1樓：周笑葡萄酒成長營
為什麼紅酒喝起來都有點澀澀的的感覺？你有沒有這樣的體驗呢，那這種澀澀的感覺其實是紅葡萄酒中的單寧tannin帶來的，而紅葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮，葡萄籽或者陳釀葡萄酒的容器橡木桶。單寧其實存在很多植物中，像茶葉等
單寧也有好壞之分，高質量的單寧就是高階的絲綢面料一樣，非常的順滑有質感，低質量的單寧則猶如麻布面料一樣，很粗糙。
單寧對於一款紅萄葡酒是十分重要的，猶如人體的骨架一樣支撐一款酒，維持酒的容貌，幫助酒陳年，所以不管你喜不喜歡，它確實很重要。
曾聽過對單寧作用的通俗描述：
葡萄還在藤上的時候，單寧會來保護葡萄；
葡萄被做成了酒以後，單寧就會來保護酒，讓酒陳年；
酒被人喝下去了以後，單寧就會來保護人。
2樓：小魚愛紅酒
對於葡萄酒愛好者而言，對「單寧」一詞絕對不會陌生，一瓶葡萄酒中的單寧含量很大程度上決定了這瓶酒的口感及風味，今天我們就來詳細講講，到底什麼是「單寧」，而它又有什麼作用？
01
單寧一般指鞣質，是存在於葡萄體內的一類結構比較複雜的多元酚類化合物。葡萄酒中的單寧看不見也摸不著但是卻可以嘗得到，當我們在咀嚼葡萄皮或喝葡萄酒時，感受到的那種澀感，就是來自於單寧的作用。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應，舌和上顎的上皮細胞產生的起皺、收縮的感覺。
02
葡萄酒裡的單寧大部分來自於葡萄的皮、梗、籽這些部分，主要來自葡萄皮。此外，橡木桶也含有單寧，很多優質葡萄酒會被放入橡木桶中陳年，桶中的單寧浸入葡萄酒（橡木單寧和葡萄單寧是不同的家族），也會使葡萄酒增加了橡木單寧。
03
除了葡萄以外，其他的植物也會存在有單寧。比如茶葉中的茶多酚就是單寧，葡萄酒的單寧實際上就是在說「萄多酚」，咖啡裡面也是含有大量單寧的。大概這也是為什麼，經常說「茶酒不分家」，「愛咖啡也愛美酒」的原因吧。
單寧對於葡萄酒而言是非常重要的一種組成物質，它是葡萄酒結構中的重要成分，其澀味就如同葡萄酒口感中的頂梁柱，架構出葡萄酒的味覺空間，支撐起葡萄酒中的其它味道，形成更立體多面的味覺體驗，使酒體結構穩定、堅實豐滿，相當於葡萄酒中的「骨架」。
單寧大程度的決定口感
酒中單寧含量的高低也會影響酒的口感，單寧含量高的酒口感上更加的厚重，而單寧含量低的酒則更加的柔順、好入口。適當的單寧也能增加葡萄酒的複雜度和平衡性，好的釀酒師會通過調節單寧的含量來與其它因素之間相互平衡。
體會高單寧的葡萄酒在單寧軟化後的微妙滋味，是享受葡萄酒的一大樂趣，但如果你是個剛開始品酒的新手，建議先從單寧低的葡萄開始嘗試，才不會一下子就被嚇跑了。直接選更順滑的酒。比較不錯的甜紅或者半甜紅，可以很大程度上讓酒更順口。
不同的葡萄酒中單寧含量不同，而不同含量的單寧也會賦予葡萄酒不同的風味，在細品中感受單寧與葡萄酒其他物質結合所帶來的感受，嘗試葡萄酒的樂趣正在於此，只有真正嘗試了才能知道這瓶酒的滋味，就像生活的意義，不也正是在於嘗試嗎？
3樓：rex
建議買兩瓶酒對比感受！最簡單的方法：用舌尖摩擦牙齒後緣，感受澀度。在口中的收斂感和澀感是入砂紙般粗糙的還是像板岩一樣細膩。
一般來說越熱、光照越強的地區出產的葡萄釀酒單寧越重。例如：西班牙、美國加州、澳洲等。越冷的地方丹寧越輕，如：勃艮第、紐西蘭。
此外和葡萄品種也有關係，有的品種天生皮厚，如赤霞珠、西拉丹寧就比薄皮的黑比諾高。
4樓：局座阿攀
專業範圍，手機答題有點困難，所以大概說一下。
一般而言影響單寧澀度的主要是葡萄的品種，品質以及釀酒師在釀造過程中的選擇和手法。通常意義來說好的葡萄酒，即使單寧高，喝到口中會有澀感，但並不會特別突出。這是由於其他的風味，酸度，甜度與之做了乙個很好的平衡。
教你乙個非常實用的小技巧，最簡單的判斷方法就是喝完之後用舌頭舔一下上牙齦，如果很順就說明葡萄酒至少單寧處理的很好，一定意義上也可以說是葡萄酒比較好，比較成熟（當然不能完全以此為判斷），我們也會用「silky（絲綢般的）」去形容單寧的質感；如果舌頭舔牙齦的過程中感覺阻力比較大，那代表單寧的處理沒有太好，或者是酒的平衡沒做好，以及葡萄在採摘的時候依舊沒有完全成熟。當然這只是乙個判斷方面，還是要結合整體情況進行判斷。
5樓：選酒大師
單寧的判斷緯度主要分為:
1.輕&重；
2.粗糙&細膩；
3.青澀&成熟。
第1個緯度很好理解，也就是酒液中單寧含量高低，單寧輕or重，取決於葡萄品種、產區、酒莊釀造風格等等。是輕是重一般不會直接和酒的品質掛鉤，更多是個人喜好。有些人就是不喜歡「澀」的味道，那就選擇單寧輕的勃艮第、博若萊，或選擇喝白葡萄酒。
第2個緯度，粗糙也就是顆粒大，抓舌感特別明顯；細膩就是指酒中單寧含量即使很高，但是喝起來非常順滑，實際感受並不是很「澀」，這一般是優質紅酒的特性。
許多廉價酒本身單寧含量並不很高，酒色看著不深，但「澀」感明顯，往往就是單寧比較粗糙造成的。而許多高階酒，喝的時候覺得順滑不「澀」，而喝完後舌頭上卻有厚厚的一層紫紅色單寧。單寧的粗糙與細膩，陳年後會有一定改善，但大多情況無法逆轉。
好的酒年輕時也一樣順滑，適當陳年後更佳。
第3個緯度，有些酒喝著口感挺細膩，但會有類似青椒的生青味，是為「青澀」，這往往是釀酒的葡萄不夠成熟造成的。許多好酒莊在一些不太好的年份就容易有這種問題，少量的生青味可以通過陳年改善。但如果年份太差，生青味很重，那就無力回天了。
普通年份的好酒一般需要適當陳年再喝，這樣風味會更加成熟飽滿。一些特別好的年份，葡萄成熟度高，往往年輕時飲用風味也很成熟飽滿。
葡萄酒俱樂部 - 知乎
6樓：關於葡萄酒的故事
在口中,單寧表現為苦澀感和收斂感,簡單一點說就是有抓舌頭的感覺。
葡萄酒中的單寧會沿著於我們的牙齦和舌頭,蔓延開來。
單寧會給酒體厚重的感覺。
7樓：鄭卓琦
丹寧呢分為質感和多少。質感即你感受到的感覺：soft，structure，creamy，strong or another texture；多少就是丹寧的量：
舌頭上能感受到澀是低丹寧，牙齦上有澀是中單寧，牙齒上有澀是高丹寧，判斷丹寧的多少需要長久的練習
8樓：鏡陽秋
分辨質地，不同質地反映單寧的感官體驗質量差異。
使用成熟果實釀造的或者經優質的非弱勢法國橡木桶修飾的葡萄酒，單寧質地細膩，感官體驗少有稜角、粗糙、高摩擦的感受。高單寧含量的果實，如果成熟度高，單寧質地不一定是細膩的，也許會出現顆粒感或者緻密感，有虛幻的物體輪廓或者體積，但是也不會讓人覺得粗糙、摩擦。
9樓：吳軍民
怎麼判斷？多品！多品！
這是唯一的辦法！等你喝的足夠多了就能區分的出來，丹寧的高低了。還有就是多品不是讓你多喝一種葡萄酒而是每次最好能品嚐到兩款不同的葡萄品種的葡萄酒。
丹寧在口中的感覺就是像有一層薄薄的膜在口中。阻澀感越強就叫丹寧越重反之亦然！等你喝的足夠多了，自然能區分出來，其中的不同！
記住：多品、多感受，並且每次最好是品嚐統一產區不同葡萄品種或者統一酒莊不同葡萄品種。畢竟實踐出真知！
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