1樓：九四
2樓：辣條左右
準備調料：
鮮海椒500克，炒香花生公尺15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。
製作方法：
（1）鍋上火，擦乾鍋內水珠，入乾辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。
（2）另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至乾香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生公尺、熟芝麻，封口即成。
特點：
色澤深紅，辣味十足。適用範圍適合脆嫩動植物冷盤製作，如筍尖、萵筍、菱白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
3樓：華輝美味熟食
紅油辣子，川人叫熟油辣子、紅油海椒。在四川民間，有家就有熟油辣子。但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長，也就是『紅、辣、香、醇』的其實並不太多。
就其煉製法可以說有N種，但其間也有共同的要求和基本程式。分為選料、加工、配製、調味、儲存等。
傳統方法煉紅油（煉法一）
紅油辣椒（辣椒油、熟油辣子）的煉製
原料：二金條辣椒麵350克、朝天椒辣椒麵150克、蔥75克、生薑35克、白芝麻25克、帶殼核桃2個、菜籽油1000克。
煉製：1、將菜籽油入鍋燒至8成熟（250度——260度），關火，晾至200度時，加入生薑（拍破）、蔥節，炸香撈出。
2、辣椒麵放入盛器內，待油溫降至200度左右，將帶殼核桃放辣椒麵內，舀入三分之一滾燙的熱油，將辣椒麵燙香，並用炒勺不斷的攪制，待油溫降至180度左右，將芝麻放入辣椒麵內。再第二次將油三分之一舀入辣椒麵上，並不斷的攪轉，這次主要是突出辣味，熱油倒入的翻滾度不像第一次猛烈，避免辣椒被持續高油溫炸焦變黑。下面，第三次將最後三分之一的熱油（大概降至140度左右）繼續加入到辣椒內，這一次基本辣椒翻滾較小，此次攪轉均勻，主要是為了提色，增加辣椒油色澤。
3、辣椒油稍涼後，用蓋子蓋上，存放24小時以後使用，味道會更香，顏色更紅。
1、菜籽油必須煉製顏色淺，才能去掉生臭味（異味）。
2、衝入熱油必須分次加入，才能煉出色、香、味俱佳的辣椒油。
3、帶殼核桃可增添香味，並能持久保持辣油的品質不變。
辣椒紅油制法（二）
原料：乾辣椒500g、白芝麻25g、草果2個（15g）、八角3個（20g）、桂皮1片（15g）、 香葉15g、 花椒5g、 大蒜25g 、香草35g 、色拉油1000g 、生薑20g
制法：1、將乾辣椒剪成短節，放入鍋內加入少許油，小火慢慢炒香，使辣椒節變脆時，晾冷後放對窩，製成辣椒麵放入盛器。
2、色拉油放入鍋內燒至三成熱，下香料、姜、蒜（拍碎）、大蔥節、生花椒，炸出香味後撈出不用。
3、將油燒至冒青煙，約八成熱（240度－250度左右），分三次加入熱油，關火後將三分之一熱油放入辣椒麵並攪拌，然後加入白芝麻。待油溫降至180度左右時，再將三分之一的熱油加入辣椒麵攪拌。最後，待油溫降至130度時，將最後剩餘三分之一的熱油加入後，即成辣椒油。
注意事項：
1、乾辣椒須炒香脆，不宜火候過大。
2、製作幹辣椒麵時，辣椒麵不宜過細，太細了香辣味不夠。
3、煉製紅油辣椒時，切忌一次倒熱油，應分多次加入，才能使煉製出的紅油辣椒的香味、辣味、色澤都達到最佳效果。
紅油辣椒菜例：紅油雞絲
味型：紅油味烹製法：煮、炸、拌
原料：雞脯肉250克、紅油辣椒25克、川鹽5克、白糖3克、味精0.5克、生薑5克、蔥10克、八角0.
5克、山奈0.2克、桂皮0.2克、花椒0.
2克、熟芝麻0.5克、料酒10克、精煉油1000克耗50克。
製作步驟：
1、將雞脯肉放入鍋加清水，淹過雞肉燒沸，除去浮沫，加入生薑（拍破）、大蔥節、料酒、川鹽及香料，煮至雞脯肉全熟撈出晾涼。
2、把雞脯肉用手撕成細絲，用少許精煉油拌勻。
3、將精煉油入鍋燒至180度——200度左右，將雞絲分次放入油鍋，炸至雞絲水分乾後撈出。
4、雞絲控油後加入紅油辣椒、味精、白糖拌勻，撒上芝麻即成。
特點：色澤紅潤、酥香微辣。
4樓：多啦哎呀夢
簡單：辣椒粉（多一些），五香粉，白芝麻，花生碎，鹽混合到乙個大碗裡，鍋中倒入油燒熱，然後將熱油倒入碗中，拿出筷子在滋滋啦啦的碗中一拌。沾小籠包，餃子，各種好吃的不得了。
五香粉，白芝麻是辣椒油的靈魂。
以前學校門口有家涼皮店，辣椒油及其好吃，後來小店搬走就吃不到了。直到工作後的我有一次製作了新增五香粉的辣椒油，彷彿重新吃到那個熟悉的味道。贊 ！
5樓：
我是陝南人，最美味的辣椒油就是加yingsu殼和yingsu籽。小時候見過很多這樣的，後來嚴了，有幾個賣加這種辣椒油的公尺皮店主進去了就沒人弄了(一般都是私人種幾顆)。確實特別香，其實炸過是失去yingsu特性的，不過依然是犯罪的，就當圖個樂子請勿嘗試。
因為雖然油炸過安全了，但是任何途徑獲取原材料都是犯罪。
6樓：「已登出」
啊！本陝西人來了！
油燒到冒煙，關火，倒油，攪勻。
然後加醋，是的，你沒有看錯，加一丟醋，那種香香的又帶著一點後味的味道，絕了！
最後有乙個悲傷的事，慢性咽炎……不能像以前那樣當飯吃了，不過還是可以悄咪咪地吃一點的，哈哈哈哈哈哈哈嗝！
7樓：July
先說一下，我沒圖......想要成品圖的可以私聊我，晚上回去發
自己是四川人，以前不會做，現在在北方，很難吃到那種又辣又想的辣椒油，這次五一小長假回家，得到親媽真傳，閒來無聊，分享給大家，僅供那種辣死不償命的人學習~~~
走在四川的一條gai(街)上，最多的就是火鍋的炒料味，還有就是大街小巷的燒烤味，燒烤的味道並非來自食材本身的味道，而且四川大多數的燒烤，在以前確實是烤的，但是後來慢慢就換成了炸的，目的是可以讓實物熟的更快，不過炸了在烤，可以讓實物表皮更脆~~扯遠了，回到正題
辣椒油的做法來啦~~
第二部：大火把鍋燒熱，倒足量的油，最起碼讓辣椒粉可以和油均勻，油燒熟，滾泡泡那種，轉小火，把花椒、小公尺椒，姜，蒜，蔥段，八角，香葉放鍋裡炸，炸到蒜變黃就可以全部撈出來，這時候關火，把油倒入裝辣椒粉的碗
中，然後均勻攪拌，撒上白芝麻和雞精，在攪拌一下，辣椒油就做好了。
另外加豆豉的我說一下做法，老乾媽那種不可以，一定要曬乾的那種，把香料撈出來後，倒入豆豉，炸至稍微變色，在倒入辣椒粉的碗中，撒白芝麻和雞精攪拌即可。
我個人覺得加入豆豉的辣椒油更好吃~~還不會的小夥伴來找我私聊吧！！
8樓：胡小偉
我是乙個吃貨，對美食的熱愛有些瘋狂，大學做過重慶雞公煲，後來開過重慶小麵，還有啵啵魚，現在也是從事餐飲行業，接觸的大多餐飲都要用到油辣子，本著向雷鋒學習的奉獻精神，把多年總結的油辣子做法奉獻出來，並不是複雜的才是最好的，這裡已經簡化很多了，卻不影響口味。希望可以幫到大家。
重慶、湖南的麵食口味如何，關鍵在於油辣子，油辣子少了香跟辣哪一點都不行。所以從辣椒選擇開始就決定了你的小麵是否夠味兒！
從辣度上來說依次是：印度鬼椒、小公尺辣、子彈頭、天鷹椒、二荊條、燈籠椒
從香度上來說一次是：二荊條、燈籠椒、子彈頭、天鷹椒、小公尺椒、印度鬼椒
二荊條辣椒↑
子彈頭辣椒
子彈頭跟天鷹椒都屬於朝天椒，根據自己的口味我一般用子彈頭、小公尺辣、二荊條各三分之一。口味重的可以適當搭配鬼椒，但要少放，鬼椒辣而不香。
配料：1、辣椒麵：500g（根據上面自己混合）
2、麻油50g
3、菜籽油500g
4、芝麻適量
5、大料：香葉2片，桂皮2個，八角2個，花椒50g，丁香3個，草果2個，蔥段4cm×2，薑片3片，蒜瓣4個
辣椒小火幹，搗碎（不要太碎過程中加適量鹽），並加入適量白芝麻；
辣椒麵油要用菜籽油，油加熱放入大料，薑片顏色變深立馬撈出大料，將油中加入麻油，再次加溫，倒入辣椒沫中，充分攪拌。
油辣子降溫冷卻後放入冰箱。（倒油的溫度很重要，太高會糊，太低不香，二次加溫可以放入薑片測溫，薑片邊角發褐色溫度可以）
注意事項：
1，乾辣椒一定要買粗一些的，太細的很容易糊，也不太香。
2，一定要找個口大的碗，否則涼的太慢，辣椒也會被油燙糊的，不好把握溫度
3，把握好油的溫度。（如果油涼了，放辣椒麵時油不冒泡，做出來的不香）
4，放辣椒麵進去的同時，也要不停的攪動，這樣受熱才均勻，而且先放進去的也不會糊。
5，芝麻一定要先放，才能爆出香味。
辣椒的選擇跟辣度：
重慶小麵辣椒選擇
9樓：王思靜
10樓：labrador
一直以來我做辣椒油有個問題困擾著我。
後來終於讓我找到乙個好方法，就是先把適量的鹽加到蒜末裡，蒜末把鹽都吸收了，等辣椒油做好的時候，蒜末帶著鹽就均勻的分布在辣椒油裡啦，媽媽再也不用看著我攪和辣椒油啦，機智如我！
剩下的，辣椒油裡放什麼是個人喜好問題，都能理解和接受，大家隨意就好。
11樓：
·精選產地獨特配方
《嘿！小麵》提到雲南小河的辣椒，其實就這個地方而言，不同的沙土、濕度、辣椒的品質都有可能不一樣，胡老么焦香油辣子選的是最好的一塊地長年專供。
·炒三炕四的精細工藝
辣在皮，香在籽，胡老么焦香油辣子的製作工藝相當複雜，第一道火，炒到辣椒發出聲響時，就要關火炕一遍，待到鍋完全冷卻，再來第二遍，如此一共要開三次火炒，炕四次冷卻，這就是所謂的「炒三炕四」，正是因為這種複雜的工藝，才令辣椒的香辣發揮到極致。
·控制油溫辣不上火
胡老么焦香油辣子通過調配辣椒殼與辣椒籽的配比，讓香味更加濃烈的同時，有效減少辣椒素帶來的燥熱感。採用獨特的技術，控制油溫，讓油溫保持在60℃，這樣做出來的油辣子，既保持了香辣，又讓這種香辣更加溫和，辣不上火。
·純天然無新增
胡老么焦香油辣子的製作者胡老么憑藉多年對辣椒的了解，根據不同的辣椒特點，精選了分別來自璧山、雲南、貴州、西南等地的6-12種辣椒精心配製而成，所以其獨特的香辣完全來自辣椒與辣椒的天然碰撞而成，無任何新增劑。
綜上，就是製作又香又好吃的油辣子的秘訣，我也試著自己做過，但就是做不出胡老么那個味道。。。
12樓：王牧
其實辣椒油人人都會做，但一瓶好的辣椒油，絕對不是把熱油往辣椒上一淋就行。想做出又香又辣又帶有獨特味道的辣椒油，還是需要想想辦法的。
我曾看過一些專業人士或者美食大家提到：辣椒油要選用多少多少種辣椒、皮和籽要分開，諸如此類，聽起來怪麻煩的。我們一般人做辣椒油，又不是要拿去參加辣椒油選美大賽，那樣做就過了。
所以標題中點明了，我的方法是「野路子」，自己琢磨出來，試過覺得效果很不錯。很適合居家過日子的人做來吃，相對不那麼麻煩，材料都是日常常見，易取得。
材料：
辣椒麵：辣椒辣度要夠，可以買完整的自己回家處理，也可以買已經打碎的，就是要注意，不能打的太碎。
菜籽油：和辣椒麵的比例可自己控制，但油的佔比最好高一些
香料：八角、山奈、桂皮、草果、香葉，適量
熟白芝麻最重要的：幹豆豉碎和熟花生碎，少量，甜麵醬和芝麻醬少許
方法：
將辣椒在鍋裡炒熱，炒出香味，顏色深紅帶有點糊辣的感覺後，即可盛出來。加入打碎的幹豆豉、熟花生仁以及甜麵醬和芝麻醬，攪拌均勻。
將攪拌好的辣椒分為三份，備用。
冷鍋放入菜籽油，加入香料，中小火加熱，香料顏色開始變深，聞得到油中香料味道，即可將香料撈出。
油繼續燒到冒煙之後，關火涼2分鐘。
取乙個碗（確保碗裡沒有水），把油到入碗裡再放大約1分鐘，倒入三分之一辣椒麵，攪拌。
再過一分鐘左右，第二次加入3分之一的辣椒麵，攪拌。
再等兩分鐘後，把剩下的辣椒麵全部加進碗裡，撒上熟芝麻，攪拌。
剩下來的，就是需要裝好後靜靜等待，一晚上過後，時間會給你帶來驚喜。
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