1樓：
今天清明節回老家，見到了兩口大鍋。看到那個大勺了嗎？是工地上的鏟子吧！三百斤雷筍都在這兩口大鍋裡了！
隔壁阿姨說在燒油燜筍呢，已經足足燒了7個小時了。
隔一會，阿姨會開啟鍋蓋翻炒一下，沒有一定的臂力是耍不動這個大勺的。
近距離看一下，筍是浸在油裡的。所以這油燜筍其實差不多就是中火油煎幹的。
採訪的結果，祖傳油燜筍菜譜如下：
原材料：
春筍：現挖的新鮮的雷筍，三四月份，清明節前後的最佳；
醬油；油；鹽
烹飪過程：
新鮮的雷筍剝殼，洗淨，切成拇指長的小段，老根不要，不要心疼啊，要好吃，原材料要好；
大鍋倒入筍段，倒入清水，大火燒；
筍燒至微黃，新鮮的筍是白色的，燒到一定程度，就會變成公尺白色，微黃；這個時候水也差不多幹了，這個時候倒入醬油翻炒，這個是增鮮，添色的；再倒入足量的菜油（浸透）翻炒；
筍段一直燜燒，燒至筍水基本沒有，軟軟的，乾乾的（大概需要4-8個小時），時間越長，越乾透；
筍放入小玻璃瓶裡，蓋上蓋子，放入蒸籠裡蒸透，成真空包裝
2樓：miss nana
油燜筍醃篤鮮筍乾燒肉簡直是摯愛
分享一下私房油燜筍的做法
1買來的鮮筍去皮，根部要用指甲摳一下，如果不是很嫩了就切掉一些，盡量買很鮮嫩的筍才好吃！切小塊備用。
2準備一些五花肉，按照個人口味，切片備用，薑切片備用。準備油鹽糖高度白酒老抽和蠔油備用。
3鮮筍用沸水焯一下，把生澀的味道去掉，通常會提早準備了很多備用。煮公尺飯的時候把焯過水的鮮筍放到蒸屜裡面順道蒸一下。會比較軟了
4加了油之後姜炒香，加五花肉片大火炒一下，淋一些白酒，迅速把老抽同時加進來，加白糖翻炒，顏色變成誘人的紅色了下入預先蒸好的筍，加蠔油少許繼續翻炒，上色均勻後加鹽，然後就可以裝盤了！特別簡單，而且特別美味，濃油赤醬，加點香蔥調色也可以，很好吃( `)，通常我會放很多糖，更好吃了哈哈哈哈哈哈哈。只不過最近好像沒有特別鮮嫩的筍了。
3樓：7東西
我來回答乙個~吼吼~這是我今天晚上剛炒的油燜筍~
前兩次做得都不好，第三次終於成功了。來分享一下。
筍要買外殼偏黃，根部比較白的，這種比較嫩。顏色太深的就是老筍，不好吃了。
做法：1、除去筍衣，將筍切段，如果切得比較大可以用刀背輕輕拍一下。
2、起鍋燒水，水開後將筍段放入，焯5-7分鐘。撈出瀝乾備用。這個步驟可以除去筍大部分澀味。據說足夠嫩的可以跳過這一步驟。
3、炒鍋放油，稍微比平時炒菜放多一點（同時也要看筍的量，油太多的話會很膩，這個最多嘗試幾次就可以把握量）。油熱了下兩三片姜，爆香後放入瀝乾的筍段翻炒。中火。
4、稍微多炒一會，注意看筍的邊緣，如果出現金黃色就可以放調料了。先放冰糖（初學者最好用冰糖，前兩次失敗就是因為砂糖太難把握火候，給炒焦了），然後倒入一些生抽，點上少許老抽。生抽的量自己把握，可以先少放點，覺得不夠再補一些。
5、放了冰糖和生抽以後再翻炒一會兒，香味就出來了。加入半碗水，蓋上鍋蓋轉小火，燜5分鐘。
6、再轉大火快速翻炒收汁。這個步驟就是掛料的，別炒幹了。收汁之前可以嘗一下味道，如果覺得淡可以稍微加點鹽。
7、出鍋，裝盤，開吃！
說起來，這個春天很快就要過去了，再不吃筍就下市咯~抓緊時間吧！
4樓：韓施
做法你參考一下：
1.春筍剝去外殼，洗淨。
2.把春筍切成滾刀塊。老根部分切下來另行儲存，燉湯時可以鮮味。
3.鍋內水燒開，倒入春筍塊。
4.焯15秒後撈出控乾水份。
5.把鍋內水倒掉，擦乾水，上灶燒熱後，倒入品利特級初榨橄欖油。
6.放薑片煸出香味。
7.倒入焯好過的春筍。
8.加入黃酒後馬上蓋上蓋子，讓酒氣薰一下春筍。
9.開蓋，倒入糖、老抽。
10.略炒勻後，加入小半碗清水至剛沒過食材。
11.蓋上蓋子，開大火燒開後，改小火燜十分鐘左右至入味。
12.開蓋，開大火把鍋內汁收濃稠即可。
5樓：sunnybbc
杭州這邊的春筍，短短，嫩嫩的，不需要焯水。因為焯水過，鮮味會有損失。基本上我用的是豬油，黃酒，生抽，少許糖，炒熟後最後放黃豆醬裹炒一下。
其實，春筍切片，少許黃酒，放鹹肉片，擱電飯煲裡燉。出鍋時拌拌。鮮！
6樓：丁小竺
作為乙個安吉人曾有過一桌11個菜 9個是筍的經歷我覺得我應該占個坑位我比較喜歡用蠔油
家裡長輩喜歡用醃火腿帶骨頭的那種來燉
我再跟周圍做菜做得好好好請教下
再補上如何挑筍
7樓：腿哥
蟹妖。本人福建閩北人，沒吃過油燜筍。但是生於山城，筍類豐富，對於竹筍的烹飪有一些個人的理解。
選材
常用的筍有春筍和冬筍。筍不同處理方式也不同。春筍比冬筍更嫩，冬筍「hāo」味比春筍重，在處理時最好切薄片或者小段。
切完的筍最好先焯水，冬筍可以直接先煮熟，這樣就能最大限度減少「hāo」味。同一種筍不同時節也不一樣，春筍在清明前更嫩，清明後開始越來越老。愈老的筍在烹飪時需要愈長的時間。
烹飪
筍是一種很吃油的食材。在烹飪的時候盡量多放些油。尤其是冬筍，如果油沒放夠就不好吃。
油鍋熱後，筍下鍋翻炒數分鐘後加調味料，調味料的選擇上以鹽、生抽和糖為主，料酒和醋為輔，依據個人喜好選擇。老抽少許著色。加調料後再翻炒數分鐘加少量水蓋鍋小火燜熟即可。
題主說烹飪出的菜過於油膩，可能是油放多了。試著再少放一些，或者在烹飪時放入香菇，用香菇吸收多餘的油，再者還可以用肥肉或三層肉一起炒製，減少油的用量。
8樓：崔老怕
關鍵點有三：
一、筍斬塊後必須焯水，必須瀝乾。焯水去澀，瀝乾會讓後面的油汁更好融合和包裹。
二、油略多些。比普通炒菜多一半到一倍。
三、放糖。放糖，才能讓油汁又亮又貼。
四、水不要太多。幾了？
9樓：熊達
從小吃油燜筍吃大的杭州人厚臉皮來回答一下，油燜筍要好吃，大致要注意幾個問題，首先就是筍要好，杭州一帶習慣吃一種筍叫「白布筍」（讀音相近），根部帶點泥表示新鮮，筍的尖頭不能變綠，不然就老了，油燜筍越嫩越好！把筍切成小段，用刀排碎（這一步驟很帶感！），然後最重要的一步來了，油燜筍要好吃就只有乙個秘訣！
多多放油多多放糖！（為什麼不健康的食物都這麼好吃呢！）哦，還得放醬油，以生抽為主，加一點老抽調個顏色就好，出鍋撒一點蔥花，不誇張地講，光是這碗油燜筍的汁兒我都可以下去一碗飯！
萬一你的筍沒挑好，炒起來會有點「耗」味，據說下鍋炒之前用水焯一下就能去掉「耗」味，我沒試過這辦法，因為杭州當季的筍都是那麼好吃，怎麼炒都好吃～哈哈哈
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