1樓：CJM
扯來扯去，本質就是腐敗和變質帶來的特殊風味罷了，只不過給披了個美麗高階的名字「熟成」，呵呵。中國的金華火腿難道不是所謂的「乾式熟成」的極端典型麼？怎麼中國從來不拽什麼「熟成」之類的詞出來呢？
說白了就是包裝炒作~，外來的和尚好念經啊~，說什麼都是會有「學問」在裡面的....當中夾雜了多少「玄學」？懂的人都懂得。
肉類腐敗最關鍵的就是濕度和溫度，所以控制這兩者就能控制腐敗的速度，所以不奇怪「熟成」都是低溫恆濕的環境。
知道腐爛過程的應該有概念，最終屍體會被降解的終極狀態，就是像攤爛泥或者說像液體——極致的「入口即化」，控制固態——》液態的過程，就是改變所謂的「嫩度」。酶啊細君啊之類的，把肉內的結構先分解破壞一遍。
說難聽點「熟成」就是肉放久了賣不掉怎麼辦？這時店家想出了個「玄學」就叫「熟成」吧~。真的很有趣~，如果在中國的蒼蠅館子裡，老闆拿出一塊放了「很久」的豬肉，當著你的面把黑掉氧化的部分切掉，給你做份回鍋肉，怕是要被315了~。
越是沒有生活常識的人越「講究」~
感覺要被「精緻」的小資群體罵死的節奏......
2樓：Feng lee
看了看大家說的，感覺這就是路邊小吃"雞柳"的做法啊，路邊攤的"雞柳"都愛放嫩肉粉，就是蛋白酶，一樣的作用，只不過嫩肉粉明顯會快得多。
3樓：周志堅
熟成要從動物死亡後肌體變化來理解，屍僵時的肉質是最差的，味道也不好，解僵過程中，細胞會發生自溶，在細胞內酶的作用下會產生氨基酸類的鮮味物質，有些熟成工藝需要借助微生物來實現，精度的把握很微妙，過了就是腐敗，不到位就沒有熟成特有的風味，熟成過程必須損失一部分肉，以保證食品安全。
4樓：碗丸
好多專業人士給了意見，再補充一點關於金槍魚熟成的。
通常來講，金槍魚熟成的方法是將金槍魚用多層吸水紙包好，放在溫度和濕度可控的環境下，比如冰箱冷藏室，定期更換吸水紙，監控熟成情況。有時為了確保溫度保持較低水平，會在吸水紙之外再套塑膠袋，放置在冰塊中，再置於冰箱冷藏室內熟成。
（熟成16日之後，這坨金槍魚肉看起來好滄桑~）
那麼，熟成會讓金槍魚肉變得更好吃嗎？
熟成的過程中，發生了這些事兒：
1、水分減少，風味凝縮；
2、此時處於屍僵結束之後的解僵階段。在酶的作用下，蛋白質分解為氨基酸，包括可以產生鮮味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而魚肉中最初鮮明的血味和酸味漸淡，甘味增加；
3、在酶的作用下，魚肉的長纖維發生斷裂，肉質軟化。
（熟成10日的大間金槍魚赤身）
所以，熟成使魚肉的風味和質地發生了變化，以現在的飲食審美觀，通常會覺得熟成之後的金槍魚肉食感更佳。
（熟成18日的戶井金槍魚大肥）
金槍魚熟成的時間與金槍魚的體型大小相關，也取決於魚從捕殺到運到餐廳的時間，同時結合壽司師傅對食材的理解。對於日本近海金槍魚來說，中型金槍魚熟成時間約為1-2日，大型金槍魚10-14日，甚至有熟成20日左右的。養殖金槍魚熟成的時間通常較短，國內日料店經常使用的長崎養殖冰鮮金槍魚通常會到店再熟成1日左右。
更多關於金槍魚的內容請詳見專欄文章關於金槍魚，你想知道和不想知道的一切…… - 碗丸的料理研究 - 知乎專欄
5樓：
以前在藏區跟喇嘛生活過一段時間，發現他們的很多生活習慣都很「科學」，就比如吃肉這件事吧，如果要在被迫吃肉的情況下，一定是要宰殺以後放一段時間以後的肉，說法是，等動物的靈魂離開肉體之後才能飲食。
6樓：
屠宰後的胴體僵直後持續一定時間後即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復，食肉變得柔嫩多汁，並具有良好的風味，最適合加工食用，這個過程即為（肉的）解僵成熟。總起來說，宰殺後的動物渾身變硬不好吃，放置一段時間就變軟了，變得鮮嫩多汁了，就可以入口即化了。題主所說的魚類的食材熟成應該是這個意思。
（這是畜產學的。應該僅限於動物，沒有 @張佳瑋 張公子所說的那些植物的事兒）
解僵成熟不是腐敗， @李錦霞 說的已經很明白了。
只有解僵成熟後的肉才是最好吃的，牛肉煮熟後也是要縮水。十公斤牛肉煮熟了變成八公斤了難道是浪費了兩公斤嗎？以上。
7樓：LOK奇樂
分幾個層面，第乙個是發酵，包括酒類，豆製品，調味品。道理是怎樣就不細說，第二個是腐化，腐化其實是將肉類纖維破壞，你說那些魚生的低溫熟成，其實是減少細菌的介入但利用溫度的變化令魚肉纖維的韌性降低，卻保持魚肉本身的水份的方法，還有一種是利用細菌腐蝕肉類，讓肉更加嫩，一般是野生動物，野豬，野鹿這些殺了之後會放置一段時間再去處理。有很多高檔牛扒也會這樣，不然肉太韌，咬不開的。
第三是陳化，為什麼我們會形容一些食物很醇，醇和純不一樣，因為食材放置足夠時間，細胞鏈會延長，味道就會更好更醇，比如吃芒果，你切開吃，和整合吃，一定是整個吃味道好，因為你切開會破壞它的細胞纖維。
8樓：Wallace
門外漢，只知道壽司和牛排需要aging，而需要多久的aging絕對是技術活，該技術是結合新鮮食材和美妙口感的工具，沒有公式，只能靠師傅經驗。我想這也是日餐和牛排大餐貴之所在之一吧。
9樓：姜環宇
正常動物體內的細胞都有蛋白質的消化酶，但是細胞為了防止把自己消化掉，這些酶類都有加工儲存機制。當動物體死亡之後，這些酶類失去控制，就會對細胞進行消化，使得很多蛋白質變成多肽和氨基酸。這種自身消化過程會破壞很多起連線作用的蛋白質，對於口感風味都會有所改善。
我們的舌頭所能品嚐的「鮮」味，就是氨基酸的味道。我們吃的所有肉類基本上都不是剛宰殺的最好吃，比如豬肉，宰殺後8小時風味才開始變好。
要說「腐敗」，這確實是腐敗的一部分，生物體死亡之後腐敗主要分幾部分，一是自身消化，二是空氣氧化，三是細菌滋生。
回答可能比較片面，期待大牛
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