1樓：黃楊
我曾經就是廚師。中餐除了粵菜鏟子用得多點，都是用的勺子。因為鍋是圓的。
勺子利於翻鍋。因為翻鍋力量主要靠鍋，勺子輔助。鏟子方，平用於平底鍋。勺子圓的，與鍋的結構契合，會比較好用。
勺子利於舀水舀油，中餐廚師會有一句口訣，起鍋燒油，倒出再入油。也就是說一道普通的炒菜要舀幾次油。而鏟子方便嗎？
勺子利於出鍋，由於炒鍋呈原型，鏟子不是很方便盛乾淨鍋裡的菜。再有就是湯菜、半湯菜、重油菜無法用鏟子出鍋。
勺子利於端鍋，乙個鍋裡裝滿油或水或菜品，乙隻左手端不了，你會怎麼端？廚師大多都是用勺子勾住另乙隻鍋耳朵，兩隻手相互配合，將鍋抬起來。這個勺子做起來就不那麼方便。
所以，勺子相對於鏟子會比較全能。
2樓：劉浪的好食光
為什麼呢？為什麼呢？這是為什麼呢？
當然是好用，好使，好耍！！！
那我們就一起來說說勺子比鏟子到底好在哪？
首先，從定位來說，就決定了二者造型上的區別。
勺子是商業性用，底深，能盛更多東西，鏟子一般家庭用，底淺且平坦，它們二者的定位就決定了它們使用的場合。
之所以有這樣的定位，請往下看。
其次，因為家庭很少掂鍋，而且菜的量少，所以就只能用鏟子，鏟子可以一鏟到底，利於菜的翻炒，使其受熱均勻。
而酒樓裡，因為菜的量大，廚師是利用技巧掂鍋，所以即使不用鏟子，菜也能翻炒過來，並受熱均勻。
再次，在調味的時候，家庭裡都有調味盒並搭配相應大小的調料勺，因為菜量小，所以調料所需要的量也小，鏟子就能輕易把握量大小，視覺更直觀，更因為家庭裡很少存在需要很多的料酒、醬油、醋等液體性調料。
相反，酒樓裡菜的量大，而且調料用量也大，對料酒、醬油、醋等液體調料的需求也很大，那麼在經驗的基礎上，廚師能更好更方便地用料。
最後，在菜出鍋時，家庭裡可以不急不躁，可以一鏟子一鏟子慢慢來。
相反酒樓裡需要快速出菜，而一勺子的菜可以直接裝成乙個盤，方便快捷。
之所以酒樓都用勺子，總結起來就是：造型考究，場景適配，方便好用，快捷高效。
3樓：輕塵
也用鏟子，但只是輔助。大勺子洗鍋時，幾勺水就搞定，鏟子不行，不然還得換個工具。裝調料時，調料會較為多點，用勺子一勺裝完就完事，鏟子還怕他撒出來、裝得少，有時調料有料酒、醬油等液體的就更加裝不了多少了。
菜好了，幾個翻鍋就把菜裝到勺子裡，然後一勺子放盤裡造型走菜就行（容易爛的菜品等就用鏟子）。總之就兩個字「方便」
為什麼廚師炒菜都是用大勺子？
月色 1.方便顛鍋 乙個人做菜如何，就看他顛鍋拿捏的如何，顛鍋時要配上勺子，由於飯店裡面的鍋都比較深，而鍋鏟沒有那麼長，而勺子有那麼長，用勺子的背部推食材，不損害食材，而鍋鏟不可以，用勺子推還比較省力節約時間，所有很多人都會選擇勺子。2.方便菜出鍋 廚師炒好菜了，可以直接用勺子把鍋另一端端住，而鍋鏟...
炒菜的廚師為什麼說鍋越老，食物越美味？
霂芯 鍋越老越順手。我覺得這是用在鐵鍋上吧，廚師的鍋都是那種經過捶打，火烤上油的精製大鐵鍋。用久的鍋越用越順手。為顧客快速的炒出道道美味 這麼說呢，除了有點炫耀，有點忽悠以外，也是有一點道理！畢竟老鍋意味著他和鍋已經磨合得很好了，這點在中式烹飪上挺重要的，中式烹飪講究火候，老鍋對火候的反應能夠更快的...
為什麼很多廚師炒菜都放郫縣豆瓣醬？
和qi 因為豆瓣醬是很多家常味型的基礎，也是火鍋底料，幹鍋底料的常用調理之一，況且廚師做菜也是根據市場喜歡什麼味道，做什麼味道，所以反過來豆瓣醬應該是很多人都喜歡吃。有時候廚師會通過油把豆瓣醬味道提煉出來，把渣濾掉，可能你吃的那個菜有豆瓣醬只是你沒吃出來。 telephant 題主說的情況，可能是川...