1樓：papaya
看了前面同學的回答，了解到澀味是因為草酸而引起的，這就好辦了。根據酸鹼中和的原理，將冬筍切片，放入溶有少量小蘇打的水中浸泡十來分鐘，將水倒掉，如此重複兩次，再用清水漂洗兩遍，炒出來的冬筍又脆又嫩又完全不澀，我真是佩服我自己！
2樓：Paradox Xu
作為浙江人,筍(誰再說蘆筍/萵苣是筍,可以撞牆去了)是非常重要的家常食材.也是我媽最愛的食物之一.她通常的做法是去殼,冷水下鍋焯水,水開後三五分鐘即可出鍋,再用冷水冷卻.
我們家一直是這麼處理的,不會澀口.
多說一句,這澀口的感覺,我們方言形容為"鮮人","嘅個筍忒個鮮人"就是說筍有點澀口,先人不知草酸作祟,將這種口感歸為筍味至鮮,很有意思.
3樓：Zhou Zhou
作為乙個資深的吃筍愛好者忍不住要上來說一下
筍的澀、麻是由於其中含有的大量的草酸所致的就是這貨：
那麼草酸到底有什麼危害呢？以下資料引用自維基百科
草酸是一種存在於許多植物的酸，但也是一種腎毒性和腐蝕性的酸性有毒物質。純草酸的半致死劑量（LD50），以對大鼠的影響作計量，大約為每公斤體重375毫克 [2]，換算至乙個約65公斤的人，大約需要25公克的份量。另外，口服的最低致死劑量（LDLo）約為600mg/kg [3]。
草酸有著非常刺激性的味道，長久接觸草酸的水溶液，可引致關節痛。在一般人的尿液裡，亦含有微量草酸，份量大約有數毫克[4]。草酸對混凝土、木材及玻璃均具腐蝕性[5]。
我想從上述資料可以得出乙個結論：吃筍不焯水是不對的本人也以多年吃筍經驗告訴你：吃筍不焯水容易吐
那麼上面有些說不焯水過油對不對呢？以下資料同樣引用自維基百科
草酸是一種無水透明晶體或粉末，味酸，易溶於乙醇，溶於水，微溶於乙醚，不溶於苯。也就是說草酸極性較強，根據極性相似相溶原理草酸在油中的溶解性會比較弱過油去草酸的效果顯著弱於焯水
最後分享一點烹飪經驗要想筍脆做到兩點：一是開水下鍋煮五到十分鐘二是過冷河最好是冰水這樣能有效的保證做出來的筍脆
最最後分享一下挑筍子的秘訣：選筍尖葉子黃色的那種是沒有出土的筍子吃起來沒那麼麻一般人我不告訴他
4樓：Sugaaar
淡鹽水焯，我是做了油悶冬筍以及油悶春筍，成品炒雞棒，親測有效～～
另註：做筍切法很重要冬筍和春筍切法不同吃起來味道也會不一樣的哦
5樓：聞佳
春筍去殼，切去老的部位，入冷水鍋，煮滾後轉中小火繼續煮5分鐘，全過程保持開蓋。冬筍同樣處理，但需要煮20-30分鐘。
這是廚師的處理方法，我跟著做下來覺得挺有道理。不過冬筍我不會煮到那麼久，不是不鮮，而是我喜歡那種澀口的風味，想要保留多一點。
6樓：晏少
千萬不能碰水啊！
家鄉的廚子傳授的秘訣，筍做熟之前不能沾水，筍殼剝掉，沾了泥土的部分用刀薄薄削去。
乾乾爽爽切好，炒之前鍋裡無水無油放進去「拉」一下（就是炒的意思吧）去掉水汽。
然後正常做。
ps指的是大坨的冬筍，不是那種細細長長的春筍，春筍只要不是麻竹筍（身上有斑）正常處理就挺好吃的。
7樓：loveisbug
據說澀味是由草酸導致的。
於是，沸水焯一下、放少許鹽的沸水焯一下，甚至糖水焯一下，是最多見的去澀味的方法。
至於是否有效，也只有誰試誰知道了。
8樓：teawater
昨天剛有個朋友說他弄了春筍
這個最好做了。 春筍切片，水焯一下。 然後熱油嗆鍋開始炒。
然後把筍傾到一邊，撒點鹽，把鍋底燒熱，淋小半瓶幹白，只聽呼的一聲，鍋就著火了。 趁熱裝盤，吃。 我加了一小勺高湯，不加也行。
焯多久合適？
我焯了兩分鐘，感覺應該水多一點，時間再短點。
9樓：筆端
並不是所有的筍都需要水焯過的，要看品種，具體可以問問買菜的地方。
至於說「水焯，還有說焯後涼水泡」 都有，各有道理，但是不會很水，或者你在入鍋時候瀝水幹了在弄
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