1樓：霂芯
鍋越老越順手。我覺得這是用在鐵鍋上吧，廚師的鍋都是那種經過捶打，火烤上油的精製大鐵鍋。用久的鍋越用越順手。為顧客快速的炒出道道美味
2樓：
這麼說呢，除了有點炫耀，有點忽悠以外，也是有一點道理！
畢竟老鍋意味著他和鍋已經磨合得很好了，這點在中式烹飪上挺重要的，中式烹飪講究火候，老鍋對火候的反應能夠更快的被他感知到，才能更好掌控烹飪的火候。
但是，前提條件是這口鍋是他自己的，不是別人的。
3樓：GeekOn
生活的問題還是用武力來解決吧，是物理。
老鍋，尤其是廚師老鍋，長時間吃油，且沒有用溶劑徹底清洗，那麼就會在國內形成較厚的老油膩膜，所以不沾來自於此。
用的久，不徹底清洗，鍋底及外層會因為食物油膩長期沾染及高溫灼燒形成碳覆蓋，老鍋還越來越容易挎這些殘渣，碳膜越來越厚。然後就會讓本來一口薄鐵鍋變成厚鍋，手感沉，傳熱慢但受熱更勻，儲熱大，鍋不易變冷，這些都會影響出菜的口感。比如砂鍋燉的食物比快炒的食物口感是不一樣的。
然而需要認真考慮的問題有如下：
老油膩反覆高溫，會釋放什麼出來？相信大家都知道，反覆煎炸的食物不好，炸過東西的油用來炒菜很不健康。
均勻受熱的問題，現在好多鍋底層加厚，新增複合材料改善傳熱都是解決這個問題的。所以現在買一口貴的鍋（當然是好貨必貴價，但不是貴價必好貨），是可以達到效果的。
剩下的自己再琢磨琢磨。
4樓：不倒翁
沒這個話。說這個話的人如果是個廚師的話，肯定是個不入流。菜做的好，靠的是技術。
我炒蛋炒飯，只要普通的雞蛋、鹽、味精。你比得過我嗎，你得有那技術才能和我比。靠什麼什麼鍋，沒用。
5樓：律香川
我這有個賣滷水的，我從小就在他家買滷肉之類的，印象中，鍋從來沒有挪過地方。
他說他的這一鍋滷水有20多年了，附近四鄉八里的人，都在他家買。
純正的滷水，'跟老鍋乙個意思。
6樓：
工具越順手，環境越熟悉，內心越放鬆，發揮越自然，細微之處恰到好處，取捨之間驚為天人，高考的時候去別人的學校，去人大了，在自己學校，說不定就能進復旦，唉。
7樓：壯小伙
這不扯淡嗎？鍋越老炒出來的菜越好吃，是哪位大廚說的，來，來，來，我把我這口用了8年的不粘鍋給你來炒個菜，看是不是比新鍋炒出來的好吃些。
說話請負點責任好不，不粘鍋用久了連煎個雞蛋都會粘鍋，炒出來的菜會好吃嗎！要不我這口用了8年的鍋免費送給你，拿回家後記得每天三柱香供著，呵呵呵…
8樓：悅悅愛美食
隨著大家生活水平的不斷提高，可能在家吃飯的日子也越來越少了，現在很多人動不動就會去餐館裡面點一桌菜來吃，而大家現在已經習慣於經常在餐館裡面吃飯，但也有很多很多小夥伴一到週末就愛炒幾個自己最愛的小菜，而且對於他們來說炒菜是一件很幸福的一件事情，畢竟自己親手做的美食健康又美味。
不管是在餐館裡面吃的飯，還是在家自己做的飯，我們都會很容易對比出乙個關鍵的問題，在飯店的大鍋炒菜，從來都不粘鍋。
而我們自己在家裡的廚房做飯的時候，一不小心就會遇到粘鍋的現象，不僅影響口感和色澤，而且每一道菜出鍋都因為粘鍋的問題要涮一次鍋，這讓很多人都很苦惱，而且還不知道是什麼原因，很多小夥伴就會好奇，為什麼飯店的大鍋炒菜，從來都不粘鍋呢？
9樓：顧北
1.廚師熟悉鍋，對食物的火候能更好了解
2.更順手
3.老鍋好像是有油層的，類似不沾鍋的膜，而且好像老鍋受熱更均勻還是什麼
4.表面上說鍋老，實際上說自己做廚師的時間長
10樓：海棠朵朵
鐵鍋使用的越久，給食物提高的含鐵量就會更多，因為使用已久的鍋，和食物發生反應的活性已經下降的很多。所以想要補充鐵質的人群，可以通過生鐵鍋來作為補鐵的乙個途徑。倘若平時是食療補鐵，可能會多吃大豆、扁豆、堅果、綠葉蔬菜等補鐵，若是用年久鐵鍋來烹飪這些食物，那麼可以起到很多的補鐵效果。
11樓：等電梯
你了解的有個誤區，廚師的鍋用的頻率比家用多太多了，使用壽命是很短的，新鍋到老鍋到淘汰，幾個月到一年就走完了生命週期。飯店廚師一中午炒好六七十盤菜，家裡一天炒六七盤，可以稱之為大戶人家了。
12樓：世界抬槓亞軍老朱
廚師用的都是鐵鍋，有這種說法，用的越久越不容易生鏽，沒有鐵鏽味的鍋當然會更美味。
現在家庭一般用的本身就是不粘鍋，不會生鏽的鍋，老不老區別不大。
13樓：餐飲思維X運作
鍋越老炒菜越香，說的就是廚師的工齡越長，做出來的菜就越好吃，俗稱人越老，技越精。 只是都不願誇自己，然後利用誇鐵鍋來反射自己…
作為一名廚師，我也來湊湊熱鬧，為什麼鍋越老，炒出來的菜美味。
行話講，老鍋越用越順手，廚房的鐵鍋剛買回來，既重有有點割手，而且炒出來的菜有一股生鐵的味道，還容易粘鍋，各種的操作不便。
後來由於大多數廚師傳承了一些對修正鐵鍋的經驗，所以通常鐵鍋剛回來都會經過捶打，火烤，上油等步驟來減少它的不便等。
同時老鐵鍋還得味道也是很豐富，日積月累的炒菜，使得鐵鍋與調料、油這些東西，已經深深的融合到沒一片的鐵塊中，小白炒菜也會香，哈哈，注入了一種靈魂。
14樓：愛做飯的馮叔
這個乙個人乙個說法啦。
我倒是感覺挺有道理的
就類似經常用的茶壺一樣，泡出來的茶葉是比較好。
不過連著好幾天只喝白水的話，那也就沒有茶葉的味道了。
炒鍋也一樣，就是用的時間長了，鍋裡邊還保留一些余香的。
所以越美味。
不過需要提一點，超過一定不要用洗潔精洗。就是用清水沖洗即可。
要不都把油洗沒了，不太好。
以上，個人看法。
15樓：Z歪
都是外行啊？讓人好笑啊！酒店做菜從選料，刀工，原材料加工，到出品是非常講究的。
差的不僅僅是火候。就那芹菜炒肉絲來說：芹菜必須得用芯。
要是西芹必須得打皮。這樣才能保證芹菜不老。肉最好是用里脊。
切完要用蛋清和生粉醃過。炒完肉才嫩。最重是火候。
炒時間短了有生性味。時間長了芹菜會發黃。另外鹹淡就靠自己經驗掌握了。
16樓：
「蓉兒，你小小年紀，怎地做菜如此好吃？」
「七公，老實同你老人家說，我以前不大會做飯的。」
「哦，還有這一回事。」
「是，直到八年前，我爹從東海尋來乙個大廚。」
「想是那大廚教你的？」
「那大廚做菜雖好，他那結拜老兄卻更勝他一籌。」
「這麼說，是大廚的兄弟教你的？」
「說來好笑，那老兄葷素不能全識，只因他有一口傳自春秋的老鍋，鍋體油潤，鍋周銅綠，斑斑駁駁，拿來煮食物再合適不過。七公您老人家走南闖北的，想來也在知乎那地兒聽人說過鍋越老，食物越美味。」
「啊這，是我孤陋寡聞了，這便和伯通去宮裡拿個商鼎來打雞煲。」
17樓：喜陽陽
我之前有聽說過開鍋這麼一說，當你家裡買下一口新的鍋，第一時間肯定不能用來炒菜或者是洗鍋，而且要先開鍋，開鍋的步驟，大家可以在網上找一找，我在這裡就不跟大家具體地說了，這是我家去年十二月底剛買的鍋，除夕回家就聽我的廚師老爸一直在說他是怎麼開鍋，讓我以後也學著點兒。
炒菜的廚師說鍋越老，食物越美味肯定是有它的道理的。就像你家裡新買的鍋一樣。炒出來的菜肯定不如老鍋炒的菜香，對吧？即使調料是一樣的，那也肯定不如老鍋炒的菜香，是不是呀
18樓：阿萊
感覺我們什麼都講究乙個老！
尤其是我們喝茶的，老壺，老茶，老器物……
感覺你要是用的全都是新器物，那你喝茶還沒到火候我有時候也奇怪，身邊朋友動不動就拿出九十年代，八十年代的老茶感覺老茶好容易得到
所以廚師們說老鍋最好，我也能理解了！
不過我想知道的是，多久的鍋算是老鍋？
我媽說我們小區對面的菜市場雜貨店賣的鐵鍋最好小姑他們每次買新鍋也都讓我媽去幫忙挑，都說超好用！
就像是我們家的那個特別難看的大炒鍋，一點都不沾而且感覺隨時都是油亮亮的
以為它是鍋底是尖的，所以倒入一點點油就感覺有很多了炒出來的菜特別香
但是那個鍋也就買了2年左右，我覺得不算老吧！
19樓：茶葉
可能就是一種習慣，我老家那邊就喜歡燒火做飯，因為好多老人就好這口，現代高科技做出來的食物沒有傳統的燒火味道。所以用老鍋估計也是一種習慣吧，比較用久了還是有手感之類的
20樓：江河
只要不是鏽跡斑斑的破鍋，不炒下來鐵鏽味，我認為那句話沒什麼意義。剛做完海魚的腥禍，再去炒青菜，未必所有人說多好吃。
民間說法，有很多貌似經驗之談，其實都是一部分人簡單理解，甚至是錯誤理解。
現在一些老年人奉為金科玉律的說法，好多都被無視了
21樓：歸零可樂
養得好的老鍋不粘，順手。
越老越美味應該是還加了一些感情因素吧?
我家的鏟子二十多年了，我媽一直沒換，就說用著順手，為了這個鏟子配了個鐵鍋，不怕剷壞。
同時也開始養這口鐵鍋。
春節回家下廚，老媽叮囑我鍋一定要洗乾淨，擦乾，她養的鍋不想毀在我手。
作為乙個常常下廚的人，特別能理解工具的重要性，希望他們擁有超能力，哈哈
22樓：我愛mc
其實這個問題單拿出來好像有點類似抖機靈或者招搖撞騙的感覺；但是你把他帶入到乙個廚子的語境中去，其實透露出的是一種自豪感，歸屬感，是一種情感的寄託。
這句話可以理解成——乙個廚子，經驗很深了，出於一些可能是情感可能是經濟原因，一口鍋一把勺跟了他確實好些年了，也就所謂用著順手。他炒菜好吃是因為他自己就是乙個經驗豐富的廚師，正經跟鍋應該沒多少聯絡。
你想象一下這個場景：有人問他，大廚，你炒菜為什麼那麼好吃，有什麼秘訣呀？
嚴厲一點的廚子可能會告訴你：天下沒有什麼捷徑，唯有勤奮踏實，至少十年，你才可以說是入道了！
稍微慈祥一點的廚子，不慌不忙摘下高帽，解開圍裙，把鍋勺案板洗出來，在灶台邊上坐下，撫摸著鍋把，宛如乙個在聖誕夜裡在火爐邊講故事的老爺爺。「哎呀，一晃二十年了，想當初我還在村口跟師傅打雜呢，現在能做到廚師長不容易呀！」
「你知道嗎，這口鍋就是我師傅傳給我的，十幾年來，我輾轉了幾家飯店，換過多少雙套袖，眼前的小廚子門也換了一批又一批，唯獨這口鍋陪著我，走到現在，還有這把刀，也是我初來乍到時一直帶著的，鈍了就磨，磨了又鈍，就是捨不得扔。」
「你問我有什麼秘訣？我告訴你，秘訣就是這口鍋！它炒了這麼多年菜，吸收了多少油光菜香，別看它那麼老舊，我跟你說，越是老鍋炒的菜才越香哩！
就跟你看那什麼修仙成道，那不都是老頭嗎？你看有幾個年輕人？」
「對了，我感覺現在自己就是這後廚裡的仙人，這口鍋就是我的法器，只有在我這把老骨頭手中才能發揮最大的靈力！哈哈哈哈哈哈哈～」
最後可能寫飄了。。。不過我看到這題目的時候確實我就是這麼想的。
另外，多說一句，不像西式廚具那麼鍋碗瓢盆多大的鍋配多小的碗，又是炒鍋又是炸鍋又是電餅鐺的，刀又分長刀短刀削皮刀。你們看過王剛師傅沒有，煎炒烹炸全在一口鍋裡，你往回倒，正經家庭小灶誰還講究分那麼多廚具啊。
借物抒情，睹物思人，是咱們中中國人自古以來就有的情感品格，很多廚師（我浪漫主義地猜測）都是跟他的鍋或刀或砧板有感情的。就像有的學生有他自己的「幸運考試筆」，有些大學生上課上自習一定要選三層靠窗第二個座位，有些上班族有自己的「必勝領帶」一樣。
不過話說回來，是不是要養鍋，有什麼科學依據，我就不清楚了_(:з」∠)_
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