1樓：一縷陽光茶業
陳橡教授在其2023年發表在《茶業通報》上的《茶葉分類的理論與實際》一文中指出：
茶葉根據制法和品質的系統以及應用習慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。
並在「白茶分類綱目」裡明確提出：
白茶品質特點是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，抑止氧化，也不促進氧化，聽其自然變化。一般制法是經過萎凋、乾燥二個工序。
它的製作工藝是不炒不揉，萎凋、乾燥而成，我們一般意義上所說的白茶，就是指這一類，主要產地在福建的福鼎和政和。
如何鑑別白茶品質？
經過長時間的萎凋，鮮葉葉色漸變而呈「綠葉紅筋」，白茶因而有「紅裝素裹」之譽，毫心肥壯，葉張肥嫩並波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心，形似花朵。內質毫香顯，味鮮醇，不帶青氣和苦澀味，湯色杏黃，清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅。
1.外形—毫心肥壯
白茶原料主要選用福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶、福鼎大白茶等茶樹品種，這部分約佔白茶產量的85%，這些茶樹屬於中大葉種，加工成白茶最顯著的特點是外形「毫心肥壯，多白毫」，乾茶色澤灰綠或暗綠，葉背白毫銀亮，綠面白底，故有「青天白地」之稱。
菜茶屬於中小葉種，芽頭相對會顯得瘦小，製成乾茶，白毫顯露，彎曲成「眉毛」狀，故把它稱為「貢眉」。
白茶幹茶的色澤是鮮葉的茸毛和內含物在萎凋過程中經過降解、氧化、聚合等一系列變化後形成的。在萎凋過程中，葉綠素含量地不斷減少，以及葉綠素脫鎂反應使得葉色從綠色逐漸轉變為灰綠色，加上萎凋過程中成色物質的增加，最終形成白茶灰綠的色澤。
茶樹品種對茶葉的品質影響較大，從外形看，福鼎大毫茶不僅開採最早，而且製成的白茶外形好，不僅白毫多，而且色澤灰綠明亮；政和大白開採時間要比福鼎大毫晚十多天，製成的白茶，在外形上，其白毫不如福鼎大毫所製白茶來得濃密，色澤也偏暗；福雲595製成的白茶的白毫，則介於福鼎大毫和政和大白之間，但色澤偏黃。
白茶以春茶第
一、二輪品質最佳，到了三四輪過後多系側芽，芽較小。夏茶由於氣溫高、抽芽快，品質比春茶差。秋茶介於春茶和夏茶之間，由於秋天天氣較於燥，高山茶區的秋茶製成的白茶香氣好。
2.湯色一清澈透亮
黃綠、杏黃、橙黃及橙紅等色，都有可能是白茶茶湯的顏色，茶湯的色澤取決於鮮葉的成熟度和加工方式。茶湯中以兒茶素為主的多酚類化合物在萎凋過程中會受多酚氧化酶和過氧化酶的催化，氧化成橙黃色的茶黃素、棕紅色的茶紅素和暗褐色的茶褐素，這些氧化物屬水溶性。
在白茶的萎凋和乾燥過程中，部分與蛋白質結合成不溶性的物質，而一部分溶於茶湯，形成白茶茶湯杏黃或者橙黃的湯色。
色澤與品質有關，但不宜以湯色直接判斷品質，是否澄清才是判別白茶品質的關鍵。
好的白茶，湯色必定澄清，但茶毫帶來的渾濁除外。
茶湯澄清透亮與可溶性果膠等物質含量呈正比，可溶性果膠等物質在白茶萎凋過程中也會增減，所以質量上乘的白茶茶湯清澈透亮。
白茶湯色以嫩黃、清澈明亮為最佳，淺黃、深黃、橙黃或者橙黃中微微泛紅，都屬於正常湯色，如果出現暗黃和茶湯渾濁，則是白茶茶湯不正常的表現。
3.香氣—毫香蜜韻
白茶的香氣以「毫香、嫩香、清新、清鮮」為特徵，白毫銀針和高等級的白牡丹有明顯的毫香和清甜香，通常用「毫香蜜韻」來描述好白茶的香氣。
在萎凋過程中，低沸點的香氣物質乙酸乙酯、正戊醇、異戊醇的含量在後期開始下降，在萎凋後期，酶的活性逐漸下降，多酚類的酶促氧化逐漸為非酶性的自動氧化所取代，氨基酸的積累開始增加，可溶性多酚類與氨基酸，以及氨基酸與糖的互相作用，形成和發展了白茶的香氣，為白茶香氣奠定基礎。
在烘焙過程去除了芽葉中多餘的水分，使白茶乾燥適度，適時制止酶促氧化。具有青氣和苦澀味的物質在烘焙中進一步轉化，如有青氣的順式青葉醇轉化成具有清香的反式青葉醇，氨基酸也在熱作用下氧化脫氨形成芳香醛。
4.滋味—鮮爽甘甜
對於新接觸白茶的茶客來說，最簡單好掌握的評判方法：記住乙個「甜」字就可以基本上把握一款白茶的基礎品質。
如果茶青不夠優秀，或者走水的過程不到位，抑或乾燥的過程有些欠缺，反映在茶的品飲上就是甘甜度出不來，茶湯會偏苦，會偏粗澀，這種澀是在舌面上化得相對比較慢的一種澀，甚至不會化掉，有一些還會有青氣，茶湯單薄，水質粗糙，會出現香氣和水分離的狀況。
因此感覺清鮮爽快，有甜味，毫味足為白茶最好品質；醇而甘厚，毫味不顯次之；茶味淡而青草味重是白茶品質不好的表現。
白毫是構成白茶品質的重要因素之一，它不但賦予白茶優美的外形，也賦予白茶的毫香與毫味。
白毫內含物豐富，白毫的氨基酸含量高於茶身。
不同產區的白茶，由於茶樹的生長環境、品種、加工方式不同，滋味差別也非常大。白茶主要產地為福鼎和政和兩地。福鼎栽種的主要是福鼎大毫茶，以日光萎凋為主，因此生產的白茶除了外形較為美觀外，滋味鮮爽、甘甜，但是偏淡；政和的栽種主要是福安大白、政和大白，以室內萎凋為主，在萎凋後期，有的還採取堆放來促進滋味轉變，政和白茶外形不如福鼎的顯毫、鮮亮，但是花香顯，滋味鮮爽，茶味更足。
5.葉底肥厚軟亮
除了色香味形，我們還會通過觀察沖泡過後剩下的葉底，來考察鮮葉質量及製作過程中存在的問題，這可以進一步驗證我們在品鑑過程中存在的疑慮。
白毫銀針以葉底勻整、肥軟,毫芽肥壯、色鮮明亮的為優，茶芽硬、顏色花雜的為次；
白牡丹以葉底勻整、肥軟,毫芽多且壯實，葉色鮮亮的為優，葉底硬、芽葉破損、顏色暗雜、焦葉紅邊的為次；
貢眉、壽眉以葉底勻整、柔軟、明亮，主脈呈紅色，滋味醇爽，香氣鮮純為優，以葉底硬挺，花雜、顏色枯暗、紅邊為次。
另外加工的白茶直到2023年以前基本都是散茶（受普洱茶的影響），白茶餅這種形式是在2023年以後才大行其道的。所以十年以上老白茶市面上是很少很少的，推薦購買五年內的，或者買當年的，自己存放，每年採買一點。每年都有安心踏實的好白茶。
一般來說壓餅的白茶正常是以貢眉、壽眉為主，也有一些低等級的白牡丹，在壓制過程中，有些廠家為了提高品質會把原料先存放個兩三年，待茶性相對穩定再壓，這樣的白茶喝起來滋味會更醇厚，另外如果等級低的壽眉，放一放更容易壓制。
參考文獻
[1]吳錫端周濱 《中國白茶》
2樓：112244
白茶不炒不揉，為日曬茶總體特色是「天青地白」:色澤灰綠，葉背多白色絨毛。隨著陳放，茶色灰綠轉深，毫色則轉銀灰。
陳放3—5年，還會出現淡淡的花香茶氣。白茶隨形態可分成散茶和茶餅，隨選料，又可分分白毫銀針、白牡丹、壽眉三品，其中高品質的壽眉又稱貢眉。
從原料看，只選芽頭的白毫銀針是福鼎白茶的「拳頭產品」。銀針條索壯實緊結，白毫滿披；白牡丹選一芽二葉或一芽三葉；貢眉選料標準低於牡丹，高於壽眉。壽眉只用抽針後的鮮葉，一般會等到4月下旬芽葉粗老後方開始製作，茶葉形態也就較為粗放。
以白毫銀針而論，毫心肥壯、鮮豔、銀白閃亮為上，瘦小灰敗為次；白牡丹以葉張肥嫩伸展、毫色銀白為上，瘦薄色灰為次；貢眉則是以葉張肥嫩、夾帶毫芽為優質。一般認為，白毫銀針、白牡丹屬於高階白茶。不過製作精良、儲存完好、發酵充分的壽眉，口感很可能不輸甚至勝過銀針。
另乙個指標就是茶的新老，即陳放時間。一般認為白茶宜陳，越久越貴，五六年的白茶即可稱為「老白茶」。
3樓：懂得網
茶葉都是有分等級、優劣的，消費者可以通過以下方法鑑別福鼎白茶的質量。
上品鑑別（外形）：毫多肥壯、毫色銀白有光澤、葉面灰綠或墨綠翠綠。
次品鑑別（外形）：毫芽瘦小稀少、葉面呈鐵板色。
上品鑑別（香氣滋味）：毫香濃顯、鮮爽、醇厚、清甜。
次品鑑別（香氣滋味）：淡薄、青臭、失鮮、粗澀。
上品鑑別（湯色）：湯色杏黃、杏綠、清澈明亮。
上品鑑別（葉底）：葉底以勻整、肥軟、毫芽壯多。
4樓：白茶達人
福鼎白茶屬純天然日光萎凋茶，最接近自然的加工工藝。茶品好壞可以分兩部分來講解，第一茶葉本身的品質，好的茶葉葉面均勻柔軟有韌性，你可在沖泡三泡後取若干葉茶觀察觸控進行品鑑。第二，茶湯必須清透，白茶以湯清甜中透出茶香為妙。
而這部分就是茶師工藝所在。所以好的白茶一看原料二看工藝！
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