1樓：格調
咖啡小課堂|咖啡豆的處理法
文：sibyl
「遍身羅綺者，不是養蠶人」相信很多愛喝咖啡的人，卻不知道咖啡豆是如何從鮮果變成生豆。我們在經常在咖啡豆包裝上看到蜜處理、乾燥、水洗、去皮日曬等處理方式，而不同的咖啡豆處理方式，造就了咖啡的不同風味，到底種方式處理的咖啡更適合自己呢？
常見的咖啡處理方式主要有三種：水洗，日曬和蜜處理。不同的處理方式也造就了咖啡風味的差異化。
日曬或蜜處理的咖啡要求附著在咖啡豆上的咖啡果肉味道鮮美。而水洗處理的咖啡呈現出來的風味則完全依賴咖啡果在其生長週期中吸收的足夠的天然糖分和營養素。
天然全日曬法
天然全日曬法，這種處理方式一般要求產地日照充分。咖啡果實在採摘之後，直接在太陽下晾曬，根據天氣情況，一般要晾曬1-2周，使咖啡豆含水量降至10%-12%，然後再用機器除去乾燥的果皮果肉。生豆處理廠（beneficio）在生豆儲存時一般會保留咖啡豆外面的羊皮紙殼（parchment; pergamino），直到出口前才除去（哥斯大黎加法律規定咖啡生豆出口時不能帶有羊皮紙殼）。
由於日曬處理法會導致咖啡風味的不一致而被認為是一種獲取低品質咖啡豆的處理方式，而導致風味不一致的原因通常是未成熟的果實乾燥和成熟果實褐變的問題。
日曬處理法的特色：經過日曬處理的咖啡豆，風味比較甜，且帶有豐富的熱帶水果風味。
注意：一般情況下，使用日曬法的生豆要比使用機器乾燥後的色澤更藍綠更均勻。生豆含水量不能簡單依照顏色深淺進行判斷。
最佳生豆含水量在9%--12%， 生豆儲存一定要控制好含水量，一旦含水量超過13%，生豆就容易滋生毒素。
半日曬處理法
半日曬處理法又叫去皮日曬法，與傳統的日曬處理不一樣的是，半日曬是將咖啡漿果的果皮去掉，能控制去皮後帶果肉咖啡豆的發酵程度。而傳統日曬也是帶皮日曬，無法看到果肉的發酵程度。半日曬處理法介於日曬、水洗兩種處理之間的方法。
但沒有了水洗處理的「水池發酵、清水沖洗」過程，直接拿到Sunny下嚗曬。雖然看來方法差不多，但是沒有了發酵的一步，咖啡豆的風味截然不同。
先將咖啡果實放入大水槽內，去掉浮起的果實，然後將下沉的果實放入果肉篩除機內去掉果肉。將未成熟的果實更好的剔除出來，統一咖啡果實的成熟度。且咖啡豆日曬乾燥時不再是帶著果肉，而僅僅是裹著一層果膠，這樣更有利於控制之後的發酵過程。
2.將果實去除果皮果肉後可以看到黃色的果膠，將帶著果膠的咖啡果實進行日曬（咖啡豆去除果肉後，會有層黏稠的膠狀物稱為果膠。）晾曬到豆子的含水量達到了10.
5%——12%之間進行去殼。最後在豆子裝袋出口前進行拋光打磨工序。
半日曬處理法的特點：相比日曬方式，挑選後的咖啡果實乾淨度和成熟度會提高，會帶來更均一口感的咖啡。
半日曬法缺點：晾曬過程容易受到汙染和黴害。需要全程嚴密看管，不斷翻動。加速乾燥，以避免產生不良的發酵味。
水洗發酵法
水洗發酵法，這種處理方式對日照沒有很高的要求。咖啡果運到咖啡處理廠後，先用去皮機（despulpadora）把咖啡果皮連同果肉一起除去，這時的咖啡豆還被羊皮紙殼包裹著，而羊皮紙殼上則粘附著一層黏黏甜甜的果膠。將帶果膠的咖啡豆放置在水泥堆砌的發酵池中，根據具體情況（池中是否加水，水是否乾淨等因素）來判斷發酵時長（有最短8--12小時的，也有最長36-48小時的）。
發酵後的果膠不再緊緊黏在羊皮紙殼上，之後用流水將果膠沖洗掉。最後將帶殼生豆通過或日曬法或機器（secadora, guardiola）乾燥使生豆含水量降至10%--12%，然後帶殼儲存。
水洗處理的特點：水洗處理的咖啡無需經過其他方式的加工就能夠突出其單一產地咖啡的真實特徵，這就是為什麼很多精品咖啡都是水洗處理的。水洗處理法專注於豆子本身的特性。
它可以讓我們品嚐到的咖啡豆種自身所具有的風味特性而不是外部力量介入所產生的風味。
注意：水洗發酵法處理的生豆，一般有較少銀皮附著，但未熟豆卻會保留大部分銀皮。
咖啡蜜處理
常見的蜜處理方式有：黃蜜、紅蜜、黑蜜，三者之間最大的區別在於發酵的風味不同，紅酒和漿果風味、聶稠度以及回甘上來講，黑密》紅蜜》黃蜜，而從乾淨度上來說，必然的是黃密》紅蜜》黑密。所蜜處理是指生豆在日曬乾燥的時候是帶著黏膜進行的。
傳統的水洗法是將去掉外層後帶有黏稠狀的膠狀物用清水洗淨，但是因為部分高海拔產地水資源欠缺所以採用直接曬乾的方式。
1. 黃蜜：40%左右的果膠被去除；乾燥方式需要最為直接的吸熱，接受最多光照乾燥，持續8天左右達到水分含量穩定值。
2. 紅蜜：25%左右的果膠被去除；相比較黃蜜，乾燥時間更久，並且減少Sunny直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續12天左右。
3. 黑蜜：幾乎不去除果膠；乾燥用時最久，最少持續2周時間，用到遮蓋物，避免Sunny太強烈，防止乾燥太快，讓糖分轉化更充分。
蜜處理的特點：蜜處理的咖啡豆喝起來會有像咖啡中加入蜂蜜和紅糖一樣的感覺。蜜處理能最好地儲存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣，被認為是非常優雅的出品。
在許多方面，蜜處理的咖啡風味介於水洗豆和日曬豆的中間：它有果味，但不像某些日曬豆那麼誇張。但通常又比水洗豆具有更圓潤的酸度，強烈的甜味和複雜的口感。
注意：1、在挑選蜜處理生豆的瑕疵時，需要刮去銀皮，觀察咖啡豆本身的顏色。蜜處理生豆在烘焙時也要注意，如果大量銀皮不能及時被排出，其高溫就會燙傷咖啡豆表面，造成烘焙色澤不一致的情情形。
2、相對於其他方法而言，蜜處理容易是咖啡豆受到汙染，因此要進行嚴密的看管，為了加速乾燥以及避免帶有發酵味，需要不斷翻動咖啡豆。
咖啡的儲存
1、密封
密封是儲存咖啡豆的主要條件，咖啡豆與空氣中的氧氣接觸發生的氧化反應會降低咖啡豆的風味，如果咖啡長時間暴露在空氣中，會讓咖啡失去原有的風味。所以，密封是必不可少的因素。
2、低溫
低溫也是儲存咖啡豆重要因素之一，高溫狀態的咖啡豆，會產生大量二氧化碳，極大程度的影響咖啡的風味。並且在密封的情況下，可能會使罐子或包裝袋爆開。我們通常看到，在裝咖啡豆的袋子中會有乙個單向透氣閥用於排除二氧化碳用，因為剛烘焙好的咖啡豆還會釋放大量二氧化碳。
3、避光
在Sunny照射下，會加速咖啡豆氧化導致風味流失，並且Sunny會使咖啡豆中某些微生物迅速的繁殖從而導致咖啡變質，所以在咖啡豆儲存時一定要避免Sunny照射。
4、乾燥
咖啡豆必須要儲存在乾燥的環境中，潮濕的環境會讓咖啡豆緩慢地進入到萃取狀態，加速咖啡風味的流失。
5、咖啡豆不要磨成粉
因為咖啡粉的接觸率會比咖啡豆更高，所以氧化的速率也比咖啡豆更高，氧化速率越高就會加快風味的流失，所以咖啡豆要在衝煮的之前再磨成粉才能獲得品質更好的咖啡。
2樓：yao
你是指採摘後的咖啡的加工方法嗎？通常會有水洗法，半水洗法，以及自然乾燥法，水洗法會有乙個大的發酵缸，豆子會泡在其中形成明顯的酸度，自然乾燥一般是太陽暴曬，形成豆子的果漿味
3樓：角落裡的阿勒泰
日曬——太陽下面曬乾了，把果肉脫離。
水洗——用水把果肉洗禿嚕皮了，脫離。
特殊處理法——比如印度尼西亞有乙個小地方喜歡讓麝香貓吃咖啡果，然後通過貓的消化道脫離果肉，拉出來的便便就是喵屎咖啡。
4樓：假老闆
蜜處理的區分除了保留果膠果肉多少之外還有翻動次數
新的還有雙重發酵處理法紅酒處理法瓜地馬拉今年有橙蜜處理法老實說我記不住有什麼分別了
肯亞捏裡產區有乙隻叫黑莓繆斯的是K72水洗處理法
5樓：Endless清檸
補充兩種比較冷門的，第一種偷懶式水洗，多見於哥倫比亞，盧安達等地方，咖啡豆採收以後，把果皮去除，然後放置，等果肉腐爛差不多了，就拿水沖一下，土腥味道重，青草味道化不開的，但是也叫水洗處理法。這樣比較省水，可是味道就蛋疼了，挺無奈的。
第二種，蜜處理。按照道理說，蜜處理會根據果膠殘留多少分類為x蜜，x蜜，可是也有一些蜜處理沒有這種名稱，又有很濃的發酵味道，接近日曬，國際上稱呼其為葡萄乾蜜，可是實際上就是翻版日曬。
第三種就更可怕了，濕體刨殼法，印度尼西亞當地的處理法，別人是豆子採了，統一加工發酵脫殼烘乾（11%~13%的水分），而這種可愛的方式，先脫皮後發酵，然後脫殼，當時(含水量35%~45%)，再慢慢曬，最後微生物發酵下，呵呵了，青草香，泥土味。
6樓：BLKWHT
所謂的處理咖啡豆，就是指去除包裹在咖啡豆外面的外果皮、果肉、內果皮以及最難去除的厚度約為1-2mm的半透明果膠層。常見的咖啡豆處理方式一般有水洗法和日曬法兩種，這會直接影響咖啡的風味。
1. 水洗法
大多數的精品咖啡會採用水洗法，口感明亮，酸香味佳，但層次感不鮮明。
具體過程：將採摘下來的咖啡果實放入清水中，撈去浮在水面上的未成熟或壞掉的咖啡果，之後將剩下的好的咖啡果實送入去殼機，去除果皮和大部分的果肉，得到的咖啡生豆隨著清水流出（此過程漂浮在水面的瑕疵豆也會被清除），匯集到乙個集中池。
生豆會在集中池中泡8-50個小時，具體時間取決於產國，溫濕度及實施方法，此過程稱為發酵，用於去除生豆表面的膠質。
最後，將得到的生豆進行乾燥，曬乾或機器乾燥，直到含水量降低至10%-12%。
2. 日曬法（乾燥處理）
幾乎所有的羅布斯塔豆，巴西90%的阿拉比卡豆都採用日曬法，香氣十足，甜度優果酸味佳，常具有豐富的層次感和醇厚度，但容易有雜味，品質較不穩定。
具體過程：採摘過程中，通過人工（咖啡農）將好果子與壞果子、泥土、樹葉分離開來。然後把咖啡果實平鋪在曬豆場上，並時不時地均勻翻動一下，此細節極為重要，它能保證咖啡豆日曬均勻，防止發霉，對咖啡風味也有很大影響，因為它能減弱所謂的「發酵味」。
晾曬階段一般持續2-4周，視氣候條件而定，當水分降低至10%-12%時，就能進入下乙個用去殼機將幹硬的果肉銀皮打磨掉的階段了。晾曬程度十分重要，太乾會使咖啡豆容易碎裂，產生很多碎裂豆，太濕則容易腐爛。
最後挑選、分級、裝袋。
日曬法處理對氣候的要求非常高，如果在日曬過程中遇到雨天，就會讓豆子回潮發霉。 日曬豆生豆時的顏色偏黃，烘焙後中鋒會呈棕色，而不是水洗豆的白色。
3. 果肉日曬法
果肉日曬法有點類似於水洗法和日曬法的結合，比較適合意式濃縮。口感更厚重，品質穩定，甜度較高，酸度減少，比日曬法雜味更少。
具體過程：撿豆方法如日曬法一般由咖啡農在採摘時完成，將好果子與壞果子、泥土、樹葉分離開來，然後將果子放入傳統的過水去皮機（幹去皮機）進行去皮去肉，由咖啡農決定去除多少果肉。
若留著的果肉多，則為蜜處理；相反留著的果肉少，則為果肉處理。
然後進入熟悉的晾曬階段，同日曬法一樣，需要不時地均勻翻動，保證日曬均勻。
最後挑選裝袋。
吃喝玩樂學咖啡：
有哪些好喝不貴的咖啡豆？
vincent.lee 我的建議是從1KG裝的咖啡豆裡邊找，最好找原裝進口的，咖啡生豆大家都可以採購，整體水平也差不多，好壞是由豆子產地決定的。最終咖啡豆的好壞，關鍵在於烘焙技藝的較量，簡單的說，人家烘焙了好幾百年了的經驗積累，和其他烘焙歷史只有幾年的烘焙著比較，你偏向於選哪種。另外，之所以選擇1K...
有哪些產區咖啡豆適合做Espresso SOE？
king 這麼說吧，做川菜需要多種佐料的配合才能做出美味，比如水煮魚，用了差不多十多二十種佐料。對應傳統espresso的標準，也需要多種豆子按不同工藝，處理成合適的拼配產品。但是。1985年的某一天，粵菜廚王爭霸賽，高逼格的粵菜師傅在香港，用一道清蒸魚登頂。於是，四川的一眾餐館打出了乙個口號，我們...
甜度較高的單品咖啡豆有哪些？
Kelisiya 海拔和處理法是影響比較大的兩個因素啦 一般來說看高海拔就行了，其次看你怎麼品這個 甜 是想強回甘還是果味酸甜，或者風味偏甜。日曬蜜處理，朗姆酒發酵類的豆子，都會帶出不同風味的甜，或者依靠豆子和莊園本身的優勢的翡翠莊園瑰夏。 天柱她爹 除了亞洲產區，非洲和拉美產區的豆子都會有甜度 例...