1樓：灣區話很多的小姐姐
來了來了，作為乙個多次試錯才烤製出不錯的麵包的我，也來分享一下我的小經驗。
（以問題的形式來回答一下烤製麵包會出現的問題）攪拌過度了，或者搓揉甩打不夠；
放糖太多了，最好不要超過麵粉量的18%；
溫度低，酵母最佳溫度是25-30℃
酵母用量少，或者過期了；烤製溫度低，時間長；
發酵過度；
揉麵沒有很到位；
麵粉選錯了，應該選擇蛋白質含量不高的麵粉；
區域性發黑可能是烤箱太小了，麵包離那個發熱管太近；
顏色淺，再延長烘烤3-5分鐘；
上色不好看，可以在表層刷上一層蛋液；
攪拌不夠或者過度，麵筋斷裂而撐不起來；
麵包發酵時溫度低，導致發酵不理想；
發酵時間長，酵母活性低了；
出現了問題那就一點一點地解決，就一定會烤製出很好的麵包！
有朋友問我，我的烤箱是哪乙個？
我目前用的是海氏C40（現在知乎還發不了圖）是有一次做活動四百塊這樣拿到的，也就是每10塊1L，還挺賺的~搪瓷內膽，大容量，溫控也還不錯，6個發熱管。蠻不錯的~對30L-40L容量的烤箱有興趣的朋友，也可以看看這篇文章：
灣區話很多的小姐姐：一人食|單人台式烤箱選購（30L-40L)，單身/獨居女孩必備！
2樓：陳大仙兒
我也來回答乙個吧，因為我已經做過不少次的麵包了，品種不一，有熱狗麵包、肉鬆麵包等等。
其實，麵包想要柔軟，最基本也是最重要的，麵糰一定藥揉好。
另外展示我做的幾個麵包吧。
更多烤箱食譜可以看我前面的回答：30道烤箱食譜、25道烤箱菜譜
這個麵包就有點奇葩了，芥末麵包，估計很多人都沒辦法接受了，至於味道怎麼樣，自己可以去體味體味哦。
3樓：美善品顧問婭婭
Step1：將高筋麵粉140克，低筋麵粉40克，酵母5克（約一茶匙）水80克放入主鍋，2分鐘揉麵模式混合均勻。放入冰箱放一晚上冷藏發酵至2倍大。
Step2：第二天將發酵的種麵拿出來撕碎，放入主鍋，放入高筋麵粉80克，細砂糖30克，全蛋液20克，牛奶20克，奶粉10克，倒入主鍋以2分30秒揉麵模式將麵糰和好，再放入20克黃油，1/4茶匙鹽，2分鐘揉麵模式，將麵糰和光滑
Step3：和好的麵糰覆蓋保鮮膜放入溫暖的地方發酵至2倍大，大約40分鐘。判斷發酵是否完成可以戳一點幹麵粉，在麵糰上戳乙個洞，不回縮即可。
Step4：發酵好的麵糰進行一次整形和排氣，那乙個28×28的金烤盤（不粘烤盤）用擀麵杖將麵糰擀開和烤盤一樣大
Step5：整形好的麵糰放入溫暖地方2次發酵約40分鐘。
Step6：發酵完成以後，用叉子在麵糰上叉很多的洞洞排氣。（為了防止烤的過程中鼓包）
Step7：麵糰表面刷一層蛋液，撒上自製肉鬆，白芝麻，香蔥。
Step8：預熱烤箱180度，烤12到15分鐘至表面上色。
Step9：烤好的麵糰倒扣，稍微涼一下取出來，借助擀麵杖進行擀卷。擀好以後分割即可。
4樓：裴時驅
個人心得是，想軟想好吃就盡量少放水，用雞蛋和油來代替水
另乙個就是揉麵時間一定要夠長，盡可能出麵筋，一定要用高筋粉
第三就是發酵要耐心，不要因為心急沒發酵充分就烤
5樓：雨滴
做法步驟1. 材料
酵頭：金像麵包粉105克、低筋麵粉45克、細砂糖12克、即發乾酵母3克、水120克
主麵糰：金像麵包粉105克、低筋麵粉45克、細砂糖48克、鹽3克，奶粉12克，蛋45克，水27克，黃油36克
表面裝飾：黃油少許
注：按原方減半操作。水量請根據自家麵粉的情況定，可適當減少。如果麵包粉筋度不夠高，也不必非得兌這麼些低粉。
2. 將酵頭中的原料混勻。
3. 放溫暖處發至膨脹後回落。
4. 內部呈蜂窩狀。
5. 將酵頭與主麵糰中除黃油以外的所有原料放在一起。
6. 揉至麵筋擴充套件，表面光滑，加入黃油揉至完全階段。
7. 膜非常漂亮。
8. 放溫暖處發至約2倍大。
9. 將麵糰取出，平均分割成4份。
10. 立即將麵糰搓成條狀，然後搓到約1公尺長。
11. 將麵糰兩頭相接，左手固定住對折的地方，右手向內搓約2圈。
12. 將相接的部分塞進圓圈裡。
13. 四個都做同樣的處理，併排放在麵包機桶中。
14. 放溫暖濕潤處進行最後發酵，發酵結束後一般在桶身八分高左右。
15. 最後發酵結束，啟用麵包機烘烤程式（如果是烤箱操作，送入預熱180℃的烤箱，下層，上下火，35分鐘左右)。
16. 出爐後立即刷融化的黃油。
小貼士我這個是雙管加熱麵包機，預定烘烤程式只有30分鐘，所以皮很薄，如果是單管麵包機，烘烤之前最好在麵包機桶外包上錫紙（光面朝外），並酌情提前結束烘烤，否則皮會很厚哦。
麵包的做法_麵包怎麼做好吃_麵包的做法大全-美食經驗本
6樓：axiom
出手套膜是第一位。
玩出了手套膜，發酵基本過關。
然後表皮刷蛋液(目的不烤焦)
烤出來時候找個噴水器，霧化噴水。
然後就是鬆軟！
手套膜真難做呀！我差不多花了20斤面
7樓：蛋蛋
要麵包鬆軟還有乙個辦法是公升高烤箱溫度縮短烤的時間。
我現在實習的地方領導之前就說我們做的餐包不夠軟，於是我師傅先試了將配方裡的白砂糖換成了麥芽糖，然後將原本200度烤十到十二分鐘的餐包改成210.230烤8分鐘，果然比以前軟了很多，因為水分沒有幹。
8樓：做麵包的Even
研究了幾個月終於把這個問題解決了。(之前做的麵包特別不耐放，所以心裡一直有這個困惑，嘗試著做了很多調整。現在問題已經差不多解決了，在只放改良劑的情況之下，我做的麵包第三天都不會變得太硬，而且是放在開放的展示櫃裡)下面說一下我的經驗
麵包之所以不鬆軟一般是以下幾種原因導致的：
◎麵包麵糰筋度不夠
麵糰筋度直接影響麵包的整體口感變化，所以揉麵的筋度控制是所有麵包師最注重的一點。
◎麵糰醒發不夠
記住，幾乎所有的麵糰都要經過三次醒發，有的甚至更多，每一次醒發都影響著麵包出爐之後的效果。幾句話很難說清，以後會在專欄裡說到，有興趣的過幾天去看看。
◎麵粉的原因
麵粉中灰分含量越少的麵粉，筋度越強，所以如果用比較次或者說灰分高的高筋粉，那麼你的麵糰的吸水率不夠，筋度自然也不夠，之後就會影響麵包的老化速度
◎配方原因
這個就不用多說了，按著比例適當調整配方就行。
想做好還是要下功夫的，肯努力每個人都能成大師的啦！
曬曬最近做的成果吧 ！
9樓：鳳眼玫瑰
先學基礎和原理，對於新手來說這個很重要，不要亂學網上不靠譜的配方；
剛上手做關鍵把水量掌握好---要在家裡不新增任何新增劑改良劑，做出鬆軟的麵包，強調水量水量水量要足！然後保證其他步驟比如材料投放的先後順序、揉麵、發酵這些過程不出錯，應該就沒有問題。
經常看到有些剛開始學的做出來像饅頭，很硬，大多數都因為水量少了，水量這個東東並不是嚴格按配方固定不變的，因地域氣候環境不同而有差別，所以，靈活掌握是關鍵。等到心中有數基礎打紮實了，以後再嘗試各種正確的配方。
我的體會：生搬硬套會導致失敗。
10樓：唐谷街蛋糕
想要烘焙出樓主想要的那種麵包，估計是需要樓主在打發的時候要注意打發的程度，配料的多少，雞蛋裡蛋清蛋黃的比例配置的。多做幾次，就知道自己想要的東西是怎麼做才好做出來的！
11樓：
做法方面的技巧已經說得比較全面了，分享乙個業內朋友傳授的小竅門：吐司涼至室溫後立刻切片密封，放進冰箱冷凍室。原理是麵包存放在0～30度的環境中會發生自然老化，口感逐漸變硬，發乾，冷凍能減緩這個過程。
12樓：Maria Shen
一是要揉麵揉出手套膜，推薦用麵包機揉麵，徒手揉累死人。
二是要發酵到位，每次發酵到原體積兩到三倍大，不能偷懶。嫌慢就放到烤箱開二三十度，旁邊放杯熱水，營造溫暖濕潤的環境。
三是要發酵兩次，就是說第一次發到兩三倍大後排氣再發酵一回。具體按不同的麵包方子來。
最後說說，一般酵母就可以做出鬆軟的麵包，當然加了蓬鬆的其他新增劑效果會更好，可以去買麵包伴侶，也可以買加過新增劑的麵包預拌粉。
13樓：球ball
麵包這東西是最難做的，感覺烘焙這門手藝需要掌握的知識真的太多，就拿柔軟這乙個方，就涉及到好多方面，比如：打麵，發酵，配方是不是正確，問我到底是哪個原因，都說不准，鬼知道是哪齣了問題。
但是話說回來，只有遵循了每乙個步驟，嚴格的要求來製作，那麼就能做到想要的效果。好了，廢話說了那麼多，我整理幾點，各位可以參考參考。
一、酵母確保用來揉麵糰的水或者牛奶是暖和的，記住不是熱的而是暖和的，因為熱水會破壞酵母活性，因此要確保水溫是手指能夠承受的溫度。
二、牛奶加一點點牛奶到蛋黃中，然後將其刷於整個麵包上再烘焙，因為牛奶能幫助麵包保持柔軟，而蛋黃能使麵包顏色更好看。
三、開爐1、含有酵母的麵糰，在著色之前需要有乙個相對穩定的爐內環境，將麵包放進烤箱之前，要確保預熱烤箱。
2、如果烤箱有單獨加熱底部和頂部烤架的功能，不要立即將兩者都開啟，正確的方法是：首先開啟底部加熱開關，然後中途開啟頂部加熱開，關使受熱均勻。
四、尊重配方麵包的標準烘焙溫度是180℃-200℃之間，因此要保持烤箱在這個溫度範圍內，除非食譜上有特別說明。
五、出爐在烘焙之後，立即趁熱刷一層黃油到麵包上，以保持麵包的水分和柔軟性。
六、耐心等待麵包因體積及配方要求，烘焙時間、爐溫是不同的。因此如果麵包在達到配方標準時間時還沒有首頁足夠上色的話，你可以多延長烘焙時間或將爐溫稍微調高，但是一定要「盯爐」以免烤焦。
14樓：
普通家用小烤箱+無麵包機/和麵機+不放黃油的人想說兩句
首先沒想到有看paul hollywood's bread的同好lol
這個BBC的節目實用性真的不錯，實驗了幾個簡單的都成功了，牆裂推薦
想說說第一集介紹的基本款中的基本款bloomer【BBC - Food - Recipes : Paul Hollywood』s bloomer】，個人感覺成品很像西餐廳麵包籃中的佐餐麵包，親爹說是大咧巴已被我打飛
原料不能再簡單：高筋粉、鹽、酵母、（冷）水、橄欖油，其中橄欖油是paul自己的改良，原因是會讓麵包芯更潤
揉麵，蓋保鮮膜醒發【防止表面變乾】，排氣，成型，蓋保鮮膜二次醒發【原理相同】，烤製
除了加橄欖油和面之外，paul提到的「a professional baking secret」是「place a baking tray filled with water on the bottom shelf of the oven - this will create steam when the loaf is baking」，往預熱好的烤箱底部的烤箱裡倒些水製造蒸汽，會讓麵包膨脹更大表面更脆（但也有說法稱這種做法比較毀家用小烤箱）
個人總結：加一些橄欖油+充分的二次醒發+蒸汽，親測有效，成品非常鬆軟濕潤【說「宣乎」會被打麼】
【高階可以嘗試sourdough starter即天然酵母面肥BBC - Food - Recipes : Sourdough starter with green grapes】
答主是烘焙新手肯定沒法和樓上大大們比，只是想通過回答鼓勵那些和我一樣①家裡沒有麵包機/和麵機②對高精尖裝置/多種多樣的食材/複雜的程式望而卻步的菇涼（小伙）們，最後套句paul的話：
So there's no excuse. Get baking.
用烤箱烤月餅怎麼烤？
烘焙屋 水晶月餅一聽名字就覺得仙氣飄飄 口感Q彈嫩滑，長相標緻的它更是有顆七竅玲瓏心 紫薯的 豆沙的 奶黃的 巧克力的.再也不用像廣式月餅那樣猜 只需一眼，就看透了它的內心 食材 麵糰 小西公尺120g 冷水130g 細砂糖 20g 玉公尺澱粉50g 紫薯餡 紫薯1 2個 細砂糖20g 工具 料理盆...
怎樣用麵包機做出鬆軟的麵包？
加班狗 湯種 高粉15g,水85ml，糊化後冰箱冷藏。麵粉235g,雞蛋27g，淡奶油70g，牛奶20g,黃油 或者橄欖油，要初榨的純橄欖油 30g，糖35g，鹽2g，麵包機內攪勻。酵母1勺，放進上層酵母盒。以上是我經過多次實驗獲得的配方，在我手機備忘錄裡待了n年。麵包小白一枚，經驗僅限於松下麵包機...
怎麼用烤箱烤蔬菜？
陳大仙兒 其實題主這個提問還是太籠統了一點，畢竟蔬菜的種類太多了，不同的蔬菜烤製的方法肯定也是不一樣的。我這裡就更新一些比較常見，比較大眾化的烤蔬菜方法。食材表 長茄子2個 肉餡100克 杭椒1個 小公尺椒2個 蒜適量 醬油2克 鹽2克 料酒3克 白糖2克 澱粉5克 白胡椒適量 製作方法 1 茄子放...