1樓：GeminiTiger
我們先通過下圖了解一下咖啡的結構：
咖啡的可溶性物質原本存在於這些蜂窩纖維裡，經過烘焙後，這些蜂窩纖維中充滿二氧化碳，當咖啡被研磨成咖啡粉後，這些蜂窩狀纖維被暴露在表面。
悶蒸：第一：是為了釋放咖啡粉中的氣體，以二氧化碳為主。
當我們用少量的水浸濕咖啡粉時，主要是讓大部分水分子進入蜂窩組織將其中的氣體「擠」出來，使咖啡粉層迅速膨起，為咖啡顆粒之間留出充分的空間；
通常來說，距離烘焙時間越接近，通常悶蒸時的排氣量越多。
在手衝過程中悶蒸階段是必不可少的，熱水通過浸濕均勻的咖啡粉進行萃取，從而達到均勻萃取的目的。
在悶蒸過程中做到以下幾點：
1.咖啡粉在濾杯中盡可能平整
2.悶蒸注水盡量快速但要輕柔
3.悶蒸水量大約使用咖啡粉的2倍左右（咖啡豆排氣越好，吸收水量越大）
4.可以根據咖啡粉吸水後的光澤度變化判定悶蒸是否完成（光澤會逐漸消失）
萃取：從咖啡豆中轉移出咖啡物質的過程
在做手沖的過程中，會有以下幾點影響萃取的結果：
水粉接觸時間、水溫、攪拌屬於較小的變數
研磨度、水粉比、水質則屬於較大的變數。
2樓：智啡工作室
在一接觸咖啡的時候就知道衝咖啡必不可少的乙個步驟就是：悶蒸！
對於手沖咖啡來說，悶蒸這個過程是至關重要的。悶蒸是手沖這個過程的起點，所以起點的好與壞也對一杯咖啡的味道有著不小的影響，並且一開始造成的不好並沒有辦法在後面通過其他調整來彌補。
| 悶蒸的作用
悶蒸的作用主要有兩點：
一：利用高溫的水去促使咖啡粉中的二氧化碳盡快的排放。因為二氧化碳的會阻礙水分子進入咖啡粉纖維結構，帶出咖啡風味物質的這個過程。
並且，二氧化碳的釋放也會讓粉床產生一些較大的空隙，使得水不均勻的流過粉床。
二：讓所有咖啡粉都可以與水接觸，使得咖啡粉充分的吸水自然膨脹，在後面的萃取階段中，風味物質更加容易被萃取出來。
所以，好的燜蒸就是可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。
為了做到這點，首先燜蒸的水量就應該充足。燜蒸過程中除了咖啡粉會吸收大概自身重量兩倍的水之外，也會有部分水沿著濾杯或者穿過粉床漏出去。所以，燜蒸應該用大概咖啡粉重量2~3倍左右的水，這樣可以提供充足的水量給咖啡粉吸收。
悶蒸的時候要注意什麼？
| 水量剛剛好
如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，狀況就是落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質…當咖啡粉的外層的成份被溶出時咖啡粉的內層還是乾燥的熱水滲入到咖啡粉內層時咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了。這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。
如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足
| 注水不要太溫柔
當你注水特別溫柔的時候，或者聽信所謂的「鋪水」的說法，注水的時候沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是濕潤了表面，讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。
1、增加注水的力度，可以從水柱大小與注水高度兩方面著手，畢竟有些細嘴壺真的只適合細水流，水流一大就容易水柱傾斜，這時候就提高一下注水高度，讓重力加速度為你提供足夠的穿透力吧，當然，千萬不要搞到水花四濺哦。
2、適當增加悶蒸的水量和時間。兵來將擋水來土掩，既然穿透力不夠，會使得實際悶蒸水量減少，速度減慢，那就增加一點水量，延長一下悶蒸的時間就好了。
3樓：Peter Tam
瀉藥：悶蒸的唯一作用就是讓咖啡粉膨脹，避免熱水過於快的穿過咖啡粉，使得咖啡味道太淡。如果不悶蒸，熱水直接倒進去，就會在咖啡粉還沒來得及膨脹之前，很快穿過咖啡粉。這樣做出來的咖啡味道就很淡。
如果倒水的速度足夠慢，不悶蒸是完全沒有問題的。
4樓：浪子
每一種豆的衝方式都有所不同，要多次嘗試，日曬豆，水選的，或是密處理的都會有點不同的。總之泡的時間不要太長，這有乙個簡單的公試，適用於初學者：15克咖啡粉，悶蒸：
下水30ＭＬ，蒸30秒左右，然後加水按比例，正常1：15 就是225ＭＬ，衝咖啡總時間2分30秒左右，下面放個克稱和記時器，記時器，可以自己心理默默的念一下。初學的適用
5樓：林珂
衝咖啡的關鍵在於如何控制和平衡，烘焙豆子中各種成分的萃取量來調製咖啡。
手沖咖啡是風味萃取 + 過濾同時進行的過程，而且是以倒入水的位置為中心發生萃取，水越多，萃取越多。新烘焙好的咖啡豆會產生較多的二氧化碳，這些氣體不利於水與咖啡粉充分接觸完成萃取，因此需要先燜煮，避免咖啡粉萃取不均勻，影響效率。
萃取的原理是，咖啡成分由咖啡粉表面進入水中，隨著表面濃度的降低，咖啡成分由粉的中心處向表面轉移的過程。
影響萃取的幾大因素包括：
1.水溫特指與咖啡粉接觸時的水溫，酸味和苦味的萃取時間不同，酸味出來的非常快，苦味需要較長時間。水溫越高，萃取速率加快，苦味越明顯。
即便是衝好後的同一杯咖啡，高溫時苦、甜味較明顯，放涼後苦、甜的感覺會略微下降，酸味會越明顯。
2.時間同時，萃取時間越久，苦味會越明顯，酸味無明顯變化。影響萃取時間的除了咖啡粉的顆粒大小外，濾幹架是另乙個重要因素。
濾幹架的孔面積越大的，萃取時間會相對較低，而且不容易有滯留液。（1大孔》3小孔》1小孔）
3.咖啡粉的顆粒粉越細，萃取速率越高，同樣苦味越明顯。
豆子放久了會劣化，主要原因不是油脂的氧化（因為咖啡豆裡富含抗氧化劑），而是二氧化碳會持續帶走芳香成分，且剩餘的芳香成分又進一步發生化學反應，導致讓人愉悅的香氣總量減少了。豆子壞了，燜煮並不能挽救什麼。
6樓：木道人
萃取是將咖啡粉中可溶於水的物質溶於水的過程。重點講燜蒸，是為了釋放二氧化碳，為什麼要釋放二氧化碳，是為了讓咖啡粉更均勻地接觸到水，因為氣體在咖啡粉的間隙中會阻礙水流均勻的流動，那麼有可能有的地方萃取不足有的地方過萃。
7樓：無無
在咖啡中的萃取，就是把咖啡粉中的物質溶於水的乙個過程。
如果並非講究，悶蒸是不必要的。但為了追求口感上的極佳，才有了悶蒸。
悶蒸過程實際上是乙個「醒」的過程，不僅會「啟用」咖啡，而且會提前釋放咖啡豆中的酸質（這裡是指那些帶有酸味口感的物質），減少後續過程中酸的過萃避免對口感的影響，而且在悶蒸時由於咖啡粉吸水後排出二氧化碳，後面萃取的時候會更加容易。
悶蒸的時長一般控制在30～60s之間。具體時間則由咖啡豆烘焙程度來確定。烘焙程度越深時間越短，烘焙程度越淺時間越長，但根據以往我看到的測試資料，如果為了體現一款果酸味的咖啡豆的味道，悶蒸時間最好不要超過45s，最佳在40s左右。
（當然還有另一種說法，就是悶蒸時咖啡粉會因為排氣不斷膨脹，當膨脹到極限，咖啡粉膨脹形成的小山包出現裂痕且有下限的趨勢時，即可。）
對於口感的話，咖啡豆的品質新鮮程度、衝煮時的3T和方式都有影響。咖啡豆的影響大約在百分之50以上，3T的影響大概就佔35～40％左右，還有一部分水質的影響。當然還有人為因素，但人為因素只能算是減分項。
先去做實驗，剩下的有時間再補充，思緒有點亂，見諒。
8樓：小九
悶蒸的目的有二個
第一：為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，離烘焙時間越接近，通常預浸時的冒泡越多。
而焙度較深的咖啡豆因為含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多。
第二：排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。
如果手沖最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循區域性而少數的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導致過度萃取的結果，因為萃取時間變長，溶解出的物質更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。
以下有幾點將有利於悶蒸的順利達成：
1、注水悶蒸前，確認咖啡粉在濾網或濾紙中盡可能水平。
2、悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些。
3、悶蒸時使用的水量，以總水量的10%為佳。以衝煮240毫公升的咖啡來說，悶蒸所需要的水量約為24–30毫公升。
4、悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。
5、悶蒸的時間約在30秒到60秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第一次注水。
理想的悶蒸進行時，咖啡粉遇到熱水將緩慢膨脹，看起來好像是咖啡粉不斷地將熱水往上頂。這時候水表面張力與咖啡粉發布二氧化碳產生的壓力總和，將略大水的重力加速度與毛細現象帶來的向下的拉力。而最佳的悶蒸結束時間，將是膨脹到達極限時，水表面張力與咖啡粉發布二氧化碳產生的壓力總和，略等於水的重力加速度與毛細現象帶來的向下的拉力穩定的注水速度，這個時候咖啡粉顆粒之前的空隙層尚未塌陷，是開始第一次注水的好時機。
雖然較長的悶蒸時間可能可以得到較厚實的口感，但同時也因與空氣接觸表面積變大，水溫降低得較快而容易影響衝煮結果。
一杯手沖咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質與新鮮程度，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關鍵步驟之一。
9樓：
一切的基礎都是咖啡粉中不同物質在不同溫度下滲透速度是不一樣的在實際的情況下還很重要的一點就是「外部」的環境比如說鹽塊兒放在鹽水中就化得很慢。
悶蒸的乙個意義就是在短時間內提供乙個高溫高濃度的外環境而其中的咖啡粉會迅速被「抹平」 不至於表層a情況裡層b 另一顆咖啡粉表層是a1裡層是b1 隔壁那個粗粗大大的咖啡粉表層是a2裡層是b2.。。。
我的理解就是在乙個「初始化」的過程
當然這排除了這種環境下發生化學反應的那一部分 = = 那就完全不懂了其實我覺得如果咖啡仔細研究研究什麼的也挺好玩的做個萃取曲線什麼的？
嘿我以前玩兒的微流控似乎可以有用了！
有讚就畫個示意圖！
手沖咖啡燜蒸的原理是什麼？
Felix S 我理解就是排出二氧化碳吧，尤其對於新鮮烘焙的豆子來說，為後面的萃取掃清障礙。如果是放了很久的豆子或者是粉，那麼悶蒸的效果並不明顯了，也可以減少水量 縮短悶蒸時間。其實最好的辦法就是拿一支豆子，用同樣的引數，比較一下有悶蒸跟沒有悶蒸的區別，實踐出真知。 GeminiTiger 咖啡的可...
做手衝咖啡時，悶蒸的時長是多久，悶蒸應採用何種手法注水？
Alice大鯨魚 瀉藥悶蒸時間要根據豆子的膨脹程度做判斷。若悶蒸膨脹性好，可在30s的基礎上延長幾秒。膨脹一般，悶蒸時長30s 若悶蒸膨脹性不好，則要考慮是豆子硬度問題。硬度大，粉新鮮，30s 硬度不高，豆子不新鮮，則依據烘焙時間，悶蒸時長做逐漸遞減。悶蒸上形成的氣泡的消散和形成的裂紋情況 延長 等...
製作手沖咖啡使用兩個濾杯來萃取，最後的萃取結果會是怎樣的？
蛋蛋IN北京 我 其 實 沒看懂問題 到現在還是似懂非懂，然後看好多人也都回答了，開始懷疑自己中文真的很差一 一 我沒理解的地方在，冰瞳疊加在v60上面做萃取的作用，v60做普通的濾過 這是?啥?磨好的咖啡粉是放在.冰曈裡吧?題主說冰瞳做萃取，那v60做普通濾過又是什麼意思?是流下來的咖啡再透過濾紙...