做飯時為什麼要沿著鍋邊淋入醬油之類的？

1樓：萬熊戰車59式

1.預加熱，使常溫的調料迅速公升溫，儘量減少鍋中食材的降溫；

2.蒸發水分，減少調料的水分含量，從而方便炒乾食材多餘的水分；

3.利用鍋沿高溫使調料中的鮮味物質發生美拉德反應——也就是微焦——從而增加成菜風味。

4.方便滲入鍋底，進一步使調料公升溫，同時降低鍋底溫度，避免鍋底食材受熱過度。

大概就是這幾點，從鍋邊淋入醬油料酒油醋無非就是這幾個目的。

2樓：南南

現在6個回答有兩個對了，還算是挺高的比例

我就不說從鍋邊淋入了，就說下煎荷包蛋，可能別人是放鹽和黑胡椒，我只放醬油

一面煎好後翻面煎兩秒，然後倒醬油，醬油迅速沸騰焦化就可以出鍋了，這樣的醬油煎蛋香味和醬油的鮮味比生的醬油高好幾個檔次

如果鍋裡有剩下的油和醬油趁熱倒出來拌個面也非常好吃

3樓：互聯創客

從鍋邊淋入醬油！沒怎麼聽過誰做飯還特意強調一下醬油要沿著鍋邊的那不糊了，這個我想說應該是習慣問題，你要是真的飯店，猛火快炒，還從鍋邊淋？都是用手勺潑在菜上的四周的再翻炒，醬油貼著熱鍋就焦糊了，刷鍋都費事，目前我接觸的只有油和醋是貼邊淋的

4樓：WHY

炒菜的時候，鍋邊的溫度要比鍋底的溫度高一點，把醬油之類的調味料從鍋邊淋入，通過縮小單位體積和高溫，能夠產生焦化，更好的釋放風味。

加入開水多用在燉湯，開水可以讓焦化的蛋白質更好的釋放，燉出的湯就白，如果是冷水，蛋白質遇冷收縮，湯色就好看，當然如果你把一鍋湯十幾二十多小時的楞燉，冷水也能燉出白湯，但那不是費事麼

5樓：Roland

其實是有講究的。不用理會某些人的抬槓，「做飯」和「燒菜」作為常用的口語難道需要明確去區分嗎？

醬油從鍋邊淋入是為了借鍋邊的高溫使得部分醬油焦化，所謂「美拉德反應」，起到增香的作用。如果直接倒入菜裡，可能增香的效果有限。

從鍋邊倒入水原理也差不多，就是想借鍋邊的高溫提高水的溫度。為什麼要提高水的溫度呢？因為烹飪一些蛋白質類的材料時，用高溫的水，開大火煮，會使得湯變得白。

但這樣的操作好像並不多。因為往往會直接倒入開水。或者，沿鍋邊倒少量的水是為了降低整個鍋的溫度，形成蒸汽，防止溫度過高導致焦糊。

從鍋邊淋入醬油是粵菜常見的手法，粵菜的小炒最講究的就是鑊氣，也叫鍋氣。但至於說這樣到底能對整道菜的品質起到多大的作用，也未必能有簡單判斷的標準。烹飪是需要用心的，這樣的小操作在用心烹飪的廚師眼中是必要的，而最後成菜的美味差別，可以說就是這些小細節疊加而導致的。

不要認為這樣的操作麻煩、不必要，事實上，抱著這樣想法的人，需要學習的不是做飯，而是怎樣用心。

6樓：periodista

首先，我想問，誰做飯會淋醬油？你問的是燒菜吧？

那是為了方便初學者控制量。因為很多「美食愛好者」其實並不熟悉烹飪，甚至連醬油瓶的開口有多大，流速有多高都沒有任何概念。讓倒點醬油，一反手可能半瓶就出去了，沿著鍋邊倒可能會稍好一點。

比如說油少許，對某些精於計算的美食愛好者來說，覺得乙個炒鍋裡放十五份之一體積的油，應該算是少許，但其實這個油已經可以用來炸豆腐了。然而，這對他們來說，還是最好的結果，因為很多時候，在油少許的這個環節，他們倒油的時候，可能油壺的蓋子直接翻到鍋裡，大概半斤油倒在了鍋裡……

所以，綜上所述，但凡見到有食譜介紹有著重提醒倒什麼調料要如何如何放入的，可以不用再看，因為演示人也不過是個新手而已。

根據回覆裡知乎大神們的意見，我上述的說法是完全錯誤、片面理解和充滿了良好自我感覺的歪理，代表著我完全不懂烹飪。所以特意掛起來告訴大家，沒文化千萬別去做飯，更別說自己會做飯，切記不要分享自己的心得和看法。