1樓：楊琳
首先還得看看你的配方已判斷是不是配方問題（這邊有個配方你可以對照一下：黃油125、糖3、鹽3、奶400、麵粉170、雞蛋4到5個）。如果配方沒有問題可以檢查下你的操作步驟：
1、黃油，鹽，糖，奶（也可以用水代替）煮沸，這裡指的是油完全融化煮沸；
2、關火後加入麵粉（可以是純低粉也可以加入適當比例高粉）用蛋抽攪勻成團，然後再開小火用刮刀翻拌至鍋底形成一層膜，關火倒出。
3、分次加入雞蛋攪拌均勻，雞蛋不一定會用完（和你麵粉吸水性有關），每加一次要看麵糊稀稠成都決定要不要繼續加雞蛋。一般當麵糊用刮刀鏟起成倒三角病停留1到2秒然後流下時是比較合適的。
拌好的麵糊擠入烤盤中，送入提前預熱好的烤箱中（商用烤箱我一般會預熱220度，家用建議稍微低一些180到190左右）。要注意這個溫度一定不能太低，不然烤不成形或者膨脹不理想。小泡芙的話一般不用降溫，一次烤好，大一點的泡芙用高溫烤至膨脹定型後降溫10到20度，再烤至上色即可。
2樓：習慣就好
配方是不是正確的的，牛奶和水一定要要熬開，泡芙還是比較難得，不了解的人還是很難做好的！建設你還是找個學校好好學習一下，哈爾濱嶗山路有個西點學校學的不錯可以去看看！
3樓：葛Gcy
我來了！前陣子我也是這樣的困惑！
一直糾結在面沒有燙好的步驟那裡！最後找到原因是因為最後加蛋液加少了，麵糰太乾了！
最後的狀態這樣差不多
進烤箱就可以膨脹起來
4樓：Robin 夏峰
泡芙是鑑別新手還是老師傅重要的一款甜品。
泡芙的製作對於新手難度主要體現在燙麵和炒麵階段。
大致說下過程和重要細節。
一，水（牛奶），黃油，糖，鹽放入較大的鍋中中高火燒開，期間間隔的攪拌。
二，液體燒開沸騰後保持溫度繼續燒1分鐘。
三，調到最小火力，不要關火！新增過篩的麵粉，用木柄鏟攪拌至無麵粉。
四，中火繼續燒並不停翻動攪拌至鍋底有一層薄薄金黃色的膜後大火攪拌30秒停！
五，將攪拌好的麵糊倒入攪拌缸中，用扁槳中速攪拌至50-60℃
六，分3-6次加入雞蛋液，每次加入後攪拌均勻再加下次。
七，由於每次攪拌量不同，麵粉濕度不同，製作人不同等等原因，所以加入雞蛋的量有多有少。判斷雞蛋量多少，觀察能不能拉出倒三角為判斷為標準！（更多的是經驗判斷）
八，製作好的麵糊不能立刻使用，需要醒麵30-60分鐘。期間保鮮膜覆蓋貼面。
九，選擇適當的花嘴裱造型。小技巧：可以極速冷凍裱好造型的泡芙面，凍硬後再去烘烤可以有效的保證造型完美。
十，泡芙烤分2個時間段。第一時間段，200℃上下火烤30-40分鐘，期間不允許開啟烤箱。第二時間段，180℃上下火烤20-30分鐘並掉頭烤。
判斷泡芙有沒有烤好，觀察泡芙裂縫中有沒有烤到金黃色。
十一，烤好後的泡芙出爐時敲震冷卻待用。
同樣分量的材料自製泡芙，為什麼有時候最後攪拌出來的麵糊很稀，有時候非常濃稠，同樣的原材料分量？
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