1樓：大知
想開發一道新菜，首先要有堅實的基礎呀，掌握了做各種菜色的基本方法和技巧，在這個基礎上再去研發新菜。我朋友之前在徐州食尚，學了一年，後來自己開了飯店，因為各種菜品手到擒來，所以可以自如研發新菜品，小飯店天天客滿。
2樓：胖廚胡學斌
開發一道菜品其實說簡單也簡單，說複雜也確實是很複雜。
簡單點的，就是經典菜品的翻新。換個形狀，搭配個新的醬料，在擺盤上面做點創新。用一點新鮮的顏色對比，位置設計之類的……又或者就是廚房裡有某些食材需要馬上處理掉！然後根據食材開發！
之所以說他複雜，因為這些步驟想要實現……有乙個基礎條件！那就是你的廚藝，另外你還要對食材有乙個特別特別透徹的了解和領悟！哪些味道和食材搭配在一起是絕配！
哪些搭配是很大的挑戰！西餐已經存活了這麼久，有各路大神做了各種試驗，編寫了需求的廚房「聖經」。花點時間讀一讀，絕對發人深省！
分享乙個家庭自製，老墨羊肉卷！
3樓：收了Sola
我來講述一位不一般的廚師開發新菜的過程。
本哈德·托姆，美食藝術家，他是普京訪德期間的御用廚師，也是柏林電影節主題晚宴策劃人。
他是普京訪德時的御用廚師
他最喜歡的工作是介於藝術和做飯之間。參加托姆晚宴的食客們，通常難以分辨這是一場飯局，還是一次行為藝術。
這位德中國人在2023年來到上海，作為「Shirley』s Temple Art」的駐留藝術家，做了一席晚宴。
他喜歡在未知中創作，拜訪一座新的城市，觀察周邊發生的一切，然後設計食譜。
他當時品嚐了普洱茶，覺得這個茶味道很nice，又很獨特，可以與其他食材搭配並產生更好地口感。比如，甜菜根。他又想，這場飯局，他要做玫瑰給客人。
於是他將甜菜根做出玫瑰花的造型，然後和茶混合。這就是當時菜譜裡的第一道菜。
你根本分不清他做出來的飯局是藝術還是菜餚。
4樓：行者
這麼多人關注，而回答的這麼少。。。。
我喜歡折騰一些新鮮玩意兒，
以前在酒店也參與過新菜開發。
我覺得，開發新選單，有幾點：
一：刻意為之。食材都是固定的了，調料也五花八門但也都了解了，那麼將調料與食材進行各式調換，試出最佳口味，就是新菜。
參考：03年，火遍湖廣的醬椒魚頭，雙味魚。
二：無意為之。在不經意間，做出來的美食。彷彿渾然天成。
參考：蠔油。許多年前，一戶漁民煮蠔，有事，火沒減去。致蠔在鍋裡熬了數小時，成了一鍋糊，不忍棄。一嘗，卻鮮美異常。眾人食之，皆贊，這就是如今蠔油的前身。
5樓：提了廢
我做一道新菜，一般都是突發奇想，感覺某幾個食材放在一起應該很好吃……某個做法的某個食材應該挺好吃，怎麼做應該挺健康營養。
大概是看心情吧……或者是天賦。
6樓：GMG牛煮意
說到廚師開發新菜，怎麼能放過食堂菜這一中國第九大菜系呢？
以下是食堂菜介紹：
以不放肉和幾乎不放油與「貴、醜、少」聞名，善於烹飪水果，對糕點(餅、包等)進行二次加工(煮、燉、炒等)。
以下我們來分解一下上面的概念
善於對糕點(餅、包等)進行二次加工(煮、燉、炒等)。
比如妙脆角炒鍋巴？
應該還挺好吃的咯？
還有西紅柿炒豆沙月餅？
中秋節賣剩的月餅吧？
善於烹飪水果
時令水果是真的經常入菜了
諸如橘子炒芋頭
士多啤梨炒西芹
這道菜應該好吃啊，又美貌又清新。
櫻花炒飯，出自福建農林大
顏值好高啊
士多啤梨蒸蛋，又是福建農林大學的這個學校的菜好漂亮！
脆炸香蕉配番茄醬
這個看過去也挺好吃的耶
當然還有混搭版的……
士多啤梨香蕉妙脆角
這麼多時令水果入菜，食堂師傅的心路歷程是怎樣的呢？
阿姨，您錯了。在您嫻熟的盛菜抖手下，我們不曾吃夠過大魚大肉……
總結一下，一般食堂開發的菜式是最近的時令水果或者賣不出去（劃掉）為了怕你餓，準備的糕點。
最後是乙個黑暗版的小彩蛋……
香蕉冰糖水
這個形狀、這個色澤……
幹了這碗熱……哦……黑木耳瘦肉南瓜粥
7樓：陳不謅
實習的時候老大扔來了倆逗逼盤子，要求兩天之內擺乙個成品出來，然後就瀟灑地走了。留下我們一群懵逼為了弄懂這盤子上畫的是什麼都快打起來了......
8樓：小樹苗
從廚師的角度來說，這個取決於你對食材特性的掌握，比如這個東西是炒的好還是蒸的好，煮的時間應該是怎樣的，火候的掌握，調味應該從哪個方面入手，還有根據餐廳檔次決定擺盤風格
9樓：海豚不是魚
不愛說！
廚師已經很懶得去研發新品了…
唯二之一能夠觸動他們去幹這個事的標準就是…娘西皮的…老子天天看你們炒這些菜…看煩了…去給老子想幾道能掙錢的菜來賣！！！！不然老子扣你們這個月滿勤！
於是…就會弄幾個出來～管他抄的還是自己想！！！
唯二另外之一…
領導…最近****剩太多怎麼辦！
怎麼辦…近期給我多安排幾道菜出去…
就這兩點…
以上情況排除廚師界1%的高手…獨孤求敗型別…
10樓：藍歆
非廚師純屬自己意見（快去圍觀前排好多大神）。就是利用食物各自的特點加以融合，最後點綴。
1.利用特點:番茄酸酸甜甜的圓的，然後可以做番茄魚，番茄炒蛋（又可以分稀的，幹的，中等），涼拌番茄（又分加了不同的醬料），無名氏1（番茄對切中間挖空，填上雞蛋蔬菜什麼的)，生吃等等。
2.利用醬料變成新菜;鹹/甜/老乾媽豆腐腦，鹹/甜粽子，冰鎮苦瓜/萵筍絲拌蜂蜜，有次在上海吃的花生醬拌涼餃子（見過的菜燒，以前腦海裡只有餃子沾醋，醬油，老乾媽，也許某天可以試試番茄醬）
3.這個菜最近比較多/這個剩一點，那個剩一點：像ls說的,全做某樣菜/亂燉，亂抄，亂拌
4.改變烹飪方式：八寶飯一般是蒸的，你可以煮成粥狀，公尺一般是電飯鍋煮，你可以炒或者煮成粥。黃瓜一般涼拌或者炒，你可以裹點麵包糠之類的炸等等
廚師們在開腦洞或者靈光一閃時就會出現一些黑暗料理或者光明料理，光明料理就成了新菜。
我是不是偏題了啊0.0
11樓：諸妞
我原來喜歡做菜，但成功之前，往往我做的也狗都不屑一顧；當然之後也有成功，每一次的嘗試；我不是廚師，不過我想廚師也差不多吧
12樓：
靠打嗝。
怎麼說呢，就是吃兩種或者兩種以上的菜。
吃多一些。
打個嗝，味道很和諧，似乎還有一種新世界的感覺。
新菜成了！
以上均是聽來的。
13樓：一睡一夏
大部分的大型中餐館都有個大廚，他的作用就是每月製作一兩道新菜並教會剩下的廚師就可以了。
這個相當於工作，而不是什麼突來的靈感。
14樓：阿茜吧Sissi
留學黨。吃飯一人份。
什麼菜都想吃。
於是什麼菜都丟一點。
或者覺得一種食材覺得太單調從冰箱裡摸個啥出來只要不奇怪就一起燒了有時覺得味道很棒。
當然自己配的菜再難吃也得哭著吃完。。
還有試菜譜失敗於是新菜出現。
拔絲紅燒，糖沒熬好。。成了糖炒紅薯。。
糖醋排骨糖加太多於是拔絲了，。。
15樓：朱麒任
我不知道我這個能不能算
中午不想吃外賣（在家）想吃炸醬麵
今天買乙個洋蔥，買點冬菇，豬肉片什麼的。回家洋蔥半個切成片，冬菇切片，豬肉片剁爛。拿個平底鍋，放點水，除了肉末其他直接扔進去，看到冰箱裡有黃豆醬，哈，來兩勺。
啊，快熟了，肉末扔進去。弄點拉麵白水放油煮熟。最後拿個碗苗條放進去，那些亂七八糟的倒進去，搞定。
第二天把冬菇換成芽菜
第三天冬菇換成彩椒
第四天啊，黃豆醬沒了，嘿嘿，還有番茄醬
第五天冬菇
第六天芽菜
第七天彩椒
第八天...算了，吃炒飯吧，炸醬麵吃一星期了...
16樓：Bing
開發菜品麼...
一張選單時間久了顧客不煩廚師也做膩了。於是廚師長就會要求大家試做一些新菜。
於是乎各部門（冷菜、麵點、熱菜、上什（負責蒸箱和高湯的部門））的負責人就會去考察市場，選購應季或新奇的食材回來試做。當然也有很多新菜品是模仿別人家的。
新菜品做出來後大家會在一起試吃，定型後會讓前廳服務人員也統一試吃，並告知如何向客人介紹菜品。
一切完成後會聯絡製作選單的公司上門拍攝，製作成選單頁新增進選單。
17樓：飛雪
在看完食戟之靈後，我覺得一道美食是需要通過分析思考包括原食材、香料、調味品，以及做菜步驟等等，並不是想當然就可以完成。當然，做菜過程當中的心情也很重要，靈感+能力就是結果啦！
18樓：
在樓下蘭州拉麵吃青椒雞蛋炒拉條，吃不慣他家的青椒，第二次第三次去都讓老闆把青椒換成青菜，第四次去，選單裡就多了道青菜雞蛋炒拉條。
19樓：
1.誒？臥槽，放錯料了！
2.誒？還剩下一點邊角料？誒？那菜怎麼沒做呢？ 算了，湊一起搞一搞吧！
3.肚子餓了，冰箱裡還有什麼菜就湊合一起做了吧。
20樓：
十五年湘菜廚師。現在對於湘菜來說，完完全全的新菜應該是極少了。能吃的各種口味幾乎都有做過。
再出新菜，無非是換個口味。拿前段時間岳陽比較流行的生煎牛肉來說吧。大概十年前，我做乙個菜，鐵板才魚。
就是才魚打片，用老乾媽孜然粉什麼的一拌，然後放鐵板上一邊烤一邊吃。某天供貨商送了塊牛肉，經理說怎麼弄好吃呢，我看那牛肉方方正正的，就切大片，然後和那魚的做法一樣拌。味道居然不錯，想吃嫩的就少烤下，烤焦了，味道也不錯。
然後就作為乙個菜品推出來了。
21樓：麥糖錦鯉
肚子好餓…太陽好大…懶得出門…
誒，我看看冰箱裡還有些啥…
額…這個…好像不夠
內個…好像也不多了…
還有介個，是昨天吃剩的…
還有好多醬料調味料放在廚房裡好久沒用了…
………混在一起試試看？
…………
哇，陳氏新菜誕生啦！(^O^)
所以我說，
「此生吃到的黑暗料理，大部分都是我自己親手做出來的」
~_~;
22樓：又見天涯
個人經驗：
1、確立新菜品的設計理念
2、通過市場調查或者經驗確立菜品烹調方法和口味3、選定食材，計算成本、定價
4、造型和色彩搭配
5、烹調
6、調整
7、新品上市
23樓：貓貓
隨便看了看，好理想化的答案呀
我認識乙個五星級飯店的廚師，據說他們需要開發新菜時，酒店會撥出一項轉款，廚師長和副廚師長還有主廚先生一起去別的酒店試吃或者看看選單研究下什麼的，沒有那麼多奇奇怪怪氾濫的小點子。所以說，廚師這個職業，不胖，簡直就是天理難容！！
24樓：
看了上面的回答我才知道直到現在還沒能量化或者標準化食物味道。
我以為，所有的食材都會被記載有哪幾種味道，以及有乙個量化這種味道的單位。
果然還是我太天真了...
不過我自己創造了乙個類似的體系，並且嘗試以此自己發明菜餚。
比如上次，有人送我爸一箱核桃，我爸剝了一大碗核桃仁出來，我吃了幾個，覺得核桃性苦，性澀，性乾。於是想找互補之物，結果在冰箱裡找到了一袋麥當勞番茄醬。而番茄醬這個東西恰好性甜，性潤，性水。
所以我覺得他和核桃仁一定很配。
經過驗證，核桃仁蘸番茄醬果然是天賜的美食！證明我的理論還是有一點點作用的。
大家有機會不妨也試一試。以上
如何做一道好吃的家鄉菜？
雲小新 菠蘿飯了解一下 材料熟公尺飯，鮮菠蘿1個，雞蛋1個，青紅菜椒各半個，青豆，玉公尺，洋蔥半個，鮮蝦仁100克，熟腰果仁少許，耗油，油，鹽，雞精 做法1.將新鮮菠蘿切半，用小刀將其肉挖出，切成1CM大小的丁浸入鹽水，保留1 2個菠蘿殼做容器，青紅椒 切1CM大小的丁 2.鍋中熱油，待六成熱時，磕...
試問，你做的第一道菜是什麼菜，味道如何。？
林夏之 我記得是辣椒炒肉 給一起住的小姐妹做的，現在分道揚鑣了，會做的菜多了，來來往往的人也多了，但是每次吃自己做的辣椒炒肉，總是會有一種感嘆在裡面 夜紅淚 九歲那年，跟媽媽學的第一道菜 西紅柿炒雞蛋，味道還不錯，西紅柿7分熟，脆脆的酸甜可口，第一次的成功給了我信心，也激發了我對做菜的興趣。 第一道...
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呢喃 餃子每次回家的時候出現頻次最高的一道主食 每次都會做各種餡兒，素茄子餡兒，豆腐粉絲餡兒，豬肉大蔥餡兒，茴香肉餡兒，素三鮮和肉三鮮餡兒等等，而且包完之後也有好幾種吃法，蒸餃，鍋貼，水煮等，如果說起家人拿手菜，第乙個就是這個 一禾苗木 清燉土豆排骨，我媽做的特別清口不油膩，排骨湯一絕還有韭菜雞蛋水...