1樓：加班狗
湯種:高粉15g,水85ml，糊化後冰箱冷藏。
麵粉235g,雞蛋27g，淡奶油70g，牛奶20g,黃油(或者橄欖油，要初榨的純橄欖油)30g，糖35g，鹽2g，麵包機內攪勻。
酵母1勺，放進上層酵母盒。
以上是我經過多次實驗獲得的配方，在我手機備忘錄裡待了n年。麵包小白一枚，經驗僅限於松下麵包機104。兒子超級愛吃，對其評價超過麵包店的產品。
湯種做法是麵粉和水先在常溫下放進小平底鍋(巴掌大的那種，帶不沾塗層)裡調勻，然後放灶上開最小火，邊煮邊用矽膠鏟或小木鏟不停攪動，直到變成漿糊，放到一邊冷卻。
稱量剩下的材料，除了黃油、酵母全部投入麵包桶。麵粉、液體材料比例在235g麵粉/117g液(金像布袋粉)，你家的麵水比可以根據麵糰情況調整。就像有乙個回答說的，理想的狀態攪拌的時候成團立起來，停下的時候軟軟的攤下去那種。
將冷卻的湯種投入麵包桶。
夏天的話整個桶放進冷藏室2小時，直到涼透。
其他季節可以直接開工。選麵糰15分鐘的程式。
程式結束後摸摸桶壁，溫溫的就拿去冷藏降溫，涼涼的就進入下乙個程式。
黃油投入麵包桶，酵母投入酵母盒。
選預約，第二天早晨7點程式結束，聞著香味起床，脫模，投喂兒子。
2樓：
麵包機和人工比
揉麵時間短，導致不出手套膜
揉麵溫度過高，導致提前發酵
發酵時間短，導致發酵不足
排氣時間短，沒有整形過程，導致麵包組織不細膩。
很多建議都是放棄麵包機自帶程式，只利用它揉麵和烤。但那樣做個麵包一直要守在旁邊太麻煩了。
我的方法是找個能解決以上麵包機問題的麵包配方，然後找個最接近的麵包機自動程式。最大程度的減少人工操作。
排氣整形肯定只能人工解決，但是前面說的麵包機的另外三個問題全部都可以靠一種合適的發酵方法——冷藏中種發酵法解決
冷藏發酵中種是把整個配方中一部分的麵粉，液體和酵母先混合成團，然後放冰箱冷藏發酵17小時左右，然後再拿出來加入剩餘材料混合做麵包。在中種麵糰冷藏發酵的過程中，麵糰自己產生了很多麵筋，也已經完成了第一次發酵，並且冷藏過的麵糰還溫度很低，可以降低麵包機揉麵時的溫度，因此能順利解決麵包機揉麵不足，揉麵溫度高，發酵時間短的問題。
於是我就先在網上找了乙個中種法方子，用麵包機人工一步步的操作了一遍，記錄每一步麵包機需要的時間，確保成品質量還可以之後，在麵包機現有的固定程式中選擇乙個步驟和時間接近的自動程式來操作。
我用的方子的操作步驟是(從主麵糰開始算)
揉到出膜(麵包機要揉30分鐘)
分割麵糰，靜置15分鐘，整形(只能人工操作)
接著發酵到8分滿(大約50分鐘)
烘烤30分鐘
我的麵包機上低糖麵包的自動程式最接近
揉麵20分鐘
第一次發酵20分鐘
排氣30秒
二次發酵40分鐘
烘烤35分鐘
但可以看到揉麵時間仍然不足，我的調整方法是在前一天做中種麵糰的時候先揉麵10分鐘(雖然一般中種麵糰不要求揉麵，成團即可)。當然這個10分鐘也可以加在做主麵糰的自動程式之前，但是那樣相當於連續揉麵30分鐘，會導致麵糰溫度太高，提前浪費了酵母的活力，所以我就把這個揉麵時間放到冷藏之前去做。
然後麵包機第一次發酵的20分鐘我就把麵糰取出來，用來做分割，靜置，整形的工作。這一步最好不偷懶，我試過一次，一半麵糰扔麵包機裡繼續自動發酵程式，另一半拿出來手工分割，靜置，整形，結果手工操作的那一半發得更高，烤出來的組織更細膩，能拉絲，但是自動的那一半就很粗糙，像發糕一樣。所以這一步還是很關鍵的。
二次發酵還少了十分鐘，我就用暫停鍵來實現(東菱麵包機暫停時間為10分鐘，然後會自動接著走程式)
烘烤時間略長，怕烤硬了，可以提前取出來。
另外還有幾個小竅門
1中種麵糰如果加糖容易發酵過度，不加糖又發不起來。
我的解決辦法，換成低糖酵母，主麵糰也減少總的糖的用量。
2，冷藏低溫發酵可能發酵時間太久會導致麵包酸味略重
我的解決辦法是在揉主麵糰時加入一點小蘇打大約1-2克左右，中和酸味
3麵包機發酵溫度高，導致麵糰失水很快，發得不夠好。
我的解決方法是，找乙個合適的，可以掛在面缸上的耐高溫容器，把它掛在面缸上，加入一些水，這樣就能保證發酵和烘烤時的濕度。
我用的是乙個淺淺的小蛋糕盤，長度剛好可以卡在面缸邊上不會掉下去，又不影響麵包機蓋子蓋起來
希望你也能找到適合你麵包機的方法，簡便的做出麵包。
3樓：孟軻
其他人說得差不多了。我補充個最基本又最關鍵的注意事項：
一定不要買20多塊錢十斤一袋的普通高筋粉！要買麵包粉！比如新良，金象的。酵母要用耐高糖酵母。以上。
4樓：丸子章
我的經驗是：為了兼顧麵包機的全自動效能但又要得到鬆軟（起碼不像饅頭）的麵包，有幾個竅門：
1.多攪拌一次：當攪拌了十來分鐘或者第一次攪拌完成的時候停止程式，並重新選擇開始程式；
2.平時可以留一點老麵存在冰箱冷藏，待下次做麵包時加入一些，我常用的比例是250克麵粉加100克老麵，老麵一般在第二次攪拌的時候分成小片小片的加入（也就是重新啟動程式時），這樣可以使麵包更勁道口口感更好味道更豐富；
3.發酵是重點，尤其冬天，溫度低，最好還是在攪拌，醒麵，再攪拌的程式完成後（一般是45到55分鐘）拿出來發酵，我一般用保鮮膜包好放在蒸鍋裡，還會加些熱水增加溫度，熱水涼了就加一小把火，十來秒，這樣發乙個小時左右放回麵包機（覺得不夠可以到兩小時）。另外冬天最好把發酵粉用溫水（25度左右）泡好再加入麵粉中，這樣可以更快喚醒發酵功能。
5樓：
首先，不要使用麵包機的全自動程式。
分步執行：
揉麵要看麵粉量和水分控制時間，而且黃油可以嘗試揉麵啟動十五分鐘以後加入。
揉好麵糰後不要留在機器裡，拎出來單獨找個容器發酵（這個地方懶點就蓋濕布就可以，有要求就控制一下發酵的環境，比如溫度和濕度。）
一發和二發都在機外完成，包括最後整形。
然後就是最重要的，烤的過程，機器內建時間是固定的，以我的松下205型號來說，一般是半個小時。其實有的麵包（視配方）根本用不到這麼久，很容易就外焦內幹了，所以你可以多試幾次，把握正確時間，手動關機，取包。
你也許會說，這麼複雜不就背離了麵包機簡易好用的宗旨了麼？
那你就接著啃它自動做好的那坨玩意吧。
2023年11月更新
用用麵包機做麵包已經不知不覺塊兩年了。回頭來看這個答案真是比較……隨意+不嚴謹。
由於已經很長時間沒有用過自動程式了，加上看了一些資料。上來更新，分享一下個人經驗吧：
首先，麵糰一定要浸泡，這也是麵包機比手工揉麵要好的地方。因為本身麵包桶就是很好的浸泡容器。
先倒液體，再加粉類，開啟和面程式，5分鐘即可，就是所有東西揉在一起的程度。然後關機。蓋蓋靜止半小時到一小時。浸泡之後，麵包機出膜的效率會高很多。
浸泡時間根據麵粉和溫度，濕度都有關係，大家一定要多嘗試幾遍。
浸泡完了再依照正常程式：麵包機和面，發酵，烘培即可。
PS：現在已經基本不做二次發酵了，對於自己吃的麵包來說，一發的鬆軟度足以。
6樓：羅鑫
簡單說一下，水少，酵母也少。
理想的水面比例應該是：麵包機攪拌的時候是成團的，不攪拌的時候就立刻癱軟下去，這樣做出來的麵包，表皮酥脆，內裡綿軟。
另外，酵母也要多加，鹽更是必不可少。
用麵包機做出來的麵包為什麼像饅頭
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