1樓：貞貞ss
在製作炒菜或做湯時，我們常常需要「爆鍋」，也叫「熗鍋」，就是在放入主料之前，先把蔥花、薑絲、蒜瓣等下鍋，用油炸出香味。爆鍋說起來好象很簡單，但是要做出好吃的菜餚，也需要掌握好爆鍋的技巧。之所以要用到爆鍋技巧，是因為蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於爆鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪、增香提味作用。
由於家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為「廚房三寶」。 大部分人在爆鍋時，都是先把油燒熱後，然後再放入蔥花、薑絲、蒜瓣等。也就是我們常說的「熱油爆鍋」。
這種爆鍋方法聞著挺香，但香味揮發得太早，成菜就不香了。 其實，爆鍋的正確方法應該是這樣的，先把鍋燒熱，然後倒入適量油，把油燒開後，離火一會兒，待油晾涼了，再將蔥、姜、蒜等料頭倒入油鍋內，用溫火爆鍋，讓這些調料逐漸受熱，這樣才可以使香味持久。
2樓：一潭活水
有些菜需要蒜片爆香，有些菜用蔥花，肉類一般用蔥和姜，這是我的習慣……因菜而異，也因人而異～
做菜的四個階段，第一，照著食譜做錯，二，照著食譜可以完成，三，扔下食譜完成，四，自己改良，忘記食譜。
早幾年經常去同事家蹭飯，她用魯花花生油燒熱，放點干巴的蔥花爆香，香味真絕了！
現在做的越多越感覺中國美食深不可測，千千萬萬種食材，各不相同。學的越多的同時，發覺自己不會的更多。
平底鍋和圓底鍋炒菜有什麼區別？
tina 分工不同，日常爆炒還是用圓底鍋比較適合，翻炒均勻，掂鍋也合適 我自己掂不動，但是有些菜還是有這個需求大 我自己做菜不多，基本都是乙個人的量，熱鍋燒油，加蒜頭辣椒爆炒。平底鍋基本都是不粘鍋，主要是煎炸用。比如說煎魚，煎豆腐，煎鍋貼之類的。之前還和小朋友解鎖了用平底鍋做爆公尺花，也是簡單方便，...
炒菜的廚師為什麼說鍋越老，食物越美味？
霂芯 鍋越老越順手。我覺得這是用在鐵鍋上吧，廚師的鍋都是那種經過捶打，火烤上油的精製大鐵鍋。用久的鍋越用越順手。為顧客快速的炒出道道美味 這麼說呢，除了有點炫耀，有點忽悠以外，也是有一點道理！畢竟老鍋意味著他和鍋已經磨合得很好了，這點在中式烹飪上挺重要的，中式烹飪講究火候，老鍋對火候的反應能夠更快的...
為什麼炒菜要放鹽？
鄭能亮 從口感來說，是因為從小時候就吃慣了鹹味的味覺感受，這也就使得乙個有低鹽飲食習慣的家庭會覺得餐館的飯菜會口味重。從科學來說，是人體對於鈉離子的需求，當然碘是刻意加進去的。鈉離子對於人體的滲透作用很重要，但是過多的攝入鈉離子會高血壓，會增加腎功能負擔。低了也不可以。 阿諾 施瓦辛一 炒菜放鹽有講...