1樓：Roman
麵粉熟化多久好
麵粉的熟化也稱後熟、陳化。剛剛生產的麵粉，特別是用新小麥磨製的麵粉調製而成的麵糰粘性大。缺乏彈性和韌性。
筋力弱，生產出來的發酵類製品皮色暗、體積小、扁平、易塌、組織不均勻。但經過1—2個月的貯存後，調製的麵糰不粘手，筋力強，生產的發酵類製品色澤潔白有光、體積大、彈性好，內部組織細膩均勻，這種現象稱為麵粉的「熟化」。
麵粉「熟化」的機理是，新生產麵粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基(-SH)，而硫氫基是蛋白酶的啟用劑,攪拌時，被啟用的蛋白酶強烈分解麵粉中的蛋白質，從而造成麵糰工藝效能差的現象。麵粉經過一段時間的貯存後，硫氨基被氧化失去活性，麵粉中麵筋蛋白質不被分解,麵粉的工藝效能也因此得到改善。
麵粉熟化時間應在1個月以上，新磨製的麵粉在4—5天後開始「出汗」，進入麵粉的呼吸階段,而使麵粉熟化。通常在3週後結束，在「出汗」期間，麵粉很難被製作成質量優良的製品。除了氧氣外，溫度對麵粉的「熟化」也有影響。
高溫會加速「熟化」，低溫會抑制「熟化」。一般25℃左右為宜。實驗發現．溫度在o℃以下時，生化特性和「熟化」反應大大降低。
除了自然「熟化」外，還可用化學方法處理新磨製的麵粉，使之「熟化」。最常用的方法是在麵粉中新增麵糰改良劑、溴酸鉀、抗壞血酸等等。..
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