1樓：小喬
因為火力比較猛，鍋內溫度很高，倒入油後油溫過高，直接入菜的話會使剛下入的菜燒糊，並且迅速燒乾菜品中的水分，導致沒有足夠的水汽，會發生粘鍋的情況。
2樓：Waves
猛鍋陰油的原理大夥講過了
平時我經常在家做飯，也摸出來一點想法。我說一下，如果內行看到也可以指導我一下。
這套手法前提是要把鍋加熱的非常熱，非常非常熱，尤其是家庭煤氣灶火力遠不如飯店水平最好保證鍋溫度很高，然後下第一輪油滑鍋，之後快速換油加熱到需要的溫度以後炒菜了，高溫我記得可以讓肉和菜產生什麼效應，外面已經快焦脆但是內部還是鮮嫩多汁（也就是飯店的那種炒白菜，每次吃到那種嫩而不生還很入味的白菜就感覺……自己果然是門外漢）
3樓：家居多肉動物
一般家庭用不著寬油滑鍋，但是滑鍋還是很有用的
可以這麼做，先高溫把水分燒乾，然後在中大火下用一點油把整個鍋底浸潤一遍形成油膜，最後要炒菜的時候再倒入涼油炒就行了
4樓：飛雪連天
家裡的燃氣灶，這個技巧沒用。
家裡無論怎麼養，鐵鍋都是會鏽的。
鐵鍋靠油和溫度才能不沾。
最簡單的解決，上不沾鍋唄。
學會用不沾鍋炒菜，會開啟全新的技巧。
5樓：老畢呀
這就是所說的熱鍋涼油，同為廚師，我來從頭到尾講一遍為什麼這麼做吧，回答最後解釋熱鍋涼油的原理！
一般都是大火把鍋燒熱，特別燙那種，這時鍋內的溫度已經很高，然後倒入少許涼油潤下鍋，主要作用是在鍋表層形成一層油膜，達到不粘鍋的作用。
再把熱油倒出去，因為鍋內熱油的溫度較高，不適合炒菜用，還有一點是第一次主要就是潤鍋的油量，不是正常炒菜的用量。
多數做肉類或者煎魚，豆腐等容易出現粘鍋的澱粉食材時才用這麼操作，另外太高或者太低的油溫都會導致這類食材粘鍋糊鍋。
熱鍋涼油的原理：鍋在高溫後表面會出現一些肉眼看不見縫隙，食材表面的蛋白質在接觸到高溫後會首先溶解，並滲透到這些縫隙裡。
隨著溫度的公升高，蛋白質開始凝固，再接著越來越多的蛋白質滲透到縫隙裡發生凝固，與食材兩者之間的咬合力越來越大，也就發生了粘連，開始粘鍋。
提前拿油潤下鍋，使這麼縫隙充分的吸收油脂，形成一層油膜，再倒出加入涼油，因為鍋本身的問題已經很高，倒入的涼油會很快公升至3.4成熱，正好可以下入食材，因為提前潤了鍋，食材溶解的蛋白質在油膜之上發生凝固，而沒有進入縫隙裡，所以就不會再發生粘鍋的問題！
我是 @老畢呀
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2021中餐烹飪57種乾香料特性和用途（下篇）香料該怎麼搭配？使用香料時需要注意什麼？
6樓：愛睡覺的小懶
這種方法叫做熱鍋涼油
先用大火加熱鍋，稍微感覺冒煙後再加油，迅速輕輕搖動鍋體，將油均勻分布在鍋內後，再把多餘的油倒出來，倒出來的油還可以再使用。
接著加入新的涼油（不一定是沒有用過的油，只要是溫度比較低的油就行），之後再下辛香料，爆香後再放食材做後續的烹飪。
這個做法是運用「熱脹冷縮」的原理，透過高溫使鍋的細孔開啟，便能讓油均勻地滲入鍋的細孔中，使之產生隔離效果。熱鍋冷油是很多專業廚師常用的技法，非常適合用來炒肉類。
7樓：
其實這是近代中國從國外引進的技術。
自古代我們就以純鐵鍋炒菜做飯，灶火也沒現在這麼大，油熱了直接炒菜也不會粘鍋。
但是現代大火炒菜，老外們一般就是用這種技巧。
8樓：因為鞋帶松了
居家做菜別看王剛，包括很多同型別UP主拿飯店的做法教你做的，請問誰家有那麼大的火候，誰家有大鐵鍋，誰家做菜不計成本倒油（飯店可以二次利用）
9樓：
你把油換成水就好理解了：先放水，鍋濕潤了，水吸了熱量，倒掉，熱水進入大盆以後和冷水混在一起，溫度就下來了，再舀出來下鍋，這個時候就是熱鍋冷水（油），炒菜剛好。
飯店的鍋質量都不咋地，剛開始炒菜都是乾巴巴的，潤潤鍋，好表演。
10樓：薛丁格的錢包
因為他的火太猛。
第一遍潤完鍋油溫已經太高了，直接放肉會使水分過快蒸發，蛋白質吸附鍋底的細微小孔導致粘連。所以將過熱的油倒出，再加入涼油，這樣才能保證油溫合適，這就叫熱鍋冷油。
這個主要是針對酒店的猛火灶，家庭小灶公升溫沒那麼快，可以忽略這一步，把鍋燒熱燒到冒青煙，從鍋邊淋入涼油，稍微逛一下，直接炒就行。
11樓：
第一次滑鍋是為了不粘鍋
因為鍋很熱此時油溫已經公升高
所以倒出重新加入冷油，才能控制火候。
不然就沒有把油加熱到幾成熱這麼一說了
為什麼都2023年了美食作家王剛還能繼續火下去，做個飯有這麼難？
我居北海君南海 都什麼年代了，不再是萬般皆下品惟有讀書高的社會了，人家沒拿那一紙證書，不代表人家沒在社會裡學習實踐。而且人家有敏銳的觀察力可以抓住風口 許留鄉 題主有文化，且不服氣，就自己上呀！隨便開個頻道，隨意輸出點啥，看看能不能火過人家！學歷高就要有點兒學歷高的樣子，搞出點兒成就來呀？那不然呢？...
如何評價美食作家王剛的女徒弟？
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美食作家王剛售賣299的鐵鍋跟市場賣30塊的有什麼區別？
不會買，沒想到他會售賣這種鍋，感覺他以前都挺實在的。這個價位的鐵鍋至少應該是個品牌的鐵鍋吧，至少質量還有點保證，他這個更像是鐵匠鋪拿出來的，材料，口碑，售後，感覺都不夠靠譜。 老木木 重又不過於厚，並且厚度均勻的就是好鍋，農村這樣一口鍋用幾十年沒什麼問題，你說的三十幾塊的鍋我還真沒見過，不會是鋁鍋吧...