1樓：惟精惟一
人類發明陶器也不過幾千年，用火烤應該有幾萬年。事實直到漢朝中中國人還是用火來烤肉吃。而且牛肉本身也是烤了好吃。
除了板筋，別的肉烤製一定時間都很好吃。四個字，低溫慢烤。任何部位都行。
2樓：男人
一般牛排都是用特定部位的肉製成的，比如牛身體這些部分，而不是四肢和臀部，所以不是所有牛肉都可以做牛排
再者現在市面上大多數都是拼接牛排，還有預先醃製的牛排，這些雖然肉質不好但是調味料加的足，所以說這種吃的不是牛排的味道而是調料的味道，真正好的牛排一般是原切的，而且是不加任何處理的，直接是牛肉，而且根據肉質的好壞分成好幾個等級，具體可以自己去了解一下
3樓：花果山二太保
高讚幾個回答都是扯淡，我都懷疑他們有沒有上過菜場？
菜場的牛更多的是一天一兩頭破開了掛在哪兒賣，哪個給你區分部位啊，都是要哪塊兒割哪塊兒，你說怎麼做他給你割適合的地方。
菜市的牛肉煎牛排不好吃的原因是菜市賣的新鮮牛肉都是本土黃牛肉居多，肥瘦分離，筋頭巴腦適合紅燒，牛腱子適合滷肉，里脊適合炒。本土黃牛的脂肪分布壓根就不適合做牛排。澳洲進口等適合做牛排的牛也不適合紅燒/滷肉。
歸根結底是牛種和飼養方式的原因。
4樓：雨鎖松江
這個就是品種、養殖方法和傳統烹調方法以及市場所決定的。
中國本土的牛沒有適合煎的，從古至近代，中國的牛大多數都是用來幹活的，選用的都是體力好的牛，比如黃牛、水牛，體力好的牛的特點就是筋硬、肥肉少、肌肉多、肉柴（模擬經常健身的人）。而且牛肉選用的大多都是老牛或者幹不了活的傷牛。所以中國牛肉的傳統烹調方法就是以紅燒、紅燜、燉、滷為主。
就是以牛羊肉為主的蒙古等地，由於自古以來的生活習慣和飼養方式的原因，也是以這幾種烹調方法為主，再加上風乾等適合長期儲存的方法加工牛肉。
到了現在，由於西風東漸，我們也開始嘗試外中國人的吃法，但是由於習慣的慣性和養殖方法，傳統方式的烹調方式沒有太大改變。你上中餐飯店、路邊攤等地方吃飯，或者在家吃飯，牛肉的烹調方法大多數還是這幾種，就是黑椒牛柳等炒製的菜餚，也需要小蘇打、梘水等醃製、上漿之後才能達到嫩滑的效果。
再乙個就是市場的原因，中中國人習慣了傳統的方法加工牛肉，就很少有人買來做煎牛排這種西方的烹調方法。買的人少市場就小，市場小，養殖的就少，行成不了規模，質量參差不齊。而且做牛排的牛肉相對比較貴，一般的家庭頂多年巴的買來幾塊嚐個鮮，或者有的家庭根本不考慮。
5樓：兮兮夜雨
因為肌肉束外面的結締組織外鞘的膠原蛋白它像塑料膜一樣包裹著肌肉束，
你覺得咬不動就是因為這個東西存在。
特別是運動量越大這層組織就越厚。另外你恰的肉不適合做牛排
6樓：夢羽靈泉
因為菜市的牛肉都是肩肉腿肉，那裡肉最多，適合醬，或者切薄片烤，身側肉，也就是牛肋條，烤著吃也好吃，口感豐富，但煎的話，可能還是不夠嫩
如果是里脊，就算是土黃牛，就算是沒有預製冷熟成，口感固然未必那麼肥腴，但也不會差，眼肉和外脊會勁道一些，但也不會差
黑椒爆牛柳你總吃過吧，一樣的道理
上腦可以直接煎，但是要薄片一點，肋條，也就是美肥，煎之前最好拿含蛋白酶的水果和其他調味料油封醃一下
還有一點就是粗飼牛味道會比較大，但是我個人偏愛，很多飯店會泡水去味兒，我覺得尤其是燉菜吧，這麼預製反而會喪失了牛肉那種令人興奮的特殊味道
7樓：Noir
1.超市大多「袋裝」牛排是預醃製的拼接牛排，口感與原切牛排差很多，記得要多煎會兒。
2.牛的品種，谷飼/草飼和肉的部位對肉的口感影響很大。
3. 建議不要用買的黑椒汁，醃製的時候撒些現磨的就好。
4. 煎牛肉建議用初榨橄欖油
5. 看到高讚回答提到「熟成」這個概念，我還是想吐槽一下你們真覺得超市會給你做熟成嘛…鮮肉做牛排也很好吃的。
8樓：火鍋科普員
我是先看了大家的回答，才寫這段話
真的非常有意思，我作為乙個牛肉行業從業者，給題主透漏一下
牛排，在國外都是選用特定部位，西冷，菲力等常見部位，還有胸肋或者三角部位等
你煎制牛排，最少要選取部位肉，因為每個部位都有自己的特點，或嫩或香，你買鮮肉的話。這個比較難搞定
其次，咱們說說谷飼和草飼，谷飼優勢是香度，草飼是肉感，歐美有很多餐廳用草飼肉，所以不能簡單說草飼好還是谷飼好，這個還是看烹飪的餐廳更注重肉品的哪一方面
最後就是建議吧，如果你想在自家簡直牛排，建議買超市切好的，當然最好是鮮肉，新鮮度＞餵養方式＞雪花，雪花就是乙個坑，更別提國內一些注脂工藝
希望可以幫到你
9樓：立黨
因為煎牛排好吃的那些部位，早就以sirloin、strip、ribeye、fillet等部位單獨以更高的溢價單獨放在旁邊賣。
剩下的牛肉，才會以「牛肉」的名義賣給你。
如果你隨便買一塊「牛肉」，那麼必然有很大概率不是適合煎牛排的牛肉，必然不好吃。
好吃的牛排，小前提是你的手法和牛排溫度是正確的，但是大前提是肉是正確的——你買塊牛腩在家煎，那怎麼煎都必然是錯的。
10樓：岸邊風入喉
部位問題而已，牛肉有的適合燉，比如牛腩，有的適合爆炒，比如里脊，有的適合滷，比如牛腱子，扯草飼谷飼的草飼牛排多了去了，我用草飼上腦部位的也能做牛排，但我沒法用牛腱子做牛排
11樓：RoseofVersailles
不是牛身上每個部位的肉都適合做牛排，你需要仔細研究一下中國和西方分解牛的差異，才能在中國菜市場買到想要的部位。買錯了的一大特點，就是做出來的肉特別瓷實，而且沒有風味。
做牛排需要先seasoning，然後才能加熱。所以你需要至少用鹽和胡椒兩個東西先撒在牛肉上面。這一步和最後撒醬汁是兩碼事。醬汁可以不用，但是必須seasoning。
牛排在加熱之前一定要常溫，不可以在低溫的時候直接加熱。其次牛排一定要擦掉水分再煎。
最好不要做成全熟，否則風味大減。
如果控制不好火候，可以先用烤箱慢烤50分鐘，把內部做熟，再煎個牛排表面就可以，這叫做reverse sear。
12樓：EdenLi
最高贊的答案有點誤導吧。
1，菜市場牛肉品種不同，不是安格斯或者和牛，不適合做牛排。中國黃牛肉品種的確不適合做牛排
2，菜市場牛肉沒排酸，做牛排口味不行
3，跟熟成沒關係。牛排不熟成也可以很好吃
4，菜市場牛肉都草飼，比較瘦，脂肪不夠，做成牛排容易柴
13樓：pansz
與品種沒有關係。與部位關係也不大，牛排要醃製一天再煎。
超市買的那個是醃好了的，人家賺的也就是這個醃製的錢。
至於用什麼方法醃，可以自己搜一搜。
如果你能配置相同的醃製材料，密封鎖水放進冰箱，醃製一天，那麼你也能煎出跟超市買的牛扒一樣的水平。
14樓：2240萬平方公里
碰上過同樣的問題，用烤箱稍微處理下可能會好點。
1、用鍋子煎兩分鐘，中高火封邊；另一邊預熱烤箱180度。
2、錫紙包裹一下處理好的肉放進烤箱，220度，視口味決定時長，別超過30分鐘。
3、肉塊再次上鍋，中高火三五分鐘；另一邊收集錫紙當中的肉汁裝盤。4、吃
15樓：Yayan
作為常年混跡菜市場和大中小飯店的老饕餮，我負責任的告訴你們，真正的鮮肉牛排是外面餐廳的牛排無法比擬的。
找生意紅火的牛肉攤，這樣的攤位肉幾乎是一天一上新，肉的新鮮程度有保障。跟攤主說，我要鮮牛里脊，煎牛排吃，對於有明確要求的客人，老闆一般不會糊弄。到家不用敲打松肉，直接煎了配黑胡椒醬，其口感和味道絕對驚豔。
鮮牛肉最好保證全熟，因為沒經過冷凍，難免還是會擔心寄生蟲的問題，就像沒經過超低溫冷凍得魚生一樣。但即使全熟，其口感和嫩度都完全一流。
其實如果更進一步，能買到當天屠宰的牛肉，那不管怎麼做，其味道和口感都會讓你驚訝。能不能買到?能！
但絕對不是在菜市場，也許批發牛肉的一級市場能有，我曾經吃過，所以我理解潮汕牛肉火鍋為什麼好吃。做乙個老饕，難，但是值！
16樓：傅在生
兩個主要原因：
1.中國菜市場上賣的牛普遍是黃牛和水牛，肉質緊實且細，正適合傳統的爆炒，水煮等做法。老外煎牛肉講究的是油花和風味，養一頭牛什麼時候該餵草增風味，什麼時候該喂穀物育肥都算的明明白白的，一切都是為了牛排的油脂而講究。
這是肉質的本質區別。
2.一塊普通牛排肉從運輸到在超市上架，一般都跑不掉乙個步驟：放進特製的真空袋中。
這種特殊的真空袋只允許水分出去，不允許空氣進來，在運輸過程中只要保持特定的低溫和一定的濕度，就自然形成了「濕式熟成」的工藝。該工藝旨在使牛肉中的酵素自然分解，改變肌肉組織和膠原結構，達到緩慢地自然軟化牛肉，但又不讓牛肉壞掉的目的。牛排之所以用「煎」的方法去做，就是為了達到外焦裡嫩的效果，所以對於適合做medium～rare這個區間的牛排來說，這個運輸途中順帶的濕式熟成步驟都是絕對的加分項。
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