1樓：Kaoker
新「入坑」的小夥伴可能對烘焙種用到的數十種粉類感到頭暈目眩，在講課時也經常遇到同學問能不能用這種粉代替那種粉，到底不同的粉類對口感有什麼影響呢？今天跟大家分享最常見的幾種粉類~
首先，我們按功能的不同將粉類分為原料粉類和新增劑粉類。原料粉類常見的有：低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉和玉公尺澱粉。新增劑粉類主要有：泡打粉，蘇打粉和吉利丁粉。
1、原料粉類
我們使用的麵粉大多是小麥粉，按照小麥粉中蛋白質含量的多少，分為低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉。
（1）低筋麵粉：含有約6.5-9.5%左右蛋白質的小麥粉，適用於各類餅乾或蛋糕，口感膨鬆，酥軟。
（2）中筋麵粉：含有約9.5-11.5%左右蛋白質的小麥粉，適用於餃子，麵條，饅頭，蛋黃酥等中式麵點，筋度均衡，軟中帶點兒勁。
（3）高筋麵粉：含有約11.5-14%左右蛋白質的小麥粉，適用於麵包，派皮，鬆餅或部分餅乾，筋度大，口感帶韌性。
（4）玉公尺澱粉：也叫粟粉、生粉，是從玉公尺粒中提煉出的澱粉，降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。如果臨時沒有低筋麵粉，也可以用中筋麵粉：
玉公尺澱粉=4：1來可代替低筋麵粉使用哦~
2、新增劑粉類
（1）蘇打粉：小蘇打，化學名為「碳酸氫鈉」是西點膨大劑的一種，特別適合巧克力甜點中，做餅乾時加入蘇打粉會使餅乾變得酥脆，但加入過量的蘇打粉，會使西點鹼味太重，破壞風味，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀，所以不要放多哦~
布朗尼（2）泡打粉：西點膨大劑的一種，由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉公尺粉為填充劑的白色粉末。
（3）吉利丁粉：屬於明膠粉，是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質，適用於慕斯和布丁等，起到穩定結構的作用，讓甜點軟Q順滑。
附表：
感謝Duck老師（@花甜食物戀創始人，南韓國際裱花協會高階認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。
關注公號「kaoker集」，每天給你專業有趣的烘焙知識。
2樓：烘焙瘋子Ella
低筋中筋高筋麵粉中的這個」筋」字, 其實代表的是麵粉中小麥蛋白(谷蛋白和醇溶蛋白)的含量. 蛋白質含量越高, 筋性越好, 成品越勁道彈牙, 蛋白質含量越低, 筋性越差, 成品越鬆軟好咀嚼, 「斷口性」好.
不過, 營養成分表中的蛋白質含量也不能完全體現麵粉的」筋性」, 因為除了可以形成」筋性」的小麥穀蛋白和小麥醇溶蛋白, 麵粉中還含有一些其它種類的蛋白質, 但是它們無法形成麵筋結構。
弄清楚了」筋」的含義, 下面我就針對三種不同筋性麵粉的特點來分別講下它們的用途。
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5%-8.5%之間的麵粉, 我們可以稱之為低筋麵粉。
ps:(但是國內常見的美玫和新良, 蛋白質含量都在9%左右, 小包裝的美玫在8.5%)
它主要是用來製作一些酥性點心, 及需要鬆軟度的點心。諸知西點中最常用低筋麵粉，我們可以用它來製作餅乾、塔派、蛋糕、鬆餅等，在一些對鬆軟度要求較高的小餐包中，也會酌情新增低筋麵粉作為調節。
而在中式麵點領域，如月餅、桃酥、廣式叉燒包流沙包等對鬆軟度和酥性要求較高的點心中，也時常用到低筋麵粉。馬上中秋佳節裡老少咸宜的蛋黃酥，也會部分使用到它。
比如中式的包括蛋黃酥(部分使用), 月餅, 桃酥, 廣式的叉燒包流沙包等也需要用到低筋麵粉; 西點則包括, 餅乾, 塔派, 千層蛋糕, 鬆餅, 戚風, 海綿蛋糕等, 有些對鬆軟度要求比較高的小餐包, 也會酌情新增低筋麵粉作為調節
中筋麵粉
蛋白質含量在9-11.5%之間的麵粉, 叫做中筋麵粉, 它的蛋白質含量介於低筋和高筋之間, 我們超市中常見的餃子粉, 富強粉等, 都是屬於這個範疇。
它主要是用來製作一些對彈性和鬆軟度需求適中的產品。在西點中，類似磅蛋糕、馬芬蛋糕、瑪德琳、費南雪等需要麵糊具有一定彈性的點心，時常會用中筋麵粉進行製作。因為這會帶來兩個優勢：
1、成品爆口更佳好看；2、可以帶來更好的「嚼勁兒」，吃起來略紮實。在一些麵包中，我們也可見到它的身影。例如歐洲傳統式無油無糖的主食麵包，以及印度的naan（饢餅）、中東的pita餅等。
在中式麵點中，它的應用更加廣泛。可以說，我們平時常吃的餃子、包子、饅頭、烙餅等，都少不了它的存在。出於好奇，我曾經用高筋麵粉試做過一次餃子，但由於麵糰過於勁道，很難擀開，令我在擀皮和包餡的過程中吃了不少苦頭，並且成品的口感也並不討喜。
由此可見，每種筋性的麵粉都有其各自的歸屬，大家不要弄混，否則強扭的瓜真的不甜...
中式的包含, 我們生活中常常出現的, 餃子, 包子, 饅頭, 烙餅等, (我也嘗試過用高粉做餃子, 但是過於勁道, 在擀皮和包的這一步非常痛苦, 因為很難擀開, 而且成品的口感並沒有很討喜), 西點則包括, 磅蛋糕, 馬芬蛋糕, 瑪德琳, 費南雪等, 這些點心都需要麵糊具有一定的彈性, 一方面暴口更好看, 另一方面可以帶來更好的」嚼感」, 吃起來紮實的蛋糕, 就是這些點心的特點, 中筋麵粉在一些麵包中也有應用, 比如歐洲傳統的無油無糖的主食麵包, 印度的Naan(饢餅), 中東的Pita餅等.
高筋麵粉
蛋白質含量在11.5%-14.5%之間, 國內常見的有金象, 新良, 王后(我只用過日式吐司粉)等, 金象的蛋白質含量在13.
5%左右, 新良麵包粉13.7%, 王后12.5%.
西點中, 它主要用來製作麵包, 如吐司, 小餐包等, 一些甜麵包還可以搭配使用低筋粉, 塑造更鬆的口感.
至於中式麵點中，鮮少會用到高筋麵粉。據我推測，很可能是與中國的傳統種植小麥品種有關，通常情況下，即使是製作麵條這種對筋性口感要求極高的食物，中式的做法也會採用其它材料和比例來實現這一追求。
但是蛋白質含量這麼高的粉, 一般極少應用在中式的麵食上, 這個可能跟我們國家傳統種植的小麥品種有關, 一般即便是做麵條這種對口感要求極高的食物, 也是通過其他材料和比例等來實現對口感的追求的
3樓：一葉之秋
筋度高的粉適合做有韌性，有嚼頭的食品，筋度低的粉適合做鬆軟的食品。通過不同筋度粉料的搭配可以做出更多口感豐富的食物。做曲奇時麵粉筋度高，成品會發硬。
如果在低粉中加上適量的粘公尺粉做出來的曲奇會很不錯。
4樓：杭夢茜
根據不同起泡原理利用不同筋度的麵粉高筋麵粉因為它本身的活性較高且表面光滑非常適合我們在家庭烘焙中做麵包原料來使用當然在製作酥皮類的西式糕點時泡芙千層酥我們也會經常用到中筋麵粉是我們平時接觸最多的麵粉一般我們中餐的包子餃子麵條等都是用這類麵粉製作的應該是這種中筋麵粉低筋麵粉因為它的筋度比較低，非常適合製作蛋糕餅乾
新手學烘焙類的烹飪 烤箱應該怎麼選擇？？烘焙必須的基礎的工具又有什麼推薦？？
這個問題嘛，一是要看你想偏向哪個分支，比如只是簡單的餅乾或是蛋糕 麵包等，所需要的東西都是不一樣的 二是看你的預算，這個就很難說了，比如單是乙個電動打蛋器，幾十元 幾百元 甚至上千都有。我就簡單下吧，後面可以再問。首先的話，新手建議買書！買書！買書！最好不要再一無所知的情況下去看網上的方子，很容易被...
犬夜叉中為什麼桔梗粉和戈薇粉老是各種撕？
因為有某些桔梗粉只想看桔梗傳，不想看犬夜叉。我最討厭這種人了。真想看桔梗傳隨便拿個剪輯軟體剪乙個嘛，非要跟著人家一集集看，然後還各種酸話，各種賣慘，本來主角團一行人很搞笑的在那冒險，突然來一句，只有死魂蟲相伴的桔梗是多麼孤單。好好的搞笑氣氛被你搞沒了。我粉主角團全員，最喜歡看他們的冒險和搞笑日常了，...
意利中度烘焙咖啡粉怎麼沖泡？
Peter Tam Illy的中烘豆子是乙個奇葩，估計廠家不會明說它該怎麼沖泡。因為廠家的目的就是要讓盡可能多的人買他們的咖啡，至於怎麼做，怎麼喝，他們就不關心了。見過義大利咖啡公司產品的人可能注意到，包裝上標明的製作方法除了意式咖啡機，摩卡壺之外，還包括法壓壺，滴濾咖啡機，等滴濾咖啡製作工具。其實...