1樓：lycheedou
我好氣，四川的帶湯的熱的擔擔麵並不好吃。而它佔了乙個名字。從我去一次太原開始，我每天都想再吃一次山西擔擔麵(無湯，涼拌的那個)。
不明白四川擔擔麵在重慶小麵，豌雜麵裡面有何特色和不一樣的口味。廣告打的響果然不一樣。每次外出點菜都只能點到不好吃的四川擔擔麵，我不是說四川的面不好吃，重慶小麵和碗雜都不錯，但是你告訴我，擔擔麵和碗雜的區別的乙個是豌豆乙個是肉燥還有嗎？
有區別嗎？
2樓：再見見見見花
我中學在河南鄭州，在某街小館吃過一次擔擔麵，印象聽口音應該川渝地區人開的，那會鄭州有很多大概有六張桌子這樣的的小館。
那次的吃的擔擔麵令我終身難忘！真的太好吃了，因距家遠，後來路過還吃過幾次，再後來人家就搬走了，之後真的再也找不到這樣的擔擔麵了！
清楚記得那面是幹拌的，肉醬大概是肉渣還是什麼，嚼著似乎還有焦脆感，因為醬稠、好想和面有一種拌不勻的感覺。
順帶說一句，所謂小麵館賣的面，極度破壞我對川渝地區麵食的印象。
3樓：陳晶晶
擔擔麵就是素的幹拌麵，放點芝麻醬花生碎，還有鮮辣椒，吃完出一身汗。現在成都人基本不會吃，早就改良成各種臊子面了。老擔擔麵只有個別老店才有
4樓：Clarence Jia
正宗不正宗，一千個人回答就有一千種答案。
座標河南鄭州，離四川灰常遠，本人廚藝甚差，想吃擔擔麵都是去外面解決。
我家附近有家叫「蜀揚名四川擔擔麵」的小店。
店面大概就是上面這個樣子，我大概每週都至少吃上2-3次。
老闆就是四川人，味道怎麼說，反正就是愛了、愛了！
5樓：華輝美味熟食
麵條：和麵加鹼清爽筋道
擔擔麵在揉制時要加少許食用鹼，這是因為從前小販挑著擔子沿街叫賣，在日曬風吹中，如果麵裡沒鹼，做好的麵條不停發酵，到下午時就會變酸。而加入鹼麵，一是抑制發酵、中和酸味，二是可讓麵條更耐煮，且制熟後更加清爽筋道。但用鹼量和用水量要根據季節不同來調整，比如夏天面中加水量要少，食用鹼量稍多一點，冬天則反之。
臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆
擔擔麵中面臊的做法也非常關鍵，面臊子也叫麵滷或者澆頭。四川人習慣將其分為三種：湯汁面臊、稀滷麵臊、乾麵臊。
湯汁面臊就是面滷中帶有湯水，比如我們眉州小吃的帶湯擔擔麵，還有紅燒牛肉麵等；稀滷麵臊比較濃稠，一般在製作時都有勾芡這一過程，像打滷麵、鱔魚麵等；乾麵臊是炒製而成的，一般都比較乾爽。
臊子的做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。熱鍋入色拉油1.
5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生薑末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜麵醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入龍牌醬油500克炒出香味，最後加入味精500克，雞粉200克，花椒麵、白胡椒麵各50克攪拌均勻，關火起鍋。
紅油：燙辣椒麵+燙芝麻+燙香料
1.取子彈頭乾辣椒和大紅袍乾辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒乾脆，舂碎後加入鹽20克攪勻，裝在缽缽內。
2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生薑一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100剋上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃-200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒麵內，用勺攪拌辣椒麵使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩餘菜子油降至130℃-140℃，倒入燙好的辣椒麵中，攪拌均勻，最後倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。
骨湯：肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯
選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中，這些食材所含的蛋白質不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂淨血水，入開水鍋焯30分鐘至焯淨血水；肉皮1500克將毛燒淨，刮洗乾淨；肥五花1500克入鍋焯燙。在不鏽鋼煲桶內依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生薑片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，轉小火煮約2小時，至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。
關鍵1.湯底在使用至油氣不足時，可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。
2.此配方適合小店使用，如生意較好的門店可以加倍用量吊制骨湯。
煮麵：湯汁微開不能沸
在煮麵時鍋要大、水要寬，要邊煮邊加涼水，保持水面微開的狀態，盡量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，而且煮麵的時間也會延長。煮麵的時候需要點四五次涼水，麵條才能熟透。
底料：先加乾料再加濕料
做擔擔麵之前都要調好底料，而且調臊子的時候要先加乾料，攪勻後再加濕料，避免乾料成坨，味道不均勻。具體做法是：擔擔麵汁30克加入骨湯260克即成擔擔麵底料汁。
擔擔麵汁的做法：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒麵30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。
一碗好的擔擔麵，其味道應是鹹鮮、微酸、微辣的，在調製底料時，下面這五種底料起至關重要的作用：
A必放醬油：我們選用黃豆醬油做底料，這種醬油用豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐，有獨特醬香味，滋味鮮美，鹹甜適度，能很好地為麵條補味。
B必放紅油：上面已經介紹了紅油的具體煉製方法，擔擔麵底料中一定要加入紅油，而且要注意乾辣椒的比例，辣椒麵可以絞粗一點，這樣釋放的辣味更香濃。
C必放陳醋：我們使用四川閬中特產的保寧醋。這種醋酸味柔和，香氣濃郁，在擔擔麵中起和味增鮮的作用。
D必放芽菜：正宗擔擔麵的底料都要選用宜賓的袋裝碎公尺芽菜，芽菜脆、香、甜、鮮，我們使用的都是當天四川發過來的，使用前擠幹水分，放入淨鍋炒至乾香。
E必放花椒麵：選用四川的大紅袍花椒打成粉，這種花椒麵香味濃，待麵條盛入碗中熱氣一衝，麻味和香味才能淋漓盡致地展現。
具體操作流程
1.做擔擔麵之前要調好底料（擔擔麵汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。
2.鍋入清水燒開，下入鮮水面（大份150克，小份100克）煮製1分40秒，撈起後將面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份麵加20克臊子）即可。
1.鹼水麵條
2.標準小份麵條100克
3.一勺標準量的底料汁
4.一勺標準量的自製紅油
5.所有底料放入碗中
6.添入骨湯量
7.微開水煮麵條
8.麵條疊成梳子狀入碗中
6樓：
北京人大多認為成都擔擔麵是大本營，但是吃的卻是與重慶正東擔擔麵類似的做法，這事有點說不清了。公認的成都公館裡小姐少爺吃的擔擔麵，應該不是現在的麻辣口味，而是雞湯鹹鮮口味。
7樓：劉鈺冰
前面答的都不完全對。擔擔麵最初的確是走街串巷的小生意人用擔擔挑著沿街叫賣，但是因其很好的口感賣出了自己獨特的味道。後來擔擔麵在生活漸漸好起來以後，我印象當中就是80年代形成了乙個四川成都的名小吃，而且是一家國營單位，其擔擔麵的口感非常獨特。
於是在成都人的心中我們就以這家「擔擔麵"作為標準口味，我吃了30多年。不幸在十多年前，具體哪一年不記得了，擔擔麵拆遷，老字型大小不復存在，店內的擔擔麵手藝失傳。現在成都市區內的大部分擔擔麵更象素椒雜醬麵與宜賓燃麵的混合。
80年代那家老字型大小擔擔麵是沒有花生瓣、芝麻粒的，麵條較粗，僅能看到有一些肉紹和幾顆蔥花，但它獨特的味道我怎麼也模仿不出來。現在但凡加了花生瓣和芝麻粒的都不是正宗的擔擔麵，估計他們都沒有見過真正的擔擔麵。當年的擔擔麵失傳了，我想吃也吃不到了，現在的擔擔麵就是素椒雜醬麵和宜賓燃麵的混合而已。
雖然擔擔麵最初是小生意人的一種形式，但是後來已經被固有的一種口感和工藝所具體化了。現在的模仿確實差距很大。我吃到廈門的黃則和花生湯和八婆婆燒仙草以及葉氏麻薯，真的很驚嘆人家能夠把這種傳統的口感一直保留下來，而四川的名小吃（我就不點名了），現在還能湊合到原來幾分味道的就只有夫妻肺片和韓包子了。
補充一下，擔擔麵沒有湯，是幹拌的，麵條較粗，僅能看到幾粒蔥花，和獨特香味的肉紹，肉紹顆粒較大，擔擔的獨特口感和香味只有真正吃過的老成都才會記得。
8樓：maggie
下圖不是擔擔麵是幹雜麵
成都任何小麵館都可以做出幾十種面千店千味不能說最正宗只有合口味若非要說正宗，四川飲食文化博大精深，我覺得正宗便是蔥蘢掩映下的街邊小店，磨得光亮的水泥地，木質的帶著歲月痕跡的號牌，搪瓷的水杯湯碗，笑盈盈地手腳麻利游刃有餘的老闆，長板凳八仙桌，有學生有工友有白領有大爺和姆姆，入口彷彿便嘗到了悠閒和安寧
附小店街道隨拍
9樓：王大可可可可
說到擔擔麵
熱騰騰的煮擔擔麵
真是從小吃到大
強烈推薦家鄉改良版山西介休擔擔麵！
一般大家都會早上起來
去面攤兒吃一碗擔擔麵
老闆端上來熱騰騰的面
再加點淋了熱油的辣椒
嗞一口熱騰騰的湯
吃一口筋道的麵條
再買一張切開的油餅
用筷子把油餅夾到碗裡
咕嚕咕嚕悶進湯裡
脆脆的油餅變得軟軟的鹹鹹的辣辣的
再來一顆茶葉蛋
吃完麵之後
再喝一口湯
一天的幸福生活就要開始啦！
每次回家都要來一碗*3*
10樓：
吃東西，就看好不好吃，別管正不正宗！！！（重要的事打三個感嘆號就夠了）
正不正宗跟好不好吃沒有關係！！！
百十來年前，還沒有天然氣的年代。午夜麻將散場，能有個挑著扁擔，前面爐子後面料的小販給你飢腸轆轆的胃隨便下一碗面，在那個年代已經是很奢侈的享受了，誰會管味道有多好吃？
這個原理適用於所有老店。過去人沒那麼多食材，沒那麼多香料調味品，沒那麼好的炊具。那時的美食不經改良就放你面前，真不一定好吃。
11樓：蔡瀾
這世間，有一碗最最好吃的擔擔麵嗎？
擔擔麵以甚麼做標準？最有趣的問題還是：應該有湯的嗎？還是干撈？
沒有答案。我去四川尋找理想的擔擔麵，每家人做的都不同。雖然基本上的原料是一樣，但味道各異，到底怎麼為最正宗？
你最喜歡吃的，就是最正宗了。
先說辣。有些人無辣不歡，像我就是乙個例子。我吃擔擔麵，先要求辣，但有些人一見面上漂著的那層紅色的油，逃之夭夭。
擔擔麵少不了麻辣。你也能吃辣？很好。但是你能吃麻嗎？
香港人多數不會接受花椒的那陣異味。勉強吃進口，嘴唇麻痺，連舌頭也沒有了感覺，這是怎麼一回兒事？
這陣麻，才是擔擔麵的真髓。
你受不了的話，那麼去吃改良擔擔麵好了。香港的絕大部份川菜館，都預先替你決定你會受不了的，所以不做給你吃。
我當然不強迫人家做又麻又辣的正宗擔擔麵來趕走客人，但是我要求，至少你給我們兩種選擇：又麻又辣的；和又不麻又不辣的。可不可以呢？
兩者能夠共存的呀！又不是做了一種其他那樣就會危害生意。真是的！吃得淡出個鳥。
只有自己做擔擔麵了，一點都不難。
麵條的選擇：喜歡吃有鹼水的可用雲吞麵式的銀線面，不然買不帶鹼水的上海面也行，我最愛福建油麵，決定選它。
用罐金寶雞湯，對同份量的水滾了，再把面淥熟。同時進行，把豬肉碎用豆板醬爆蒜茸炒之，淋在面上，即成。
吃前撒上花椒，或者在City』s Super買一瓶山椒粉代之。此粉日本人用來撒在燒鰻魚上面用，麻道勁足。就是那麼簡單。
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