1樓：
酸菜（東北白菜酸菜、酸菜魚榨菜葉酸菜、德國圓白菜酸菜Sauerkraut）是泡菜當中的一部分。
泡菜是所有鹽漬蔬菜的統稱，包括：
四川泡菜
涪陵榨菜
酸菜魚酸菜
東北酸菜
東北醬缸鹹菜
東北野菜鹹菜（小根蒜、蒲公英、刺老芽、柳蒿芽等）蒜茄子延邊辣白菜
給牡契（韓式醃蘿蔔）
鹹蘿蔔襄陽大頭菜
八寶菜橄欖菜
泡椒泡筍
糖蒜酸黃瓜
鹽漬橄欖
墨西哥醃辣椒
大根（日式醃蘿蔔）
紅薑德國酸菜（Sauerkraut）
義大利泡菜（Giardiniera）
土耳其泡菜（Torshi/Tursu）等諸多相似或大相徑庭的種類。
如果題主說的是酸菜和延邊辣白菜（南韓泡菜）的話，酸菜醃漬時通常只用白菜和鹽，而且一次性醃漬量很大（數十斤），醃漬時間很長（大於乙個月）。口味上以純酸味為主，烹飪方式以與不經調味的肉類一起燉煮（酸菜燉白肉、酸菜燉血腸等）為主。
辣白菜醃漬時除了鹽以外還需要加大量其他調料（辣椒粉、韓式辣椒醬、蔥、姜、蒜、白梨、蝦醬等），而且一次醃漬量相對較小（數斤），醃漬時間較短（不長於兩個星期）。口味上以鹹鮮和酸辣混合為主，烹飪方式多樣，生食、煎炒（辣白菜五花肉、辣白菜炒飯）、燉煮（部隊火鍋、韓式泡菜湯）均可。
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