1樓：夕湲
除了其他答主提到的問題，還需要注意一下配比及操作。
麵糊中的液體部分是否過多，操作過程中是否有將蛋白打發到位或打過頭，都是有影響的。
2樓：行小丫
沒熟或者消泡了。
蛋白打發到位嗎？打過和不打發都有影響；
糖可以增加蛋白穩定性，不要輕易減醣；
烤箱要預熱，翻拌手法要對且快，中途不要開烤箱門，烤熟立刻倒扣；
溫度準不准？很多烤箱溫度誤差比較大。
3樓：阿螢螢
不考慮烤箱質量的話，你這個溫度和時間都是合適的，可能是你蛋白打發有問題，導致蛋糕結構不好，烤的過程中中間塌陷了。還有就是考慮你是不是經常開啟來看，溫度經常降低也會塌陷的。結構不好的話就找個會做戚風的人帶你做一遍就好了。
4樓：幸福西餅胡進
這類問題應該從多方面來分析，比如爐子溫度是否正確，配方比例，操作手法。材料的更換等諸多因素。例如戚風蛋糕，麵糊中的配比麵粉少，導致胚體濕度過大。
這個時候應該用爐火(上下火）低個百分之30來烤。
5樓：關竹荔枝
我以前那些失敗的蛋糕裡面基本上都是這種情況，不是和糰子一樣就是中間黏糊糊。
這種情況有兩種可能，第一:消泡了，中間組織間隙太大，水蒸氣透不出來，第二就是太濕了，烤箱溫度首先開太高了，導致外面變色了，裡面還是溼乎乎的。
烤東西真的要和烤箱脾氣相互磨合，最好買個溫度計，我自從買了溫度計後，準確把握溫度後，很少失敗了。
6樓：醉夢
1:糖太多中間也會溼
2:沒有烤熟，要麼是爐溫低，要麼烘烤時間不夠，特別是家用烤箱，烘烤時間比較長。
3:使用sp就是sp太多了。
其實可以用牙籤測試，蛋糕熟沒有熟，
牙籤插入蛋糕，拔出牙籤，上面沒有蛋糕屑就是熟了，有就是沒有熟。
7樓：奶兔
根據題主問題做了一下分析:
（1）假設做的戚風蛋糕，在打發蛋白狀態不足/過度，加上翻拌後消泡，這時入爐烘烤則膨脹不到位，沒有烤熟就出爐，內部結塊快沉澱。烘烤溫度太低，烘烤時間過短。
解決辦法:判斷好打發蛋白狀態（乾性打發）有條件可以先把蛋白冷凍十分鐘加點檸檬汁這樣成功率比較高，如下圖:
翻拌手法拌勻( J字手法，中間劃入，抄起底部，轉動蛋盆，往盆邊提起)直到麵糊拌勻看不見白色的蛋白霜攪拌後依然是濃稠液體。拌勻後倒入模具8分滿，模具大概15cm高倒入後，震動兩下模具，把大氣泡震出。注:
蛋糕糊裝好後需要盡快馬上放入烤箱烤，不要呆外面的世界太久了。
如下圖:
烤箱是一定要提前預熱的，我一般在打蛋白霜的時候就開始預熱了。每個烤箱脾氣不一樣，烤幾次就知道自家烤箱需要多少度去烤，我6寸140度烤40分鐘，8寸50分鐘，10寸60分鐘（家用烤箱中層）。時間上下浮動10分鐘都可以。
戚風蛋糕怎麼判斷呢,時間差不多的時候，我們迅速開啟烤箱，用-根竹籤或者筷子，插入蛋糕中間部位，然後迅速拿出來關.上烤箱，觀察一下竹籤，如果是乾燥的，表示熟透了，相反則沒有熟透，再繼續烘烤即可
烤好後要立馬拿出來，震兩下震出熱氣，然後倒扣，-定要等冷卻了才能脫膜，沒有冷卻就硬扣是會回縮的。
戚風烤好後離桌子15厘公尺摔下去，摔兩下就好，把多餘的熱氣震出，然後倒扣至放涼脫模就可以了。
（2）烤紙杯蛋糕，製作過程和問題與戚風蛋糕胚同理，烘烤時間上與戚風蛋糕有區別。
倒入紙杯8分滿。
如果是初次烘烤，一定要在前觀察，判斷熟方法和戚風蛋糕同理，
烤製完成後，取出晾涼即可。
白白胖胖，香香軟軟。
8樓：醬油
我覺得你搞錯了蛋糕容量越小所需烤製溫度越高烤製所需時間越短總得來說就是要又高溫又快速地烤
同理大容量蛋糕（例如8寸）需要低溫慢烤溫度要低時間要長才能把蛋糕烤熟透容量越大需要的溫度越低時間越長你這個溫度和時間明顯不對請尋求正確的小蛋糕烤製溫度和時間我沒烤過但我記得好像是170℃20分鐘你可以參考一下當然要根據自家烤箱的溫差進行調節建議買個烤箱溫度計
9樓：李曉月
每個烤箱有自己內部的溫度的，需要自己去適應，不是別人150℃夠你的就夠，成品告訴你，調溫度吧。
然後一般家庭烤箱放中間那層烤，溫度會比較均勻。
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