1樓：伴柏老任
油餅有天下第一餅的美譽！
蔥油餅可以說這餅絕對不愧此名，歷史悠久，有據可查。在東漢時期，這一名號就見諸文字，在農耕文明的上古，無論食材、手法相對單調，田間地頭拔幾顆青蔥，攪上油脂鹽巴，包入麵中烙製。白天下地，農夫吃著老婆烙的蔥油餅，所以從南到北，從東到西，這款家中製作相對精細的小食就成為農業中國社會農民的點心。
天下第一餅也非浪得虛名，據說明初大水，太祖朱元璋視察山東災區，難民飢殍遍地，一大戶家中僅有白面、大蔥，遂作蔥油餅賑災，太祖吃餅，感其義舉，當即御筆「天下第一餅」，相傳明初，除去家常製作，店鋪不售賣此餅，而是送給客人作為贈品品嚐。
蔥油餅的做法非常多，給大家分享兩個家常做法。
一、古法蔥油餅
標準作法是用豬板油切細丁，與青蔥碎共拌為餡料。老北京蔥花餅是用豬油作餡，而另一款蔥油餅是用大豆油加蔥段熬製的蔥油入餡中國古人歷來以豬油為日常食用油脂。
豬油性甘，微寒，解毒，解五種疸疾，利腸胃，通小便，利血脈，散宿血，豬油加人參是防治老年痴呆聖品，現代人以植物油精煉作為主要食用油，反到是心腦血管病流行，值得深思。
二、老北京蔥花餅
傳統作法是用煉油的油渣、大油、山東大蔥切碎拌餡，包製手法是典型北人作法，麵片攤上餡，留下一角切一刀，大三角包法大鐺烙製。我沒有油渣，只能簡略了。 而蔥油餅用秘煉蔥油刷上，不用南人嫌有臭味的大蔥，釆用南方小香蔥，卷成細麵捲，從兩頭分別以順逆時針相向捲成圈，兩頭相按合成一餅坯，這種作法又名叫個合歡餅。
這就是南北文化巨大差異，不必恥笑南方飲食為小氣，試想乙份粗獷豪放破壞的只是吳儂細雨、煙雨朦的雅緻。不須笑話北地大鍋重油亂燉，如果把那乙份雅緻放在飛雪連天的北方，估計還未入口已成冰坨一盤。乙個合格的吃貨，用乙份包容之心，品味不同飲食之美！
吃過的朋友，無不勾起了童年的回憶！
2樓：陽仔
第一步發面，首先和面，涼水混合，放上酵母，發面半下午。
第二步和面，排氣，揉麵，面活到不硬不軟，用擀麵杖，全部敢開，先放鹽，在擀放油，切好的蔥花，均勻撒上。
第三部，卷起來，做成面劑子。在擀平，放到電餅鐺中，後4.5分鐘，看看，隨後翻面。就可以了
3樓：食味小哥
不知道你要的是哪一種蔥油餅的，我最近學了一道氣球蔥油餅，好玩又好吃~
氣球蔥油餅，吃過算你牛！
夏天滾滾熱浪已經褪去，忍住好久不吃油炸的我，只想吃個蔥油餅。這次要做個厲害的。蔥油餅大家可能吃得多。
但是有吃過氣球蔥油餅嗎？一口咬下去卡茲卡茲脆。各位陛下，不妨感受下哈哈哈！
食材
麵粉200g / 鹽3g / 蔥綠40g / 豬油10g / 開水80g
詳細步驟
1、麵粉和鹽混合，倒入開水，攪拌至絮狀，加入豬油攪拌均勻。
2，加入蔥綠，將麵糰揉至表面光滑，將麵糰包入保鮮膜，醒麵30分鐘。
4、醒好麵糰後，反覆擀壓麵糰後，將麵糰擀成2mm的薄片。
5、用圓形的模具，按出圓形的麵片（直徑8.5cm即可）。
6、將麵片放入油中，浸泡2小時以上。
7、熱鍋熱油，油溫200度左右小火，放入麵片。等待浮起用勺子不斷往餅上潑油，餅就會慢慢鼓起。
8、鼓起後翻面，繼續潑油至金黃色。
9、氣球蔥油餅就出鍋啦~~~
4樓：驕傲少年
麵粉加的比較少，並且肉加的過多，還有就是面沒有發好，導致的。品名：蒸包子材料：
麵粉 400g、溫牛奶 200g、白糖 20g、鹽一小小撮、安琪乾酵母 5g、包子餡做法：1、溫熱的牛奶與白糖混合化開後，放入酵母化開，靜置5分鐘，待酵母活躍。將麵粉、鹽、和1的混合液體融合，先別揉，用筷子將其攪拌成片狀。
開始揉麵糰，揉至較為光滑。2、用屜布蓋好，發酵約60分鐘，至麵糰內部蜂窩狀，體積增至原來的1.5-2倍大小。
3、開始備餡兒：豬肉剁餡，放入蔥花、生抽、料酒、鹽適量、糖少許，攪拌均勻後，分兩次倒入適量香油攪拌均勻。4、麵糰發酵好之後去，用擀麵杖反覆趕壓四五次，排氣。
5、包包子：面分批擀成長條，揪劑子、擀皮兒，包入餡。6、蒸鍋放入3-4厘公尺高的冷水，放好隔屜。
將包好的包子放入鋪好屜布的蒸鍋中，擺放間隔至少為包子的半徑。蓋鍋蓋，靜置25-30分鐘，二次發酵。蓋嚴鍋蓋。
大火冷水起鍋，20分鐘後關火。靜置5分鐘後，再掀蓋。"
5樓：
6樓：Tony
你問對人了。。我知道做蔥油餅的精髓。。看你這麼有誠意，我決定把蔥油餅的秘密傳授給你。。
你記住，做蔥油餅，最最最最重要的，就是
不要忘記放蔥和油。。
7樓：好豆美食
為什麼我的蔥油餅那麼幹呢？
因為你沒按照豆豆的方法做呀！（就這麼傲嬌你咬我呀~）
今天豆豆教你：
用簡單5招，做出層次分明、香酥掉渣的蔥油餅！
千層餅、蔥油餅、油酥燒餅等等各種不同的叫法，雖然形式、做法、配料各有差異，但本質是相同的！無論怎樣千變萬化，它們都少不了麵粉、油和水。
只要玩轉了這三樣你的餅就不幹不硬、層次分明。
一、溫水和面
面要和的軟，比你平時包餃子的麵糰還要軟那麼一點點。除了多加水以外，還要用溫水和面，或是半燙麵，即一半開水，一半冷水。
以200克麵粉為例，大約用105-110克水。
二、最少醒麵40分鐘
麵粉加溫水拌成無乾粉的雪花狀，捏成團，蒙上保鮮膜，靜置10分鐘後再來和光滑，再蒙上保鮮膜，最少靜置30分鐘。
三、油不必太多，蔥要幹
以200克麵粉為例，動物脂肪約20克；植物油10到15克，也就是你炒乙個小菜的油量。
蔥要幹，就是說洗過的蔥要控乾水，或擦乾，這樣夾層有油無水，才能讓每一層不粘連，也就層次分明了。
四、摺疊，如疊被子一般
先橫折成寬條，每摺疊一層輕輕地按壓出空氣；再豎折，同樣輕輕地按壓出空氣。
如捲起來，再捲起來，按扁，層次就是斷的，沒有這樣分明。
五、用電餅鐺煎效果最好，甚至可以不用油煎。
下面，就以《鴨油千層餅》為例子，具體講解一下步驟。
鴨油千層餅
主料：普通麵粉200g、鴨油25g
輔料：溫水105g、精鹽1g、小蔥1根
步驟：1.備好鴨油和切碎無水的小蔥。
2.麵粉加溫水拌成雪花狀。注：面要和的軟一些,也可以用半燙麵,即一半開水,一半涼水。
3.和光滑，蒙上保鮮膜，靜置30分鐘以上。
4.將醒好的麵糰擀成大片，抺上一層鴨油，撒上小蔥和鹽。
5.摺疊成寬條，每摺疊一層輕輕地按壓出空氣。
6.再三折，同樣輕輕地按壓出空氣。
7.輕輕擀開。
8.電餅檔上下刷一層薄油，或不用油也可。
9.將餅坯放入餅鐺，並蓋上蓋。
10.大約7分鐘就好了，中間要翻面。注：雖然餅鐺是上下火的，但是上火沒有下火大，因此要翻面。
附鴨油的提煉：
1.如鴨子的皮下脂肪過多，可以剔除一些。
2.將剔除脂肪切成小塊。
3.放入鍋中，加上少量的清水，中小火慢慢煉出油脂。油快煉好的時候撒幾粒花椒，即可除異味，油又香。
小貼士
1.面一定要醒，麵才光滑有韌性。
2.面要和的軟一些,用溫水，也可以用半燙麵,即一半開水,一半涼水。
3.小蔥清洗乾淨後，一定要擦乾，否則會影響層次的分明。
4.雖然餅鐺是上下火的，但是上火沒有下火大，因此中間要翻面，否則下面就會焦。
5.油快煉好的時候撒幾粒花椒，即可除異味，油又香。
好啦，這就是蔥油/千層餅的秘方啦，如果你還想學更簡單的餅子的做法，可以看豆豆這篇專欄：
誰說烙餅不能露餡兒？露餡兒之後更好吃！ - 知乎專欄
記得先讚再收藏哦！
8樓：下廚房
蔥油餅的做法非常多，若是說好吃的蔥油餅，那應是麵皮層次分明，外酥裡軟，滿滿蔥香的。用「燙麵」的方法處理麵糰很容易就可以讓麵皮不幹，達到外酥裡軟的效果。燙麵，顧名思義就是以開水和面。
燙麵的過程中會使麵粉糊化，增加麵粉的吸水性，從而使麵糰整體質感更軟糯且不幹。用這種方法，有兩點很重要：一是麵糰調製時熱水要澆勻，且邊澆邊拌和，膨脹和糊化，熱水要在調製中一次加完，不可成團後才調整。
在揉麵糰前要記得均勻加入冷水，以增加麵糰的黏稠及彈性。二是做成品時，麵糰要擀得薄薄的，做出來的餅層次更多，也就更香酥。
Photo by nee小木
只要掌握了燙麵這個方法，超簡單的材料，就能做出一塊香酥美味的蔥油餅。在平底鍋裡用小火煎至兩面金黃，滿屋都是四溢的蔥香，一口咬下去，外表酥脆，內裡柔韌，越嚼越有味，具體做法在此。
用料
麵粉 250克
開水（100C） 120毫公升
冷水 50—60毫公升
油 50克
蔥適量鹽
做法
將麵粉放入盛器，加入開水，用筷子攪拌均勻使其成雪花狀。
加入冷水，用手將麵粉揉至表面光滑，用保鮮膜將麵糰包好，靜置30分鐘。
將麵糰搓成長條，再分成約25克的小麵糰放手撐搓成條。
放按板上按扁，再將其擀成薄片。
刷上一層油並撒上些鹽，再撒上蔥花，用刷子刷勻。
從前向後摺疊，如同摺扇子摺疊薄片。
最後折成約1厘公尺厚的長條。
然後盤起長條，打乙個活結，並把麵頭壓在餅下。
用手略微壓扁，用擀麵杖擀成約0.5厘公尺厚的餅胚。
取一平底鍋,小火燒熱倒入油,放入薄餅,兩面煎熟成金黃色。烙好後，趁熱將餅給開啟，也就是拍鬆拍出層次的意思。用兩手用力拍幾下。將它的絲拍散開來，使其經絡散開，紋理分明。
這樣乙個家常蔥花餅就完成了，成品的蔥花餅顏色金黃，吃到嘴裡酥香和軟糯兩種口感交相呈現，蔥香味濃郁，非常好吃！
（*答案中的菜譜來自下廚房）
9樓：驚鴻醬
雖然不會做，但是最近吃新辣道的時候發現他家的蔥油餅好吃到炸裂，薄薄的蔥油餅切成小片，外皮鬆脆內層不幹，一口咬下去好香好好吃(餓了…
10樓：
來自梁實秋的蔥油餅方子，附送清油餅方子乙個。
「蔥油餅到處都有，但是真夠標準的還是要求之於家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，做法細膩，和一般餐館之粗製濫造不同。一般餐館所製，多患油膩。
在山東，許多處的蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅裡羼味精的，簡直是不可思議。標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。
可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則擀面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。
撒鹽要勻。鍋裡油要少，鍋要熱而火要小。烙好之後，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳松。
蔥油餅太好吃，不需要菜。
清油餅實際上不是餅。是細麵條盤起來成為一堆，輕輕壓按使成餅形，然後下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外面的脆硬，裡面的還是軟的。
山東館子最善此道。我認為最理想的吃法，是每人乙個清油餅，然後一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上。」
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