1樓：劉皇叔不看書
手邊沒書憑記憶答下。
1.首先豬肉，雞肉，牛肉切配。片，絲均可。然後碼味上漿，用澱粉，雞蛋清，鹽混合後裹勻。
2置鍋燒油，油溫三四次成下上過漿的肉。
3變色後撈出然後爆炒就好了。
2樓：
首先， @灰子 的專欄文章裡已經寫過關於滑炒的做法了。
好吧， 家裡某本書上寫得很詳細了，我就照抄一下。
以下內容來自《川菜烹飪事典》
鮮熘
屬熘，又稱「滑熘」，多用於質地細嫩鬆軟的動物性原料烹製的菜餚。烹製時，用熱鍋溫油（俗稱熱鍋冷油），油量較大，中火，原料碼味，碼蛋清豆粉，待油溫三成熱時，投料下鍋，用筷子輕輕撥散，然後潷去滑油，加配料，烹滋汁，翻簸起鍋。用此法成菜有質地鮮嫩的特點，如熘雞絲（白油雞絲），香花魚絲，包肉片，翡翠蝦仁，鮮熘魚片等。
吐槽，這些菜我全都吃過啊啊啊
總結，滑炒，或者就叫鮮熘，重點在於：
1、碼味要碼足，同時蛋清+豆粉一起碼入食材。
2、中火，是餐廳的中火，家裡直接大火就好，同時撥散，潷油是個很重要的步驟。
3、如果有調味的滋汁，請提前準備好。起鍋前迅速倒入。
3樓：小狗汪汪
首先要作到不粘鍋！
肉先下味下粉醃好（澱粉，生粉）鍋先燒熱再下油，大概30°油溫的時候下肉，要迅速攪動以免粘成團，肉七八成熟的時候就倒出來瀝油了。（因為肉是下了粉醃的鍋不熱就下油容易粘鍋，油溫太高肉會粘團）這樣滑炒就完成一半了！
炒的時候也是要先熱鍋下油（我們叫鍋熱油涼）先把輔料下去炒到七分熟再下肉快速翻炒幾下出鍋，完成！
滑炒的肉要嫩滑才好吃，所以不宜炒太熟
其實想要不粘鍋又控制不了油溫的話，還有一招，那就是醃好肉然後下點油肉裡攪拌一下再下鍋就不粘了（一般人我都不告訴的）
4樓：
滑炒一般就是炒肉片什麼的，先加入調味料和澱粉醃一下，炒時熱鍋涼油，大火把鍋燒熱，再放油，迅速倒入肉翻炒，一定要快，不要等油熱了再放肉，會粘鍋的
5樓：阿離路亞
肉類想要滑，在炒之前就必須做手腳。肉切片後，放入你想要的各種調料拌勻和這個玩意：
(包裝扔了不好意思，菜市超市都有)
滑炒要在下鍋之前就加好所有調料，可放置一段時間讓其入味。加豆粉的目的是上漿，以前呢一般是用蛋清、澱粉，還有滑肉粉、嫩肉粉什麼的，不過口感沒有豆粉好。如果想要漿特別濃厚的話，還是加蛋清和澱粉比較好。
炒的時候少油大火，動作要快。
6樓：Wen Chen
不知道我理解的滑炒對嗎…就是肉炒出鮮嫩滑溜的效果？一般就是牛肉雞肉和豬肉，因為炒之後容易幹，醃好需要的味道乙個晚上之後，下鍋前裹上一些番薯粉，就不會很幹
想問一下做菜的時候我特別害怕那個油怎麼辦啊，感覺有點兒炒菜恐懼症呢
一般都是把鍋燒的幹一點，就不會崩油，吵的時候基本就沒什麼恐懼，一般恐懼的原因是曾經炒菜的時候被油濺到身上了才有這種恐懼。多做做菜 認養一頭牛給你 征戰廚房十餘年的家庭婦男來給你答疑解惑！要想做菜的時候油不飛濺，其實是有很好的辦法可以解決這個問題的。首先是準備工作，鍋上灶台，必須是乾乾淨淨的，不粘鍋洗...
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依依麻麻 小寶寶的時候，使用紙尿褲一定要換的勤，要不然太容易紅屁股了，而且得選擇自己家合適的紙尿褲。拉了尿了洗乾淨了之後可以用雲柔巾再把屁股上的水擦乾，然後晾一會再穿紙尿褲。不過由於寶寶太小很容易出現在換尿不濕的時候又拉了尿了，所以可以放在隔尿墊上晾晾屁股，但是盡量不要直接用隔尿墊包著屁股直接抱起來...
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