1樓：
蛋糕胚的種類有很多，但是主要的只有四種：重油、海棉、戚風、瑪芬。而因為戚風蛋糕的口感柔軟，深受大眾喜愛，所以在市場上出現最多的就是戚風蛋糕。
但是要做出一塊精緻、完美的戚風蛋糕，蛋糕胚的製作是非常重要的。
想必很多同學都被戚風蛋糕胚惹惱火過，認真製作完成了，烤出來的蛋糕胚回縮、塌陷、開裂……腦殼疼啊！
下面和你分析一下製作戚風胚時容易出現的問題，有效避免問題的出現，才可以更好成就乙個完美的蛋糕胚喔！
01
蛋糕胚回縮現象的原因
回縮指的是戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內回縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實。
① 使用模具前，內壁不可以有水，有油，粘附力不強，造成回縮
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分融化，有顆粒感，造成回縮
③ 攪拌麵糊起筋，時間過長，壓力過大
④ 蛋白打發不足，未打到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮
⑤ 烘烤時間短，未熟，中間有「布丁」層，涼卻後造成回縮
⑥ 麵糊攪拌完成後，馬上放進烤箱，不可長時間放在室外，蛋白容易消泡、回縮
⑦ 出爐要震兩下（把氣泡震出），倒扣（戚風蛋糕配方裡粉模擬例較少，主要依靠蛋白支撐整個蛋糕體，所以出爐倒扣依靠重力維持其形狀），放在網架上冷卻
⑧ 烘烤過程中不可過多調溫和開爐門，時間過長，次數過多，溫度變化不均勻也會造成回縮
⑨ 烘烤時間過長，水分流失過多，會造成回縮
02
蛋糕胚底部不平整，向內塌陷原因
① 底火太高，烘焙過度
② 在正確溫度情況下，麵糊離下管太近，也會凹陷（解決方法：可以在模具底部放進烤盤）
③ 進爐前震動氣泡力度過大
03
蛋糕胚腰部向內回縮的原因
① 攪拌麵糊起筋
② 沒有徹底涼透就脫模（內部組織結構不穩定）
04
蛋糕胚表面開裂的原因
蛋糕胚體表面開裂是大多數同學烘烤時候最常出現的問題，前段時間林心如在微博上曬出的戚風蛋糕也是出現了開裂的問題。
① 蛋黃糊總水量過少，稠度大，烤時麵糊太乾，缺水分，所以會開裂
② 攪拌麵糊起筋了也會開裂
③ 爐溫過高，時間過長，水分流失快，也會開裂
④ 蛋糕麵糊倒入模具中，達到七分滿就可以了，倒入過多的麵糊量，那在烘烤時就會膨脹很厲害，越接近烤爐頂部越容易烤焦
05
蛋糕胚內部組織有較多氣孔的原因
① 蛋白打發不足，狀態不穩定，乾性發泡
② 蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡
看完此篇後，同學們應該知道烤蛋糕胚時應該要注意什麼問題了吧，下次再做蛋糕胚的時候就可以得心應手了，分分鐘烤出來的都是完美的蛋糕胚啦！
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