1樓：
兩者在技法上有本質的區別，主要是形成氣泡和最終產品的體積差異。
烘焙產品的會膨脹主要是打蛋時混入的空氣導致的。
雞蛋中的蛋白與空氣接觸會產生氣泡，但蛋黃卻會抑制氣泡形成。
所以全蛋打發較為不易形成氣泡，最終做出來的蛋糕密度會大一些。為了改善這點，很多的食譜會在裡面加化學膨化劑，如烘焙粉、蘇打粉。不過整體來說，全蛋打法的口感要更硬更密一些。
如果把蛋清和蛋黃分開打發，再混合就可以獲得更多的氣泡和體積。這樣一來口感會更加柔軟，質感也輕盈不少。
即便你的食譜是全蛋打法，為了更輕盈的口感，你完全可以用分蛋打發的做法。
無論用全蛋還是分蛋打發，特別重要的一點是：糖的用量不能低於雞蛋的50%，糖與麵粉要等量。
這裡給個基本的配比，你可以參考。
雞蛋 100%
麵粉 50% - 100%
白砂糖與麵粉等量
黃油 0% - 40% （分蛋）
0% - 80% （全蛋）
2樓：想飛的兔子
區別在於放不放泡打粉（或者其他的膨脹劑，如小蘇打），比如同樣是巧克力蛋糕，下面這個，蛋黃和蛋白是分開了，蛋白需要打發，沒有泡打粉。
再看這個是全蛋加入，全蛋打發膨脹就行，有泡打粉。
蛋白打發到乾性，蛋白體積增大數倍，但是全蛋打發，因為蛋黃有油脂，打發不了蛋白的膨脹程度，所以需要新增泡打粉，在燒烤的時候，蛋糕才會發起來。
為什麼打發蛋白盆裡不能有水，檸檬汁卻可以？
神特麼玄學.因為檸檬汁可以代替塔塔粉，酸鹼均衡的道理我就不多說了，而且檸檬汁的成本比塔塔粉高，比如10塊錢檸檬汁打一次就用完了，10塊錢塔塔粉能用乙個月你是老闆你選哪個。除了五星級酒店，出的錢多原料肯定越好 也不排除一些黑心店哈 不過至於為什麼無水無油可能成分不一樣吧，這就關乎到物理化學了，我學渣乙...
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為什麼有的人需要兩台電腦？
愛喝茶的小山東 因為我難啊，一台蘋果的mac pro做圖看圖用，一台老款的戴爾辦公用，作圖和商務都是我必須的用途，大家都知道mac不支援很多銀行商務，即使安裝了雙系統，win也是經常bug，還要外接個usb轉換器，非常難用，我崩潰過無數次，現在有考慮把兩台都賣了換一台好用的win系統的本，但是真捨不...