1樓：小白下廚房
因為中餐的調料是有順序、比例的，就連火鍋底料都是有順序的，飯店的廚師做菜都是有順序的放調料，醃的炸的炒的都不一樣，調料不是隨便放就能出味道的
2樓：水庫浪子
最菜聞著香吃著淡證明你的香料多是香葉草果香蔥之類的。吃著濃香一般要有醬料。至於飯店多用一些平常家裡不用的重口味調料。去農貿市場批發調料的地方逛一圈你就知道了。
3樓：徐浩天
這個道理很簡單，像泡茶一樣，水多了味道自然就會被沖淡。家庭小灶和餐館的區別從來就不在於調味。而在於火候和工序，最明顯的證據就是家常菜中，燉菜的發揮往往會優於炒菜。
炒菜時，餐館的火力可以保證食材快速斷生（尤其是蔬菜），許多菜在工序上都增加了一道「過寬油」，這樣兩點下來，食材自帶的水分被更好的鎖在食物中，炒製的過程中也可以更好的包裹調料，家庭炒菜的時候，由於溫度的原因，食材炒熟的時候內部細胞液已經大量流出，稀釋了調味料的味道，所以你才會覺得寡淡。
4樓：林毅成
大清袁枚先生的《隨園食單》書裡有教導"有味者使其出，無味者使其入"，無論是炒菜煲湯，家庭餐館均可遵循這一原則。網上的菜譜五花八門的菜譜，一些餐館為了顯示自己的獨門絕招，很多宣稱自家某種菜餚使用幾十至上百種調料，一般做菜真的有這麼複雜嗎？都變成吃調料而不是食菜餚的原味了。
5樓：YSC
聞著香是因為香料揮發了
可能有人認為這是好事
其實不是啊
香，要口齒留香才是真的香。
口齒留香的香料主要成分是不易揮發的
吃進去的時候會被釋放出來
從你的後鼻進入被感受到
那才是真的爽
要做出口齒留香
一種是選用主要成分不易揮發的香料
第二種是通過特殊方法把香氣鎖住
至於還有沒有其他還不清楚
也是正在學習中。。。
6樓：嘟嘟
做菜不只是要調味，還需要掌握火候，想讓菜看起來顏色好看點，有的可以加澱粉，蠔油，芡粉等等。想要菜嘗起來鮮一點，有的可以加雞精
7樓：臻er
做菜不只是要調味，還需要掌握火候，想讓菜看起來顏色好看點，有的可以加澱粉，蠔油，芡粉等等。想要菜嘗起來鮮一點，有的可以加雞精，味精再搭配好配菜，有的原材料新鮮比如新鮮的活魚，就是放幾片姜煮出來的湯白白的，好喝又營養。
這是我的自認見解～有回答不當的地方請大家見諒～
8樓：諸葛看山
其實就是做法的問題，舉幾個例子。
廣東白切雞
白切雞就是水煮，最沒味道的就是直接把雞放到水裡煮到熟
但是好吃的，你要一鍋沸水，一盆冰水。
沸水煮2分鐘，倒出雞體內的熱水，然後冰水浸30秒，反覆3次最後抹油裝盤。
這樣的做法會使雞皮緊緻，雞肉和雞油的香味也會更濃郁。
兩種做法的成品差異巨大。
蘸白切雞的醬油，要加香料煮熱，但又不能煮沸了。醬油煮沸後本身的醬香味會減弱。
我店裡的飯，是提前一天浸泡然後加煮白切雞的雞湯煮出來的，煮的時候還加了些白醋和雞油。
我店裡的薑蒜芝麻洋蔥，先拿去熬油，熬完油再熬醬油，熬完醬油最後加入熬辣椒醬。
蝦皮熬湯，熬完加入熬辣椒醬。
切出來的香菜頭和蔥頭不能吃，但也是熬油和醬油的香料，但不加入辣椒醬裡。
光是那醬油，就加入了香菜頭，蔥頭，姜，蒜，洋蔥，白糖，蠔油，雞精，芝麻熬出來的。
麵湯有豬骨，蝦皮，花生，黃豆，洋蔥。
所以客人說我店裡怎麼一碗清湯麵都這麼好吃。
所有材料都物盡其用，所以味道是真的差很遠。
我一家麵館，一家飯店，四種醬油。
麵館有一種是湯麵拌麵用，另一種是炒麵用。
飯店一種是蘸白切雞的，另一種是炒菜的。
粵式炒菜，很注重鑊氣。就是猛火快炒出來一種獨特的火候味。
有些菜根莖比較粗，猛火快炒不能熟怎麼辦？炒的時間長又會老，色香味很差。
飯店的做法就是焯水半熟之後再猛火快炒，出品就鮮香爽脆。
炒菜心就是公認的飯店菜，一是很多家庭不會焯水，二是家庭小灶不及飯店的爐灶火力猛。
還有切菜的刀法，也會影響烹飪效果，譬如芹菜。
幹炒牛河和咕嚕肉是最考驗廚師技藝的兩道粵菜。同樣的材料，家庭和大廚的技藝差別導致出來的效果會有天壤之別。
南韓有個節目叫白鍾元的胡同餐館，其中一集是乙個麵店老闆娘，她熬的麵湯要用一箱鯷魚，被白鍾元認為是極大的浪費，熬過的鯷魚被白鍾元撿回去還吃得津津有味，說明鯷魚的味道根本沒有熬盡。而白鍾元只用了半箱鯷魚，然後把鯷魚的內臟去除，再加個洋蔥熬出一鍋麵湯，通過客人盲測，白鍾元就贏了老闆娘。
白鍾元的麵湯不僅大大降低成本，而且味道更上一層樓。這一集真的深得我心，記憶猶新。
還有個英國的廚師叫戈登拉姆齊，戈登是富比士榜身價最高的廚師，旗下餐廳公尺其林星數最多。他有兩個節目分別是終極家常菜和終極烹飪教程。雖然我對西餐一頭霧水，但是有些方法還是令我受益匪淺。
很多時候家裡做的，根本沒有逼出調味料和食材的香味。吃到嘴裡淡淡地，不入味，其實就是做法上的差異，調味都浪費了。
9樓：雪球球
既然人家能開餐館，肯定是有些自己的秘方的。我這邊有個賣滷鴨子的店，每天都有人排隊買，之前有些人買了他們的滷汁，自己回家燒，結果都說怎麼也做不出店裡賣的味道。可能真正重要的是做法，或者一些特殊的調味料，但是這些一般店家都絕對不可能說的。
在家裡做菜沒有餐館的香，是火候不夠嗎？
岑瑤 兩個原因。第乙個也是最主要的就是溫度，一般家裡的爐灶火比較小，及時熱鍋，熗鍋溫度高甚至糊了，但是菜下鍋以後溫度驟降，火的強度很難維持鍋溫，導致家裡的菜實際上是燉出來的，不像飯店的是真正炒出來的。第二個就是技術了，香料的選擇和新增量和時機都很重要，加入順序不同菜香也不同的。 超子美食 手撕包菜這...
頂級大廚做菜都用哪些調味料？為什麼炒菜的味道那麼好？
其實一般都是大眾所使用的那些調料品，只是他們更擅長配比，當然火候的掌握和食材的搭配也是不可或缺的關鍵步驟。你以為廚師僅僅只 學炒菜 嗎？主要課程 烹飪概論 食品營養衛生 烹飪技術 烹飪原理 刀工技術 廚房管理知識 飲食心理 麵點製作 烹飪美術 食品成本核算 燒臘 調酒 西餐基礎。學習的地方不同，課程...
怎麼提高做菜的水平？
默默 多練多做 要從最基礎的事情開始做 切菜 熟悉你的刀工 就像你將一塊肉，切的有長有短，有大有小那麼你怎麼燒，一半熟了一半還是生的 所以最開始還是練習下自己的刀工吧 mohkic 下廚房和做其他事情一樣，都是有竅門的，就是要從簡單的事情開始做。比如說開始的時候可以幫助打下手，幫忙洗菜和摘菜，或者幫...