為什麼打發蛋白盆裡不能有水,檸檬汁卻可以?

時間 2022-01-22 10:05:58

1樓:

神特麼玄學...因為檸檬汁可以代替塔塔粉,酸鹼均衡的道理我就不多說了,而且檸檬汁的成本比塔塔粉高,比如10塊錢檸檬汁打一次就用完了,10塊錢塔塔粉能用乙個月你是老闆你選哪個。除了五星級酒店,出的錢多原料肯定越好(也不排除一些黑心店哈),不過至於為什麼無水無油可能成分不一樣吧,這就關乎到物理化學了,我學渣乙個就不解答了,像是蛋黃可可粉也都是有油的,有一點點就打不起來了,打起來也特別快就消泡了,然後烤出來的蛋糕跟饅頭似得,無組織無紀律(←bushi)哈哈哈哈哈哈哈哈哈

2樓:芭獵戳屎

其實打發蛋白是可以放一點點水的,但要看是製作什麼,之前有乙個天使蛋糕的教程就是放了一茶匙水,說是能讓蛋糕更綿軟。

3樓:白井功名

我初學烘焙的時候跟你有類似的疑問,明明很多方子都反覆強調打蛋的盆要無水無油,但打蛋的時候又可以新增檸檬汁或者香草精這類液體。經過後來網上查資料+自己總結實踐的結果就是——玄學。

支撐起蛋白霜的主要物質是蛋清裡的蛋白質,因此如果蛋白質含量低的話確實比較難以打發出合適的蛋白霜,一些對結構有要求但材料中又不含很多支撐成分的甜點(比如馬卡龍)會使用蛋白粉增加蛋白質含量就是這個原因。

但是蛋清本身的水分含量就非常高,因此盆裡的一些水珠對整體的影響可說是微乎其微。

當然這裡說的是「水珠」,如果底下搖一搖還能有大半勺的水的話還是會有影響的……

所以只要不是沒怎麼瀝乾過還留了好多水的盆,都可以放心地打蛋清的。不存在一滴水就壞了一盆蛋白霜的問題。

而且跟水比起來,油的破壞性更大。這個真的是混進去一點點都能極大影響蛋白霜的質量,所以「無油」是必須要做到的,尤其是蛋清蛋黃分離的時候,萬一失手就只能從戚風轉海綿蛋糕了……

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