1樓：CIB烘焙技術研究所
貼幾個實用小tips：
1）根據季節的不同，室內的原材料溫度易受到影響，夏季可以把要使用的原材料放入冰箱進行降溫，還有使用冰塊使水溫下降。冬季當原材料需要適當公升溫時，把要使用的原材料移到室內溫暖的地方，或使用溫水打麵。
2）根據製品還有制法的不一樣，出面溫度也不一樣，在我們知道需要出面溫度時可使用計算公式算出打麵投水溫度，公式為：打麵水溫=(出面溫度-打麵摩擦溫度)×3－室溫－小麥粉溫度
3）在打麵過程中，麵糰的溫度與自己所需要的溫度有差異時，可在打麵缸下面用冰水或溫水進行調溫。
4）當現場溫度過高時，可採用水合法打麵，減少打麵溫度進行調溫。
2樓：Roman
這是乙個專業的問題！
對於烘焙師來說，對溫度的掌握是區別大師與新手非常重要的乙個指標了。大師在不同的環境下都可以做出穩定的口感一致的麵包，新手在不同環境甚至不同季節做出的麵包口味都不一樣。
那麼，大師都是通過哪些方式調節麵糰的溫度呢？
1、水溫
最常用的方式就是通過水溫，在不同的天氣不同的室溫不同的季節下，通過調節冰水與冰塊的比例，使最終麵糰成品的溫度始終保持在24－26度之間。
2、室溫
室溫是就開空調使操作間的溫度始終保持在乙個溫度的範圍，如果夏天天氣太熱若室溫過高是沒有辦法打出好的麵糰的，很容易出油，且麵糰筋度不穩定。
3、粉溫
在有製冰機和空調的今天，凍麵粉應該算是乙個比較久遠的詞了，但在沒有冰塊和空調，只有冷水的以前，夏天的時候打麵還要提前一晚上把麵粉放在冷藏凍一晚上，第二天再打的時候麵糰溫度就會比較低一點。
4、缸溫
缸溫這個就比較特殊一點，因為它代表著目前最先進的生產力與曾經最落後的生產力。目前最先的恆溫打麵缸自帶製冷的功能，因此用它打麵時不用加冰塊，只需要加入冰水即可，它會在打麵的過程一直監控麵糰的溫度變化，同時能過調節缸壁的溫度來控制麵糰的溫度，總之有了它，你想要幾度就幾度。那沒有這個打麵缸怎麼辦呢？
萬一你沒有這麼先進的打麵缸，現在面打到一半了，溫度已經到26度了，再打幹下去出面的時候妥妥的28度，摸著就燙手，一摸一手油，怎麼辦，這個時候拿個毛巾包點冰塊開始擦打麵缸也可以控制缸溫。
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