1樓：今天像個騎士嗎
有乙個現象是越為顯示自己會吃牛排的人越喜歡吃輕熟度的牛排，當然這也是依託牛肉品質夠好的前提。
這是為什麼呢，因為高品質的肉類因為本身的新鮮程度，使得肉質很軟，所以，在這個時候，吃的肉越生，越能品嚐出肉質的鮮嫩。
在不考慮食品衛生安全和個人口味不同的前提下，優質的肉類是完全可以生吃的，並且可以感受到【入口即化】等傳說中的口感，但不建議生吃結締組織較多的肉，後面會解釋到。
為了美觀、調味、顯得更文明等原因，人們很少直接吃生肉，這時候烹飪技巧就派上用場了。【煎】這種烹飪方式，作為一種比較簡單直接的操作手段，對付肉排這種東西是相當合適的，只要鍋底溫度夠高，根據所需要的熟度，兩三分鐘甚至十幾秒鐘就能煎出乙份肉排。
這個時候會涉及到我們說的X成熟的問題，大家現在應該都知道如何用手看肉排熟度
右手指示的位置硬度
我們明白了肉品越熟是會越硬的，這種硬有兩方面原因，一是食物本身汁水的蒸發，再乙個就是蛋白質硬化——也就是我們說的【熟】。
蛋白質會從55℃開始硬化，60℃的時候幾乎就全硬——所以其實60度的水就可以煮雞蛋。
到這一步，煎、炸、燒、烤等【無水烹飪法】會讓肉變得越來越硬，最終變得咬起來費勁。
我們知道中中國人的傳統飲食裡是幾乎沒有生食肉類的，所以飲食天賦樹點出了很多燉、蒸、煮等烹飪方式用於日常飲食。
我們常用來燉煮的肉類，不僅僅含有肌肉組織，還有諸如脂肪、骨骼、筋膜等組織，這裡假設我們使用的是幾乎全是肌肉的牛排肉來燉煮。
這裡燉煮肉類有個小技巧分冷水下肉和熱水下肉，熱水下肉的時候，肉的外部溫度急劇公升高，使表面蛋白質硬化，使肉的表面形成一層隔絕外部環境的硬殼。這樣肉在燉煮的時候肉內的汁水是在封閉的環境中加熱，會使肉的鮮味更多的凝聚在肉中。
另一種方式就是冷水下肉，肉的汁水直接與水接觸，在小火慢燉中充分的迴圈交換，使肉的味道更多的融入湯水中，這樣的肉湯味道更鮮美。
兩種下肉方式都會經歷蛋白質硬化變熟，這時候出現一些變化，當長時間的使用小火燉煮，使肌肉細胞不斷的吸水，這時的肉會比生肉狀態膨脹一些，如果此時吃肉，肉會十分多汁有彈性。
如果繼續燉煮，肌肉細胞吸收了過多的水分，就會開始破裂，肉會略微縮小，口感變得開始有嚼勁。
繼續燉煮，長時間的高溫會開始讓肌肉纖維斷裂，這時候肉重新變得鬆軟，這時才開始是「爛熟」的狀態。
2樓：木木
煎牛肉是一整片的肉肉絲纖維沒被破壞，燉牛肉是一塊塊的而且每根肉絲纖維周圍都被水泡著，燉牛肉如果沒在水裡比煎牛肉還硬！
打個比喻吧，煎牛肉是整齊的且一根根完好粗壯的長筷子中間沒啥間隔，燉牛肉是散亂的一根根纖細的短絲如果泡水就脹大沒啥間隔，沒水就成干絲了。懂了沒
3樓：白沢
……我覺得這個問題應該去美食吧問。
因為煎的話牛扒失水，變乾。
燜的話牛肉吸水，長時間燜致牛肉結構鬆散。
為什麼要研究到分子水平上？
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