1樓：周宇航
我個人有5年的烹飪經驗，同時是個美食愛好者。
說起切菜，先要考慮形狀，不知道形狀就肯定沒辦法確定切割方向了
絕大多數的時候，所有食材要有著類似的形狀和體積，這樣乙個是好看，第二個是更容易混合在一起，第三個對於炒菜來說受熱也更均勻。當然對於入味均勻也有用，不過這都是次要的。
我們確認了形狀之後就可以切割了。
這時候就到了題主問的，切肉的時候和紋路關係的問題了。
其實很好理解，橫著切會盡可能多的切斷紋路，這樣的肉，尤其是牛肉這種比較硬的，就會變得比較軟嫩一些。
而順著肉絲切則會盡可能多的保留住紋路，有些肉在某種烹飪方式中會比較容易碎掉，那麼就盡量不要過多的切斷紋理。
當然，這種切割會讓肉比較有嚼勁。
比如京醬肉絲如果用得肉已經肥瘦交替了，再不順著肌理切割就很容易炒斷～
斜切就要根據形狀來分析你切斷了多少紋路了。
當然了，說到口感，適當的使用蛋清，澱粉，然後還有對火候的掌握也能影響口感。
比如我常做的蔥爆牛肉，就用蛋清和鹽什麼的一起醃一下切得極薄的肉片，下到熱油裡爆炒，能多熱就多熱那種，這樣短時間肉就熟了水分卻都來不及散發走，肉就會嫩嫩的。
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