1樓：開心時刻
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和面加鹽是為了使麵糊帶勁道的關鍵物質是麥膠蛋白質和麥穀蛋白，這二種蛋白便是麵條的關鍵成分。揉麵時新增的小量食用鹽（NaCl-氧化鈉）融入水，產生溶液的酸鹼性。當小麥麵粉中的這二種蛋白碰到電解質溶液時產生凝固（蛋白的特點），產生蛋白質膠，進而提高了麵糊的筋力。
揉麵時為何要加鹽
揉麵時，常常會碰到乾麵結塊的狀況，怎麼揉都不勻稱。放鹽就能處理乾麵結塊的問題，使麵更勁道。
乾麵結塊最好是的解決方案，便是在揉麵的情況下，在麵中放適當的鹽。具體做法是：揉麵放水時，另外新增適量的鹽一起拌和。
那樣麵糊和起來就方便多了，也不會出現乾麵結塊的狀況。此外，在麵中新增適量的鹽，蒸出去的小籠包或饃饃會非常的香，煮出去的水餃不易皮破。
2樓：言食堂
麵粉中所含的蛋白為麥膠蛋白和麥穀蛋白，這兩種蛋白是麵粉和面後形成麵筋的主要成份，少量食鹽溶入水後和面，形成電解質溶液，使麵粉中的蛋白質遇到電解質凝結，形成蛋白膠，從而增強麵糰的筋性。
和麵時加入少許鹽，可以改善麵糰的筋性，增強濕麵的光澤、彈性與韌性，使麵糰延展與膨發時不易斷裂
3樓：踏浪
中式麵點和麵時有的要加少許鹽，有的就不要加。和麵時放鹽，是為了增加面的筋性，使麵糰更筋道，更有彈性，子麵皮裡，餃子皮和麵條都可以加鹽，面更有嚼勁。烙餅就不加鹽，吃的是外焦裡嫩，不需要嚼勁。
發面是加鹽使麵粉原有筋度的基礎上提高韌性和強度，這樣做出來的麵點蒸出後更不容塌陷變成死麵疙瘩。
為什麼燒菜時要最後放鹽？
崔行樸 中餐炒菜是分料調味醃製的難以入味的材料會提前調味所以這是無需提前放鹽的原因 花姐食養 放鹽要在最後，未免太過絕對。其實不同的菜，在美味和健康的權衡之間，都有不同的方法。當然花姐也不會給一堆複雜的理論，三張圖告訴你，湯 涼拌菜和普通的炒菜都應該怎麼放鹽。 雲小新 出鍋前時候放鹽。出鍋前放鹽適用...
為什麼炒菜要放鹽？
鄭能亮 從口感來說，是因為從小時候就吃慣了鹹味的味覺感受，這也就使得乙個有低鹽飲食習慣的家庭會覺得餐館的飯菜會口味重。從科學來說，是人體對於鈉離子的需求，當然碘是刻意加進去的。鈉離子對於人體的滲透作用很重要，但是過多的攝入鈉離子會高血壓，會增加腎功能負擔。低了也不可以。 阿諾 施瓦辛一 炒菜放鹽有講...
喝茶為什麼要放鹽？
嬡新覺羅.優雅 放鹽是為了去苦增甜乙個意思，就和喝咖啡放多少糖放多少奶根據個人口味一樣，陸羽在茶經就寫到一種裝鹽的器皿 鹺簋 而且陸羽還說，金屬的沒有陶瓷的好，因為鹽有腐蝕性。感謝 茶無界 之前加鹽是因為飲茶方式是煮食粥羹，所以很正常，到了唐代，茶聖陸羽，覺得這樣就品不出茶的真味了，所以就不放胡椒等...