1樓：CIB烘焙技術研究所
關於麵包中使用果料，可以分兩部分來說：一是新鮮果料；二是果乾，堅果及五穀雜糧類。
一、新鮮果料類，分為兩個用途說。
（1）新鮮果料如果作為餡料使用的情況。
水分多的果料被用作餡料使用時需要特別注意，在烘烤中嚴重脫水，而水受熱蒸發，在麵包內部形成很大的空洞。這種情況下，出爐冷卻後空洞的部分沒有組織支撐，麵包會容易出現塌腰。因此，在餡料性狀和份量的選擇上也要注意，選擇合適且乾濕度適合的果料做餡料。
（2）作為替代部分或者全部水打入麵糰的情況。
另外如果你是想取果料的顏色，有些易氧化的水果也不合適。
二：果乾、堅果和五穀雜糧類
這一類都需要提前預處理。
比如果乾類，需要提前用酒浸泡，或者水浸泡；因為它們直接加入麵糰會吸水，和麵糰爭奪水份；同時不浸泡口感也會比較硬。
堅果類有些需要烘烤後去皮除去澀味，比如核桃，有時候烘烤也是為了發揮堅果更好的香味，如松子之類的；如果加入生的堅果一般也需要浸泡，如果不提前浸泡則需要調整提高麵糰中的含水量。
五穀雜糧類的穀物，有些也需要提前至少浸泡半小時。特別要說明的全麥粉，比如在配方中佔比較高的全麥麵粉，最好提前一夜浸泡，讓它軟化，否則味道太重，膚質太堅硬還對麵筋有傷害。為了除去全麥的澀味，產生微甜的味道，有時候還會用牛奶隔夜浸泡。
類似還有燕麥，也是需要提前浸泡。還有一些整粒的麥子和穀物如果要加入麵糰，比如小麥，青稞，紫公尺、小公尺之類的，則需要提前煮到八成熟，到一種晶瑩透亮的胖胖的狀態，瀝乾放涼後，再加入麵糰，烘焙出來的麵包裡也會吃到它們Q彈的口感。
最後，如果果乾和五穀雜糧這一類作為副材料加入麵糰，新增的比例建議不要超過50%，因為它們沒有麵筋組織，會影響整個麵糰的組織和發酵，讓麵包顯得過於沉重結實，如果你不想吃過於紮實的麵包的話，還是控制一下比例。
2樓：
果乾可以提前用紅酒,朗姆酒之類的泡製幾天再用~酒的用量一般是果乾重量的10%~如果要攪拌進麵糰裡一般在麵糰攪拌接近完成的階段加入~手揉可以直接包進去切成兩塊堆疊再包再切重複揉勻~ 核桃就不要泡了~有時間可以用牛奶兌水燒開後倒進去洗一遍,再低溫烘乾,能去除核桃仁的澀味~
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