑連綿不斷，就是成功的狀態，剩下就是烤了，溫度看你配方，時間一般也要個3，40分鐘。
出爐後建議摔下，再倒扣。
3樓：
長得夠高，如果方子是沒有泡打粉的話，說明打發應該是有到位的，如果確定內部組織有烤熟的話，僅僅是回縮，試試出爐之後迅速摔兩下，再倒扣，基本上可以避免回縮，我看題主這個蛋糕邊緣有些奇怪，是有抹油嗎？不要抹油。另外看題主不止是回縮，好像還有開裂，如果想要避免開裂的話，除了認真稱重，還可以前面一半的時間低溫烤，或者上火比較低溫，後面再調高溫度，如果不是做裱花坯子就不必這樣，其實高溫開裂的更好吃
4樓：霜小霜
曾經的我做戚風也是這樣。漲勢喜人，倒扣回縮。有段時間我天天試，天天都是你一樣的情況。直到前一段時間，我再度試驗，成功了。
打發蛋白這一步很重要。盆裡無水無油不用說了。先要慢速打，等到了蛋白變白了再開始加白砂糖，用中速打。不要心急，慢慢觀察，直到提起打蛋器，出現直立小角。
蛋白加入蛋黃糊要翻拌，直到沒有白色了再加入另一部分翻拌。慢慢來，一步步不緊不慢。
然後最好知道自家烤箱的溫度是不是準確。
時間到了記得用牙籤試一試有沒有熟透，沒熟透的就容易塌陷，和凹蛋糕一樣了。
最後，祝你成功。
下圖是我最近成功的原味戚風。
5樓：懂不懂
圖中的戚風蛋糕大消泡導致的。戚風蛋糕製作的關鍵點：
第一，蛋白的打發程度。一般來說，蛋白打發遵循打發越軟，蛋糕體越濕潤的原則，反之亦然。如果打發的太軟的話就會影響後面的操作，手法不時很熟練的情況下就會消泡很嚴重。
第二，翻拌的手法問題。蛋白的特點是只要停止打發，它就開始變硬，開始消泡。所以自從蛋白打發完成後就要快速進行，而且翻拌的手法技巧是：
刮刀從盆底將麵糊舀起來，翻至上面，也要不時從麵糊中間部分入，將麵糊翻出來，把握的原則是將蛋白與蛋黃糊混合均勻，不要沒有目的的亂翻。就我自己來講，一般翻乙個6寸的戚風蛋糕，從蛋白打發完成到最終入模具基本就30~60s時間完成。另外乙個需要注意的地方，每次在講蛋白入到蛋黃糊之前，一定要進行乙個拌軟的操作，具體動作是，用刮板的尖的部分入蛋白1/3左右深度，輕輕將蛋白攪一攪，一定是輕輕的，再進行剩餘的操作。
麵糊如果前面翻拌的過程沒問題的話，呈現出的狀態應該是膨膨的，而不是稀稀的狀態，整體都應該偏向於固態，越稀就證明消泡越嚴重。
第三，入麵糊的操作。蛋盆中的麵糊要入到模具時，應該用刮刀將麵糊推到一起，記得是推而不是扒，應為扒的過程中麵糊就會消泡，然後再將麵糊一起推到模具中，從頭至尾都是推的動作。
最後祝樓主戚風早日成功哦！
戚風蛋糕怎麼做才鬆軟？
楊三力 看圖其實還是可以的，不過還是能看出來比如第一張感覺時間沒有烤太夠，顆粒感很重 第二張組織不太細膩 第三張有明顯布丁層。建議如果新手做的話不要去想著自己改動配方，找乙個網上評價靠譜的配方死磕，這個階段出問題主要是手法技術上的問題 首先，蛋黃糊是否細膩，建議是先混合液體類再加粉類，無顆粒後最後加...
做戚風蛋糕需要加黃油嗎？
杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學院 做戚風蛋糕可以用黃油 做法材料 6寸圓模 雞蛋3個，低粉42g，色拉油30g，牛奶30g，糖36g 加入蛋白中 18g 加入蛋黃中 準備工作 分離蛋白 蛋黃 活動圓模底部掃油撒少許粉 1 蛋黃 糖用打蛋器打勻 不要打發 牛奶 色拉油再次打勻 2 篩入低粉，用切拌法拌勻 ...
請懂電腦的大神們幫我看下，到現在我還是懵的！
鑑於題主表述非常混亂這一點，就基本能確認題主完全沒反應過來經歷了什麼。於是銷售帶我們去了他家的惠普分店 這句話就是有問題的，啥叫惠普分店，如果專賣惠普的，就不應該有聯想，除非就是那種什麼都賣的。當時銷售介紹配置，說了是32位作業系統的，因為32位的我沒怎麼見過就多問了幾句，結果說32位的可能用不了o...