1樓：John
烤箱的問題我每天烤六烤盤的閃電泡芙
三層的烤箱上層和下層烤
下層右手邊的那盤就會開裂
很奇怪旁邊兩盤特別好
可惜了我們是反過來用的
是用底面平的那面淋面的
2樓：蔥老貓
胖達和小林的回答已經非常好了
我提幾個簡單的方法
泡芙想要個個不開裂基本上是不可能的
前兩天學new fashion的閃電泡芙的時候有這麼幾種情況1。麵糊非常稀烤出來不易開裂，但是很難puff出裡面的空洞，且顏色很不好看
2。多做，連chef做的都會開裂更別說自己做了，我們是擠3盤48個挑24個完美的
3。用其他東西蓋著，比如杏仁膏或者奶油或者fondant之類的遮住就行啦
仔細看的話可以發現chef的demo裡都有開裂的 lol
3樓：小林巴黎
烤出完美不開裂的泡芙是世界上最有挑戰性的事之一。
在學甜點的時期曾經研究到寢食難安，一盤接一盤地烤，一盤接一盤地裂，也常常在下課的時候拖著chef跟我分析開裂的原理，麵粉的吸水性，麵糊的稠度，麵糊的油脂含量matière grasse，烤箱溫度以及烤箱的濕度，這些都會開裂有或多或少的影響。我認為沒有100%不開裂的麵糊配方，因為同一批的麵粉吸水性尚有差別，需要新增的雞蛋液也存在些許差異。一盤閃電裡有80%不開裂已經算是很不錯了，在巴黎實習的時候也曾經見過烤兩盤扔一盤的情況。
你的烤箱如果是新麥平爐的話，不妨試試50%水+50%牛奶的base，麵糊的稠度大概控制在用刮刀舀起可以呈三角帶狀緩緩落下的狀態，用我們chef的話說就是souple et brillant（一種柔軟且油亮的狀態）。
麵糊太稠的話表面乾燥得太快，泡芙尚未膨脹完全時就已經把表皮撐裂了，這是開裂的基本原因之一。請參考妊娠紋原理。
還有一種就是胖達說過的方法，蓋酥皮，level0小白可以瞬間滿級系列…
我們做過的一些酥皮閃電：
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